Premios internacionales

¿Qué les aportan a la cocina nacional los premios internacionales otorgados a cocineros argentinos? Creo haber contestado esta pregunta en otras ocasiones. Pero debido a la polémica surgida por tres notas tituladas "Las estrellas de Colagreco" en FDO, firmadas por Juan Carlos Fola, Leandro Caffarena y yo mismo, se me ocurrió hacer foco en lo que realmente interesa: el impacto que pueden producir estos premios en el desarrollo de las cocinas nacionales.

Tal vez no sea ocioso comenzar con un ejemplo futbolero y la misma pregunta: ¿Qué le aportan al futbol argentino los premios, copas, reconocimientos y sucesivos récords batidos por el argentino Messi? La respuesta podría ser: nada.

Quizá su fama haga posible que otros jugadores y técnicos argentinos logren ser contratados por cifras millonarias; tal vez que la albiceleste se vea en los rincones más recónditos del planeta. Pero el fútbol argentino, la AFA, las selecciones nacionales, los clubes, siguen quebrados y sin rumbo.

Con pésimos dirigentes, corrupción, improvisaciones, sin un plan a largo plazo, es imposible que se levante la cabeza. De hecho, el país donde más critican a Messi es el suyo. Tal vez porque descargan en él toda la frustración de varias décadas sin títulos de la selección mayor.

Pero poco y nada se hace por corregir los errores internos, eliminar la violencia, democratizar y sanear los clubes, elegir dirigentes con conocimientos y seriedad.

En la gastronomía, en la cocina, sucede algo similar. Calculo que el éxito de un cocinero fuera del país, el hecho de ser argentino, posiciona a colegas connacionales para ser contratados por los grandes restaurantes y hoteles.

Pero, ¿qué sucede, mientras tanto, con la cocina argentina? Nada. Porque seguimos sin definir por lo menos los platos de bandera, al margen del bife de chorizo y el asado de tira, ya instalados como bien argentinos (como el txuletón vasco y el cochinillo castellano identifican a sus terruños).

Más que cocineros, tenemos egos enormes que solo se enfocan en supuestas creaciones de autor, con un desconocimiento total de la historia, falta de confianza en las recetas tradicionales, desvalorización de los aportes de la influencia de la inmigración; Vivimos en un limbo que lleva décadas.

Ningún premio internacional a uno o varios cocineros nos van a rescatar. Las cocina peruana, mexicana, brasileña, colombiana, sus platos tradicionales, son reconocidos en buena parte del mundo, aun sin estrellas, que las tienen algunos de sus chefs.

Pero el reconocimiento se debe a un largo proceso, apoyo estatal, y orgullo de los habitantes por sus cocinas. En 1971, la Editorial Salvat publicó un libro de Néstor Lujan, "Viaje por las cocinas del Mundo".

En los capítulos dedicados a México y el Perú, ya mencionaba los mismos platos que hoy se conocen a nivel internacional. Al ocuparse de la Argentina, al margen de algunos errores al hablar del asado, menciona "Fayandu", "Panada argentina", "Charquican", "Puchero criollo". Pasaron casi 50 años, y seguimos sin encontrarle la punta al ovillo.

Por mi parte, estoy trabajando en una plataforma multimedia (proyecto aprobado por el GCBA en el marco de Mecenazgo Cultural) para promover el patrimonio cultural argentino.

Hablo a menudo con referentes de la cocina y lo seguiré haciendo, pero confieso que no encuentro coincidencias en los distintos puntos de vista, para definir nuestra cocina.

Creo que lo mejor que le puede pasar a la gastronomía argentina es no tener vergüenza de mostrar su cocina real, los platos que más se consumen porque nos gustan, aunque no tengan prensa. Por lo contrario, hasta en las parrillas más esnob se decantan por "modernizarse" inventando nombres y jugando a los cortes de autor (estoy hasta la coronilla con el mal uso de la palabra "autor" aplicada a elaboraciones culinarias).

