¿Quién dijo que segundas partes no son buenas?

No solo de vino vive Vico

Viernes, 1 de febrero de 2019

A poco más de un año de la apertura de su primer local, Vico Wine Bar abrió sus puertas en Palermo. Misma modalidad para disfrutar de los vinos, con una propuesta de cocina a cargo de Julián del Pino y algunas novedades que vale la pena contar.

Vico Palermo - Honduras 5799 - Teléfono: (+54911) 6402 1368. Abierto de martes a domingos de 18 al cierre. Principales tarjetas de crédito y débito.

Tipo de Cocina: Mediterránea de Autor

Barrio: Palermo Hollywood

Precio: $$$$

No solo de vinos vive Vico. Si bien el leit motiv de la casa es la modalidad con la cual se sirven los vinos (ver nota http://www.fondodeolla.com/nota/14881-revolucion-en-el-wine-bar/), lo cierto es que no solo no han descuidado la gastronomía, sino que la potenciaron.

El local de la segunda apertura de Vico es el mismo durante el cual y en un corto lapso, funcionara Söder, con el excéntrico chef Isidoro Dillon, cuya cocina de ultravanguardia -de alto nivel- no acaba de ser comprendida por el público común. También brevemente, en esa misma esquina de Honduras y Carranza hubo un Kon Kon.

Mientras preparan para este año una tercera y espectacular apertura en Lanús, Vico Palermo exhibe algunos cambios respecto de su hermano mayor, pero sin perder la sustancia. Una novedad es que aquí no hay asientos tipo living, sí alguna mesas altas, pero el resto propone algo más tradicional como para disfrutar de una comida más larga. También hay espacio en la vereda.

Por el lado de las bebidas, incorporaron varias canillas que ofrecen vermú y sangría. El primero es el vermú Lunfa de la casa, que puede pedirse solo con hielo y una rodaja de naranja, o bien mezclado con bitter tonic, ginger ale o agua tónica. Dentro de los mixers se puede optar la Santa Quina, también de producción propia como el Lunfa, elaborada con quinina natural proveniente del Perú, o las importadas de J.Gasco de origen italiano, o Fentimans, marca británica recién llegada al país.

Carlo Contini, uno de los socios del emprendimiento, agrega que cuentan con una nutrida variedad de gin tonics que hacen que Vico sea prácticamente el "lugar" donde beber este trago, ya sea como aperitivo o al final de la comida, como en España. Probamos uno con gin Mare y tónica Santa Quina.

Hay dos sangrías: tinta y blanca, que lograron superar nuestra desconfianza inicial, porque nada tienen que ver con esas horrorosas que se hacen con vino de baja calidad y frutas cortadas que se tiran en la jarra casi con desprecio. Aquí en Vico las elaboran en forma diaria combinando vino, frutas, hierbas y especias naturales. Se maceran durante 24 horas y luego se filtran. Y evitan la "dulzura" en exceso.

Carlo sigue con su charla instructiva para explicarnos la onda de la cava de quesos, que contiene lo mejor del mercado local y pronto tendrá más variedades importadas. De hecho, nos sorprendieron con un potente y aromático "formaggio di fossa", hecho en Córdoba. Este queso de gran intensidad en sabor y aroma, se produce en la región italiana de Emilia Romagna, en pozos o fosas en condiciones especiales para que la maduración de tres meses dé como resultado este producto único. Aquí los cordobeses lo copiaron tal cual.

La idea en Vico es además contar con embutidos nacionales e importados, para completar la propuesta como entrada o bien en ciertos horarios que invitan a este tipo de comida.

Otro punto fuerte es la barra de cócteles y tragos. Si bien Vico es un wine bar en su concepción inicial, Carlo Contini diseñó una carta inspirada en Italia, su patria de origen, y España. Algunos opciones son Agua de Valencia (cava Freixenet, gin Mare, naranja y Cointreau); Bianca (Cinzano Bianco, Bombay Sapphire London Dry Gin, Sauco, limón & Salvia, Manchego), y Asino (asno) Siciliano (Amaro Averna, J. Gasco Ginger Beer y naranja). Y por supuesto los clásicos de siempre.

La casa cuenta con las dispensadoras Wine Emotion traídas desde Italia, de las que el cliente -utilizando una tarjeta que le proporcionan al llegar- puede elegir entre más de un centenar de etiquetas los vinos que acompañarán la tarde-noche. Como siempre en tres medidas: 35 ml (medida de "feria"), 75 ml (degustación) y la más generosa de 150 mililitros.

Uno puede manejarse solo a voluntad, pero mejor aún es escuchar las sugerencias de los sommeliers. No estuvo esta vez Pablo Colina, pero se observa que el equipo funciona a la perfección aún sin su presencia, ya que la sommelier de turno eligió por nosotros de manera impecable. Aquí nadie te "embauca" como dice un colega. Excelente decisión de Fernando Procupez y Gabriela Vinocur, cuando pensaron en armar un staff de este nivel.

Y hablando de esto último, tampoco se equivocaron con la elección del chef. Podrían haberse quedado en las abominables papas fritas con cheddar y las hamburguesas seudoartesanales, pero en cambio decidieron jugar fuerte. Convocaron a Julián del Pino, repatriado desde el sur, para darle sentido a una propuesta que pone a la comida al nivel que requería el resto de la propuesta del wine bar.

A diferencia del Vico original, a los dos formatos (ración y principal), el chef agrega una tercera opción de platos para compartir, por ejemplo un T-bone de 800 gramos, paleta de cordero braseada, o huevos a caballo.

Julián nos paseó por la mayor parte de la carta al momento de la apertura. Luego de la tabla de quesos y fiambres, acompañada por las sangrías, llegaron a la mesas esas bruschetas que no podés parar de comer, simples, pero el sabor inconfundible del tomate y el ajo de Finca Isis, más las anchoítas que le dan el contraste justo.

Las raciones que se probaron tuvieron su punto más alto en la trucha grillada con emulsión de coliflor y tempura (el pescado en su punto apenas cocido que tanto nos gusta), y los tagliatelle de semolín con ragú de hongos y ossobuco (al dente por supuesto).

Pero hubo más: mollejas, compota de repollo y manzana; burrata, aceituna negra y albahaca; matambre de cerdo y ensalada de mango; asado braseado, aligot y desafiantes ajíes en vinagre.

Con poco lugar para los postres, uno se tentó con las peras y gorgonzola y los duraznos quemados con helado de lima. Los más golosos pueden optar por el flan con espuma de dulce de leche y queso, o el crocante de miel.

Vico es original, diferente, audaz. Es mucho más que un wine bar. Y van por más. Para nosotros, ya es otro lugar de cabecera.

Trucha con emulsión de coliflor.

Matambrito de cerdo y ensalada de mango.

Los mejores gin tonics.

Los vinos.

Una esquina de Palermo.

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