Mater Iniciativa: Proyecto humano + Gastronomía

La Iniciativa Madre - Parte II

Jueves, 21 de febrero de 2019

Momento Madre de Dios fue el nombre de la experiencia que vivimos en la localidad homónima, de la mano del chef Virgilio Martinez quien replicó la lo que ya había comenzado en Cusco, para dar lugar a uno de los proyectos humanos más importantes del mundo en relación a la gastronomía.

 "El aeródromo de Camisea estaba tan embarrado que el piloto, retomando el sentido común, no se atrevió a llevar a más de dos personas a bordo, por lo que Miguel Ángel Fuentes, Klausmann y yo tomamos un barco hacia Picha para abordar el avión allí, donde la pista es mucho más firme. Pero el avión tuvo problemas para ganar altura y afeitó la parte superior de algunos arbustos que se ubicaban al final de la pista, por lo que incluso Pino, el piloto que usualmente corre cualquier riesgo, comenzó a transpirar. Reabastecimiento de combustible en Atalaya, y de Pucallpa a Iquitos con Faucett.

La casa que sirve como sede estaba desierta, con solo Gustavo y Claire viviendo allí. Cuando fui a mi cabaña me invadió una sensación de desolación. La cama llena de excrementos de ratas, polvo por todas partes, sin agua corriente. Las hojas y ramas del plátano crujen con el viento. No había llegado el correo. Encontré una camiseta mía sin lavar colgada sobre la barandilla del porche. Las cosas que coleccioné aquí en Iquitos ahora parecen inútiles."

La Conquista de lo Inútil

Werner Herzog

El estacionamiento no estaba. Mejor dicho, estaba, pero sospechosamente vacío. Y además el único ser humano que había en el lugar no sabía nada de viajes al Amazonas ni de traslados. Me había encontrado en la puerta del edificio con Martín Milesi, el chef ejecutivo del londinense UNA, y habíamos seguido la consigna al pie de la letra: teníamos que encontrarnos en Mérito, el restaurante venezolano que está a la vuelta de Central, o en su defecto en la playa de estacionamiento que está enfrente, sobre Jirón 2 de Mayo.

Tampoco es que cundió la preocupación. El clima de Lima es amable, nunca hace demasiado calor, nunca llueve y esa mañana había sol que nos daba en la cara. Así que atribuimos la situación a los tiempos latinoamericanos y después de un rato cruzamos a Mérito donde, ahora sí, había miembros del grupo desayunando.

Me quedé con las ganas de comer en Mérito. Intuyo que es este pequeño restaurante de dos pisos en Barranco es uno de los lugares con más proyección de la capital peruana, lo que es mucho decir. 

Son dos cocineros venezolanos, uno de los cuales trabajó un par de años en Central. Virgilio apoya su trabajo, como hace con casi todo el mundo que despierta su interés. 

El desayuno que nos convocaba fue rico, fresco y sorprendente. Consistió en caraotas, carne mechada, perico y arepas, cachapas, choclos, frutas frescas, aguas saborizadas, jugo y café. 

Pero a esta descripción siempre fría y que no transmite mucho, la tengo que balancear contra la acción: arrasé con todo. Incluso me aproveché de mis vecinos de mesa comiendo parte de sus raciones. Por eso es que me quedé con ganas de ir a Mérito, para una comida con todas las letras. Aconsejo que quien esté en Lima lo visite, ya que no es costoso y tiene una oferta superlativa.

Con 45 minutos de retraso la concurrencia finalmente llenó el local (y sus estómagos), y entre chistes de Virgilio y Malena cruzamos al estacionamiento y nos dividimos en autos para ir al aeropuerto. En el que me tocó conocí a Atom Sarkar y a Joao Grinspum Ferraz, dos tipos interesantísimos, con mucho para contar y enseñar, y con quienes me divertiría mucho en los días sucesivos. 

Atom es un neurocirujano norteamericano especialista en alimentación y memoria. Joao, más allá de ser una figura pública en la gastronomía brasileña y latinoamericana, es el titular de Casa do Carbonara, un espacio multifacético de discusión a través del cual convoca a numerosos cocineros de todo el mundo.

