Cocina y coctelería sui generis

Qué rico Mamba

Miércoles, 6 de febrero de 2019

El nombre puede llamar a confusión. No es ningún mambo, sino más bien un restaurante sui generis, con excelente coctelería y una carta que está por encima del nivel que uno espera.. Está muy bueno Mamba, rico y sabrosón.

Mamba Food & Drinks - Soler 5130 - Teléfono: 4773-6613. Abierto de martes a sábados noche, brunch los domingos. Principales tarjetas. Chef: Julián Mannarino.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Palermo Soho

Precio: $$$$

Mamba no tiene que ver con ningún mambo. Es simplemente un nombre que eligieron los socios Asis Lamba y Santiago Malbrán jugando con letras de sus apellidos. El local es archiconocido para nosotros: ahí funcionaba Unik, aquel restaurante que apabullaba con su escenografía pero se fue apagando lentamente con el paso del tiempo.

De aquella época queda la imponente barra de 12 metros de largo. Por lo demás, la ambientación ha cambiado totalmente tras una larga etapa de refacciones.

Asis viene de una estada en Marbella; Santiago de estudiar en los Estados Unidos. Para decirlo sin ambages, ambos no escatimaron esfuerzos ni inversión para iniciar esta aventura gastronómica en tiempos que no son de despilfarro precisamente. Solo la intención de hacer las cosas bien.

Porque no se quedaron solamente en lo visual. La apuesta fue mucho más allá, desde una coctelería de alto nivel que impulsa una cocina que está en las antípodas de lo que solemos encontrar en este tipo de negocio.

Para ello, contrataron a un joven chef (24 años) que tuvo un breve paso por Tarquino y luego por la Casa Rosada, junto a Dante Liporace. Esta es su primera experiencia como jefe de brigada, de la cual sale airoso con un menú que exhibe tanto lo de su formación como las ganas de crear. Va por el buen camino.

Detrás de la monumental barra, está Federico Agostinelli, con mayor experiencia que el chef, claramente. Pasó por el Faena, Osaka, el Sheraton y el Alvear Hotel, entre otros lugares.

Suya es la misión de conducir la coctelería, punto neurálgico  de la casa. Muy buena resultó la experiencia de comer sentados frente a la barra, lo que permite la charla con los bartenders y también ver en acción a los cocineros, ya que todo está a la vista.

La ambientación impacta, pero desde otro ángulo diferente al que tenía su antecesor. Boxes, sillas muy cómodas, todo dentro de un local más largo  que ancho, que culmina con un patio sutilmente iluminado, muy tentador para los comensales cuando el clima acompaña.

El menú está pensado desde un estilo creativo, apelando a soportes que tienen que ver con culinarias como la india (uno de los dueños es de ese origen), la coreana y hasta la árabe. A todo el chef le aporta su toque personal. Y hasta hay un dèjá vu "tarquiniano". Tal como lo encontramos en Bestia con el ajo, aquí se manifiesta con el puré de lima. Un guiño al exjefe, seguramente.

Comenzamos con dos raciones: las croquetas Mamba y las mollejas crispy. Las primeras están rellenas de carrillera y por encima, sashimi de bife de chorizo, con kimchi (hecho en casa) y salsa ponzu. Ésta última agrega sabor contrastante con el fermento coreano, intenso pero no agresivo.

Las mollejas vienen con una suave salsa de maracuyá (a no asustarse porque es muy sutil), remolacha ácida, cremoso de palta y pan mantou (chino). Dos entradas para compartir estuvieron muy bien para otros tantos comensales. Si la mesa es más grande, mejor aún porque se podrán degustar otras opciones.

Entre ellas, langostinos envueltos; tabule de quinoa en radicchio; alitas de pollo con curry rojo tailandés; bondiola tandoori (aquí también va el puré de lima), tartar de bife de chorizo, y ususukuri de pescado blanco.

Para los "especiales", la decisión de la cocina se orientó por el lado de un plato que mucho nos había llamado la atención al momento de leer la carta: chernia a la ceniza. Un grueso trozo de la carnosa chernia, poco cocida como se pidió, que el chef acompaña crema de brócoli, coliflor a la brasa, y lima y jengibre. Plato muy bien logrado que es uno de los puntos más altos del menú.

Y luego el magret de pato, en su punto justo. Sale con masala, quinua caramelizada, yogur y chips de masa philo. Una melange que a simple vista puede parecer demasiado jugada, pero que denota gran equilibrio .

Nos quedamos con las ganas del asado de ocho horas de cocción, que sale con emulsión de papa, maíz frito y reducción de Malbec. Claramente latinoamericano por la concepción del plato, entre peruano y argentino.

También ofrecen ojo de bife con huancaína de ají panca; Mamba Burger de ojo de bife cortado a cuchillo; T-Bone con papas a la brasa (tal vez el plato más tradicional de la carta), y hasta un vegetariano tofu con crema de berenjenas, ragú de hongos y crispy kale.

Hay tres postres bien golosos. La interpretación libre de dos clásicos peruanos: tres leches (en taco según esta versión) y el suspiro Mamba. Y argentino - alemán strudel de dulce de leche.

Los tragos elegidos por Federico permitieron acompañar la comida, o quizás al revés, pero ésa es otra historia a contar muy pronto porque la barra habla por sí sola. Solo con una copa de vino Malbec para el pato fue la excepción entre tanto cóctel.

Al estilo español,  optar al final por un refrescante gin tonic, ya sea clásico o "reversionado". Se nota el fanatismo del bartender por este trago que nunca falla.  

El restaurante abrió en diciembre para eventos, pero podemos considerarlo como "nuevo" del 2019. Habrá que seguir su evolución porque da para cosas mayores aún; nunca hay un techo si existen creatividad y buenas intenciones.

Parodiando al mexicano Pérez Prado y su tema "Qué rico mambo", aquí podemos decir "Qué rico (todo en) Mamba".

Croquetas con sashimi de bife de chorizo y kimchi.

Chernia a la ceniza con crema de brócoli y coliflor a la brasa.

Asado en cocción de ocho horas.

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