Tal vez, tanto cocineros como periodistas cometamos el error de no separar la paja del trigo, de zarandear para que de un lado vayan al aire las acciones destinadas a ganar concursos, y quede en la malla lo comestible, la cocina de todos los días, la que otorga identidad a cada pueblo. Está claro que los jurados de los grandes concursos esperan técnicas y estéticas aceptadas de ciclo en ciclo como las correctas, normas que hay que aceptar si se quiere ganar.

Y los comensales, por su parte, buscan lo que reconocen en el plato, aquello que les produzca placer y sentido de pertenencia. Cuando nombraron a Adriá "mejor cocinero del mundo" por tercera vez, el diario Clarín solicitó y publicó mi opinión: dije que el catalán estaba, con sus creaciones experimentales, dando un aporte a la industria, un espaldarazo publicitario a la cocina española, pero que sus platos no serían incluidos en el menú cotidiano, ni de los españoles, ni de los turistas.

Así fue: tortillas, paellas y cochinillos; pulpo, calderadas y pintxos siguen siendo los platos de bandera, junto a la ceremonia del tapeo.

Es un hecho, por otra parte, que fuera del mundo de los "conocedores", aun enormes profesionales de la cocina con mucha experiencia en los fuegos, pero ajenos a los shows culinarios, desconocen los nombres de las élites, sus desvelos y cotorreos faranduleros.

En ese sentido, Abraham García, cocinero y propietario del Restaurante Viridiana en Madrid, dijo un par de verdades: "De verdad que lo intento, pero no puedo evitar que, al conjuro de dos palabras, las tres pistas se desplieguen en mi imaginación pobladas de saltimbanquis, trapecistas, clowns y falsos orientales que llevan a cabo trucos de ilusionismo con mejor o peor fortuna, mientras Fofó, entre bambalinas, insiste en que el espectáculo debe continuar. Las dos palabras que me provocan semejante alucinación las conocen ustedes de sobra: Madrid Fusión. (...) Lo que me resulta más difícil de digerir, si es que llego a tragarlo, es el espectáculo de autocomplacencia e insensatez en que se convierten muchas ponencias. (...)".

Y continúa: "Yo espero ansioso la edición en que el más vanguardista de todos descubra las posibilidades culinarias que se abren cuando se acerca una cerilla a un leño. Hasta el mismo Joan Roca ha reconocido que se ha abusado de la baja temperatura, y que no hay vacío capaz (¡y mira que hay vacío...!) de lograr el punto de un horno en el que crepiten las brasas.(...) Hago mía la frase de Iker Morán, leída en la crónica que acerca del acontecimiento publicó en el periódico '20 Minutos': "'¿Pueden los cocineros cambiar el mundo?', se preguntaba una ponencia. Que no colaboren en destrozarlo sería un buen comienzo".

Sigue: "Puede que si nos dedicáramos, tan sólo, a cocinar con la misma humildad con la que sacamos del aceite el primer huevo frito, sin más aliciente que el chusco de pan empapado en la yema ni más recompensa que la sonrisa cómplice del invitado, llegásemos de nuevo al lugar que, por lo que se ve, abandonamos hace tiempo. Y al que ningún rastro de esferificaciones es capaz de llevarnos".

El Restaurante Viridiana está llegando al medio siglo, García está considerado el precursor de la cocina fusión en España, y pidió que le retiraran la Estrella Michelin en 1983, si no recuerdo mal; también escribe muy bien en diversos medios y en su blog. Su opinión tiene peso, y la comparto.

Somos muchos los que pensamos igual, pero la mayoría calla por el qué dirán. La verdad, adherir al discurso de quienes se ubican en el centro de la arena del circo, debajo de los reflectores, y reprimir nuestros personales pensamientos, es absurdo.

No entiendo por qué los platos que mencionan hombres y mujeres cuando se les pregunta por sus preferencias a la hora de comer, no son los elegidos para representarnos. Y tampoco comprendo por qué seguimos perdiendo el tiempo con provocaciones y experiencias, copiadas hasta el infinito, por los referentes mediáticos. Tan alejados de nuestra idiosincrasia, nuestro modo de ser, de cocinar, comer, y compartir. A miles de kilómetros de la necesaria humildad.