Esta nueva selección de San Giorgio surge del acuerdo con un saladero radicado en Mar del Plata especializado en semiconservas de anchoítas que mantiene las tradiciones y costumbres italianas, transmitidas de generación en generación.
La innovación que presenta San Giorgio son filetes enrollados con aceitunas, alcaparras, almendras y pistacho. Una perfecta combinación de mar y tierra.
Hoy las anchoítas se pusieron de moda, si hasta hay un restaurante bautizado así por el polifacético Enrique Piñeyro.
La anchoíta recibe diferentes nombres según la región: bocarte, boquerón, anchoa o el científico Engraulis anchoíta.
El primer antecedente de anchoas en conserva se remonta a los fenicios: según la leyenda, fue a ellos a quienes se les ocurrió poner las anchoas en salazón, paso previo a los actuales filetes de anchoíta en aceite de oliva. El salado era necesario para transportarlas en largos recorridos. En Europa eran consumidas en salazón, sin los procesos que equilibra la cantidad de sal y las vuelve tiernas, jugosas y apetitosas.
Las anchoítas del Mar Argentino están al nivel de las mejores del mundo. Su sistema de elaboración, que utiliza materia prima fresca, mantiene su fragancia y su vivacidad, lo que resalta aún más sus virtudes.
Esta superioridad cualitativa obedece a factores históricos y culturales: nuestros ancestros descubrieron la especie Engraulis anchoíta en la costa bonaerense cuando bajaron de los barcos, desarrollando desde entonces la industria que aprovisionó al mercado europeo.
Pero claro, tan importante como la especie es el método de pesca, el proceso de elaboración y el tiempo de maduración. Aquí la Engraulis anchoíta del Mar Argentino da el salto cualitativo, la diferencia de calidad apreciable en la degustación del producto.
El pescado mantiene su sabor y frescura óptimos gracias a los tiempos próximos de captura, un proceso de salado con bajo porcentaje de cloruro de sodio, el lavado cuidadoso de cada pieza y uso del método italiano de elaboración artesanal. Su dejo en boca es suave, rústico y parejo.
Los encargados y responsables de la producción de los filetes de anchoítas elegidos por San Giorgio, tienen más de 30 años de experiencia en el sector, habiendo desarrollado sus conocimientos en Italia y España, cunas del salado.
En la actualidad, son parte del clúster pesquero con mayor capacidad de procesamiento del país y uno de los más grandes del mundo: puede almacenar 10 mil toneladas de materia prima proveniente de la zona de pesca autorizada FAO 41, a través de sistemas de pesca sustentable autorizados por los entes de control nacional.
El proceso de producción respeta el método italiano de elaboración artesanal, un detalle perceptible al ponderar su sabor, que cumple con los más altos estándares de calidad internacional.
¿Qué determina el potente atractivo de su sabor? No solo un factor sino una suma de ellos: la óptima calidad de la materia prima, el proceso, veloz e integrado, y el punto de maduración, fruto de años de experimentación.
El proceso de la materia prima está sectorizado en fases: limpieza, salazón, estacionamiento y envasado. Toda la línea es de una calidad sin par, garantizada por el adecuado tiempo de estacionalidad, la cocción exacta y el justo aporte de sodio.
El mismo día que las anchoas llegan al puerto, los peces se descabezan uno por uno para que no marquen las vísceras en el proceso de conservación. Se forman capas intercaladas de sal entre filete y filete, se prensan con piedras, cada vez menos pesadas, a lo largo de 12 meses.
Pasado ese lapso, se escaldan y lavan para retirar los restos de piel. Luego se secan una por vez, se las pela, se las deja sin espinas y se les recorta el vientre, los bordes, la cola y el exceso de grasa. Fileteadas y cubiertas con aceite de girasol u oliva, son almacenadas en un blister de 100 gramos.
¿Por qué los filetes vienen con aceitunas, alcaparras, almendras y pistacho y no otros frutos? La elección de estos ingredientes naturales es consecuencia de un largo proceso de ensayo y error: son los "sabores de la tierra" aptos para maridar con la Engraulis anchoíta.
La anchoíta contribuye una dieta equilibrada gracias a los óptimos niveles de hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas A y B, además de los ácidos grasos Omega-3, indicados para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
Las personas con tensión arterial alta o retención de líquidos deberán consumir con cautela o con moderación. Los demás podemos lanzarnos sin mayores obstáculos al disfrute.
Nunca las cocines: es una semiconserva que va a la heladera; cualquier forma de cocción las seca, concentra la sal y malogra su sabor.
En las anchoítas San Giorgio, el pescado mantiene su sabor y frescura óptimos gracias a los tiempos próximos de captura, un proceso de salado con bajo porcentaje de cloruro de sodio, el lavado cuidadoso de cada pieza y uso del método italiano de elaboración artesanal. Su dejo en boca es suave, rústico y parejo.
Una vez abierto se puede conservar 30 días en frío (entre 5º C y 12 º C). Esta guarda ocasiona una pequeña pérdida de sabor ya que, como cualquier producto graso, se oxida en contacto con el aire. El envase reducido asegura el consumo inmediato.
El precio es de $ 239 cada frasco, salvo el filete de anchoítas con pistachio que vale $ 258.
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La agenda de trabajo contempló el estado de situación de las negociaciones con distintos países, la ampliación de cuotas y un repaso de los mercados priorizados por el sector, así como aquellos con potencial de crecimiento en los próximos años.
Parece que ayer fue el Día Mundial sin Carne (¿??), una irrelevante fecha inventada por otra irrelevancia como es la ignota Unión Vegana Argentina, que se encarga de distorsionar la realidad alimentaria del ser humano, con el objetivo de promocionar a esta secta de fanáticos fundamentalistas que cree que los omnívoros somos una especie de asesinos seriales. Pero la naturaleza es sabia y, si unas especies se devoran a las otras, por algo será. Nosotros, digan lo que dijeren, seguiremos disfrutando de un asadito.