Con el desorden romántico típico de un viaje de egresados, fuimos llegando en tandas al Aeropuerto Jorge Chávez para embarcarnos hacia Puerto Maldonado, donde comenzaría la razón por la cual Virgilio y Malena nos convocaron: Momento Amazonia.

Quien alguna vez haya tenido la experiencia de entrar a un sauna, puede esbozar en su imaginación lo que se siente salir del avión en Puerto Maldonado: es como cuando uno se para frente al asador y un viento súbito le tira una oleada de calor en la cara pero en este caso todo el tiempo, permanentemente. 

Solamente el clima sirve para conducir un estado de ánimo hacia cierto lugar. Adicionalmente, lo que uno ve desde el mismo aeropuerto: tierra roja, vegetación, mucha vegetación. 

A simple vista, uno ve lo que aprendió en el colegio: el sustrato de la selva es pobre y la riqueza la obtiene de la propia selva que cae y se descompone. Esa es la construcción mental. 

En lo visual la vegetación se te viene encima, las plantas nacen en todos lados. La impresión de que si el hombre desapareciera, en unos pocos años de esa ciudad y de ese aeropuerto con suerte quedaría  algún rastro.

Puerto Maldonado es como uno imagina que es Puerto Maldonado. Una ciudad que en sí no tiene ningún atractivo turístico curado. Tiene sí, el Mariposario Tambopata, que es chico pero muy impresionante. 

Luego, lo que se vio desde el micro que nos condujo al Puerto fue una ciudad fronteriza latinoamericana que bulle de actividad y de informalidad. Todo está en construcción a medio terminar. Todo está polvoriento. La comida está presente en todos lados, desde las frutas exuberantes en los puestos de la calle, hasta las gallinas recién degolladas y desplumadas colgando de las guincheras, sin respeto a cadena de frío alguna. 

Estas muestras de evasión a las buenas prácticas occidentales debo decir que me encantan, más allá que de vez en cuando pague el precio de alguna intoxicación.

Madre de Dios cubre la parte menos intervenida de la Amazonia Peruana. Es un lugar muy marginal, con mucho tráfico de drogas debido a la cercana frontera con Bolivia y, lo que es mucho peor, en cuanto a la violencia que genera, con mucha minería ilegal. 

No es un sitio amable, pero en estas épocas de gentrificación y de falsos armados instagrameables, este lugar exuda, de alguna manera, realidad. No es un sitio ficticio curado para el turismo.

Llegamos al puerto ya inmersos por completo en el realismo mágico latinoamericano. y embarcamos en esas lanchas largas y angostas que se ven en las películas. 

Tuvimos que ocupar tres de esas y la verdad no parecían ser muy estables. Me generaron algunas dudas, pero las guardé para mi sin comentarlas y me limité a ponerme el chaleco salvavidas anaranjado. 

El río Madre de Dios se muestra amplio y correntoso, algo así como el Paraná Guazú pero bordeado de selva. En este momento, comenzaba el atardercer y como pasa en los puntos cercanos al trópico, el sol cae como una cortina en cuestión de minutos. 

No sé si el calor, el entorno, el agua, la vegetación o probablemente todo a la vez, funcionó como un bálsamo. La excitación de viajar se fue apagando lentamente, acunada por el mecerse de la embarcación en el río. 

Camilo Díaz, de quien ya he dicho algo, detrás de su bigote espeso y con una voz cálida y parsimoniosa que en un mundo perfecto fue pensada para captar el interés de sus oyentes, con un lenguaje riquísimo y vivo nos fue completando este viaje tan maravilloso por el río, con sus relatos de un biólogo haciendo trabajo de campo en lugares no conocidos por el hombre blanco ya desde la década de 1960, cincuenta años atrás cuando la llamada Civilización no llegaba a ningún lado.

Camilo merece un párrafo aparte. Es una de esas personas que aunque uno no las conozca, resultan entrañables y despiertan confianza. 

Camilo es, en el fondo, mucho más que un biólogo. Es un maestro en su forma más simple: un maestro de escuela

Nadie sale indemne de una conversación con Camilo, salvo que cierre sus oídos y sus ojos. Nos llenó ese lento transcurrir en el río rumbo a lo desconocido con sus relatos entrañables hasta que el sol se puso y tan solo pudimos escuchar el río y la selva.

