Un "Tigre" en tu paladar

Tora! Tora! Tora!

Jueves, 25 de abril de 2019

El nuevo restaurante de Aldo Graziani, esta vez junto a su esposa Lucila Zeballos y Maximiliano Matsumoto, es una invitación a recorrer la culinaria de los países asiáticos con ese toque personal que siempre aporta el chef. Tora ("Tigre", en japonés) dará que hablar.

Tora - Cabello 3788 Buenos Aires - Teléfono: 4843-1616. Abierto de martes a domingos desde las 19.30; principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Asiática

Barrio: Palermo

Precio: $$$

El nombre del nuevo restaurante de culinaria asiática (Tora) que acaban de abrir Aldo Graziani (sommelier y empresario gastronómico, su esposa Lucila Zaballos -propietaria de Birkin- y el chef Maximiliano Matsumoto, significa "Tigre" en idioma japonés.

Suena lindo. Además nos llevó al recuerdo de aquella viejísima publicidad de la petrolera Esso, que te invitaba a poner un tigre en el tanque de tu auto. Pero más aún, a aquella película norteamericano-japonesa, "Tora! Tora! Tora!", que aludía al primer ataque a Pearl Harbor, en Hawái, l 7 de diciembre de 1941. La repetición de la palabra era el código secreto que los nipones utilizaron para comunicar el éxito del bombardeo a la base norteamericana durante la Segunda Guerra Mundial. Ese hecho fue determinante para el futuro del conflicto bélico más grande de la historia.

¿Qué tiene que ver esto con la gastronomía en general y el restaurante del que vamos a referirnos en particular? Pues nada, salvo la alusión al nombre y a que nos gusta contar historias. Algo que aprendimos del gran colega Abel González, que lo hacía con frecuencia y sobre todo en su libro "Elogio de la berenjena".

Pues bien, fuimos a Tora, que tiene pocos días de vida y mucho margen para afianzar su propuesta aún más. La carta tiene siete entradas y otros tantos principales, además de tres postres. Luego de probar más de 70 opciones en la "marcha blanca", finalmente quedaron las que integran la primera carta del restaurante.

Primero hay que decir que afortunadamente no ofrecen sushi, lo que significaría resignarse a que los clientes generalicen la elección en la comida japonesa de moda (si puede decirse "moda" a algo que lleva ya más de 15 años). Y éste no es precisamente el objetivo.

Lo segundo es que algunos de los platos se pueden identificar claramente con determinadas culinarias asiáticas, según se trate del país en cuestión. Y que también coexisten otros que son genéricos, o si se prefiere podríamos llamarlos de "fusión".

Y tercero, siempre a Maxi Matsumoto, chef responsable del local, le agrada meter mano a través de su propia interpretación. Y como siempre lo hace de manera impecable. Cuenta además con Guido, el souschef que ya trabajaba con él en Aldo's San Telmo.

Tora contrató el asesoramiento por un año de Leo Azulay, uno de los creadores de Sudestada, restaurante pionero de la culinaria del sudeste asiático en Buenos Aires.

Blooming Negroni.

Antes de las entradas, llegó a la mesa un increíble pan chino, de textura similar al churro, que puede convertirse en adictivo. Lo acompañan con manteca de jengibre.

El tiradito japonés fue el primer paso. De chernia, ya que según lo que ofrezca el mercado se elige la mejor opción. Lleva salsa ponzu de tomate, wasabi rallado y un toque autóctono de quinua frita.

El salteado de calamar puede considerarse uno de los platos "fusión" de los que hablábamos más arriba. Va con castañas de cajú, emulsión de morrones y ciboulette. Tiene un toque picante que lo potencia, aun cuando sabemos que el público local evade este quinto elemento de la culinaria asiática. Lo mal que hacen.

La tercera entrada de la noche fueron los Sheng Jian Bao, rellenos de conejo y jengibre. Salen con salsa de soja y otra vez el aporte picante de la sriracha.

La carta ofrece también otra alternativa de baos con cerdo braseado, pepino, maní tostado, kimchi de la casa y salsa hoisin. Quedaron para otra visita el aguedashi tofu en caldo de algas ahumadas; el tempura (al momento) con salsa de nabo ahumado, o Mee Krob, una ensalada thai de fideos de arroz fritos, repollo, brotes, verdeo, maní, mollejas crocantes, hojas aromáticas y salsa de tamarindo. Este plato puede salir asimismo como opción vegetariana.

Baos de conejo y jengibre.

Al momento de los platos principales, probamos los ñoquis coreanos a la plancha, que en este caso vinieron con ragú de chivito, tomate asado y soja fermentada. Uno de los puntos más altos de la degustación.

Luego kare japonés, un guisado de cordero con yogur y granada, un plato tradicional que el chef adapta, sobre todo las semillas de granada que le aportan acidez a la preparación.

Otros platos pendientes de probar son el curry verde siete sabores, y las costillas de cerdo con almíbar negro de jengibre y pickle corto de vegetales. También Me goreng, una preparación indonesio (también fueron asesorados por gente de la Embajada de este país), que son fideos saltados con langostinos, pollo, huevo, encurtido de cebolla roja y pepino, y crocante de camarón.

Asimismo, proponen dos opciones para compartir: pescado entero al vapor, que sale con salsa thai de azúcar de palma, apio chino y salsa de pescado, o el más criollo bife de chorizo, que tiene su toque oriental en la salsa de pimientas asiáticas y puré de papas chinas.

Ya se sabe que lo dulce no es lo más fuerte en la gastronomía asiática, pero aquí Maxi ha encontrado la forma de sorprendernos con sagú (sopa de coco y tapioca -parece caviar en su forma y textura- con sorbet de mango y gajos de pomelo); el parfait de maní con ganache de chocolate y toffee de miso, o el más exótico mochi helado (masa de arroz glutinoso rellena de helado de aduki), el más oriental de los postres.

Para acompañar, vino blanco o cervezas importadas (Sappori, Kirin, Tsingtao, Singha), o bien los cinco cócteles ideados por Pablo Pignatta, que van muy bien por la comida. Probamos el Tora Gin Tonic (gin ahumado de wasabi, cítricos y tónica) y Blooming Negroni (soju, vino umeboshi, Martini bitter y Martini Rosso).

Hay además café de Vietnam, realizado con Phin. Se prepara mediante una extracción de cinco minutos, que se hace en la mesa. Sugieren beberlo con leche condensada, caliente o frío.

Tora es un tigrazo. Por su excelente relación precio calidad, pero además porque Matsumoto se atreve a agregar algo propio a cada plato, detalles que los hacen más tentadores. Y porque además el chef demuestra que también puede incursionar en la culinaria oriental, más allá de que lo conocimos con su notable propuesta de alta cocina en Aldo's, difícil de superar. Felicitaciones.

Tiradito japonés.

Salteado de calamar.

Kare japonés.

Ñoquis coreanos a la plancha con ragú de chivito. 

Sopa de coco y tapioca.

Mochi helado.

Parfait de maní con ganache de chocolate. 

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