Julio Marín abrió Quechua hace tres años en el Abasto. Justo en la cortada Carlos Gardel, pleno corazón del barrio más peruano de Buenos Aires. Un huarique donde se come honesto, rico y accesible. La Cocina Peruana en su versión más auténtica.
Quechua - Dirección: Carlos Gardel 3163 - Teléfonos: 6009-2706 / 15 4424 6355. Abierto de miércoles a lunes mediodía y noche. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Peruana
Barrio: Abasto
Precio: $$$
Desde hace tiempo, la Cocina Peruana se afianzó en Buenos Aires de la misma forma que ha venido ocurriendo en muchas partes del mundo. Así es que hay restaurantes con diferentes temáticas: cocina de mar, de la selva, chifa, nikkei y por supuesto, pintorescos huariques, la versión peruana de nuestros bodegones y fondas.
El barrio de Abasto fue el epicentro de esa movida inicial que tenía como destinatarios a los residentes del país hermano, lugares nada pretenciosos en los cuales algunos argentinos curiosos vieron un ceviche por primera vez, comieron un ají de gallina o los exuberantes pollos a las brasas.
En los huariques se come mucho, bien y barato. Una fórmula que reconforta no solo el paladar sino también el bolsillo. No hay lujos, ni hace falta tampoco.
Julio Marín, chef propietario de Quechua.
Julio Marín llegó al país para hacerse cargo de la versión porteña de La Rosa Náutica, ese restaurante de Miraflores que se adentra en el mar a través de una extensa escollera. Fue chef ejecutivo de la sucursal de Puerto Madero, hasta que ante la imposibilidad de renovar el contrato del alquiler, LRN local cerró sus puertas definitivamente.
Julio decidió entonces abrir su propia casa, nada menos que la calle más gardeliana del barrio en el que vivió el "Zorzal Criollo". Allí ofrece una cocina auténtica, justo al medio entre el lujo de los restaurantes más cotizados de la ciudad y los pequeños huariques que ya no solo están en este barrio sino en toda la ciudad.
Nada mejor que comenzar con algún trago o cóctel de la casa, con pisco por supuesto. Optamos por un chilcano clásico, al que nos hemos hecho adictos desde que visitamos el Pisco Bar, de Ricardo Carpio, en Lima. Muchos peruanos optan por lo que sería la típica "cañita" española, una cerveza Cusqueña, lógicamente. Fue el caso de nuestros ocasionales acompañantes.
Las "rondas de la casa" son pequeñas entradas que pueden compartirse si la mesa es numerosa. Van desde un ceviche clásico, de perfecta elaboración; chicharrón de calamar, la sorpresa de langostinos (envueltos en masa de wantan), la brocheta de pescados a la causa arequipeñas, entre otras opciones. Se pueden eligir tres rondas a $ 410, ó bien cinco opciones a $ 590 (precios de abril de 2019).
"De nuestro mar" es un festival de pesca "en filet o entero". La parrilla de mariscos al grill es un plato contundente, mixtura entre la pesca y los vegetales cocinados al wok y chimichurri andino. Fue la recomendación del chef.
Mero con yuca frita.
Hay otras opciones muy tentadoras que quedaron para una próxima visita. Como "La Rosa Quechua", que tantas veces disfrutamos en LRN: lenguado a la plancha servido en salsa pernod, langostinos y puré de papas, en galleta de hojaldre.
Hay asimismo salmón rosado o pesca blanca del día a lo macho, jalea de mariscos, tacu tacu de mariscos, y lenguado quechua (filet relleno de mariscos, servido con salsa de mariscos, papas y arroz blanco).
El chef nos ofreció en cambio, un mero entero que salió acompañado de yuca frita, digno broche final para una cena contundente.
La carta de Quechua también ofrece platos "de res y de aves". Como por ejemplo lomo saltado o bucanero, arroz con pato, timbal de pollo con spaghetti, tacu tacu de lomo saltado, y saltimbocca de pollo.
No hubo esta vez lugar para los postres. Pero para estar prevenidos, no sólo hay clásicos como el suspiro de limeña o la torta tres leches, sino también el alfajor quechua (galletas rellenas de mousse de lúcuma, que salen con helado), o nuestro preferido helado de café "hecho en casa" bañado en licor de café.
Nada mejor que un chupito de pisco para cerrar una comida peruanísima, en este Quechua que aúna el espíritu de huarique, la típica culinaria peruana criolla y de mar, con otras preparaciones más creativas.
Julio Marín pone todo su profesionalismo para que disfrutemos de la Cocina Peruana que tanto queremos, además con una relación costo beneficio que puede calificarse como excelente. Habrá que volver pronto.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