Llegamos a destino ya con noche cerrada aunque no eran más de las 7 y media de la tarde. En los últimos minutos del trayecto, las tres embarcaciones se separaron ya que nos dividieron en otras tantas grandes zonas de hospedaje. 

Me tocó Field Station, cuyo solo nombre ya prometía aventuras y exploraciones. Nos asignaron una cabaña de las doce o catorce que había. La disposición era alrededor de un gran jardín central. El jardín está cuidado y repleto de arbustos de charapita, una baya muy picante que resultó ser uno de los tantos productos impresionantes que nos da la selva. 

Tuvimos tiempo para desensillar y asearnos. Las cabañas de Field Station si bien muy cómodas, no eran un alojamiento de lujo, lo cual para mi fue básico para la autenticidad de la experiencia. Paramos donde habitualmente se hospedan los científicos e invitados de Momento Madre de Dios, un lugar de trabajo más que de diversión y entretenimiento.

Allí, en ese jardín central del Field Station, fue la fiesta de bienvenida. Virgilio, Malena, Rodrigo, Camille, la gente de Inkaterra, todos se afanaron para que los invitados nos soltáramos un poco. 

Grandes parrillas con paiche, piraña y otros peces de río cocidos sobre hojas de plátano. Mesas con jugos de chirimoya, sodas, canillas de cerveza de la Cervecería del Valle Sagrado. Y música. Y relatos de los integrantes de las comunidades cercanas. Y mosquitos, claro. Y la sensación de estar perdidos en el medio de la nada, a muchos kilómetros del pueblo más cercano, en un mundo en donde los aromas, la vegetación y el calor confunden los sentidos y dan el marco justo para la aventura perfecta que ya había comenzado.

Me fui a dormir casi a medianoche. El silencio y la oscuridad eran estremecedores. Antes de cerrar los ojos en semejante catedral natural leí unos párrafos del libro de Herzog. A la mañana siguiente tendríamos nuestra primera excursión y nos esperaban para desayunar a las cinco de la mañana. Un pequeño esfuerzo para lo que prometía la jornada. En medio de esos pensamientos, me quedé dormido.

Nota del Autor: Mientras escribo esta nota, me entero por Virgilio del asesinato del guía Elías León Huamani en Inkaterra hace unos días por parte de unos delincuentes que robaron el lugar. Mi pésame a la familia de Elías y a todo el personal de Inkaterra que lleva adelante una tarea titánica y anónima protegiendo y cuidando el Amazonas.


Más de Gastronomía
Menú de pasos en Semana Santa
Gastronomía

Menú de pasos en Semana Santa

Terrazas al Lago Resto, Grill & Bar ofrecerá para esta Semana Santa una propuesta gastronómica especial junto con la Bodega Salentein. El chef Emiliano Cafiso creó un menú de pasos, que estarán acompañados por vinos Salentein Numina.
Cocineras y Cocineros Argentinos, ¡Afuera!
Gastronomía

Cocineras y Cocineros Argentinos, ¡Afuera!

El programa se emitía desde 2009 por la Televisión Pública. A punto de cumplir 15 años en el aire, el ciclo terminará su ciclo el próximo 31 de marzo. Más allá de que ahí había gente valiosa muy cercana a Fondo de Olla ©, creemos que hay un hecho que hizo un click y que fue cuando el año pasado, se incorporó a la jefa de la "Mesa del Hambre", Narda Lepes, dándole al programa un tinte K. A ello, se sumó que lo rebautizaron como "Cocineras y Cocineros Argentinos" (¿o será Argentines?). El título "inclusivo" fue una aberración más de la conducción de Rosario Lufrano en el Canal 7, donde cada vez que aprietan los dedos, sale pus.
Una rosca de Pascua muy parisina
Gastronomía

Una rosca de Pascua muy parisina

¿Sabías que en pleno corazón de Palermo Soho, podés probar una rosca de Pascua como si estuvieras en París? Claro, porque todos los años, en COCU Boulangerie la preparan a la manera de los franceses.