Déjenlos, no saben lo que dicen

La guerra del salmón

Martes, 29 de enero de 2019

El proyecto de instalar una salmonera en el Canal de Beagle con capitales noruegos, cuenta con posiciones a favor y en contra. Entre estos últimos, los 4 grandes del buen humor (Narda Lepes, Germán Martitegui, Fernando Trocca y el estrellado Mauro Colagreco), quedaron en off-side por las declaraciones de un experto en Acuicultura, que habla con fundamentos científicos, a diferencia de los cocineros.

Antes de entrar en tema, conviene repasar algunas notas que Fondo de Olla © publicó hace tiempo sobre la cría de salmones en Chile y los supuestos riesgos que ello conlleva para la salud: http://www.fondodeolla.com/nota/14399-como-comer-salmon-rosado-y-no-morir-en-el-intento/; http://www.fondodeolla.com/nota/13574-hay-antibioticos-en-el-salmon/; http://www.fondodeolla.com/nota/salmon-rosado-todo-lo-que-hay-que-saber-para-comer-sin-temores/; http://www.fondodeolla.com/nota/salmon-rosado-para-comer-sin-culpas/.

El referente consultado es Roberto Gallina, quien fuera el director de la firma Regente. Un experto en la materia sin dudas.

Como siempre ocurre, hay pros y contras en cualquier actividad. La realidad indica que no existe posibilidad alguna de asegurar la provisión de pescados silvestres frente al volumen de consumo que existe hoy en el planeta.

La acuicultura es una de las soluciones que ha encontrado el hombre. Con sus cosas positivas y sus cosas negativas.

Para Chile, la salmonicultura es un gran negocio. Han tenido algunos problemas, es verdad, pero no por eso se trata de una práctica que no deba permitirse por ello.

En Tierra del Fuego, por ejemplo, la fuente consultada por FDO asegura que en el acto que se realizó la semana pasada para protestar contra el proyecto noruego, no había más de 100 personas. Asimismo, algunos cocineros oportunistas de la isla ahora se oponen al consumo de salmón rosado cuando lo sirvieron en sus restaurantes toda la vida.

Pero lo más grave es que algunos cocineros mediáticos, integrantes de la Corpo que maneja Masticar y los 50 Best Restaurants y que tienen gran repercusión aunque digan pavadas, opinaron contra la salmonera y quedaron en off-side por denotar una alarmante falta de conocimientos científicos.

Con tal de aparecer en los medios son opinólogos consuetudinarios. Es el caso de Narda Lepes, Fernando Trocca y Germán Martitegui, que han utilizado salmón rosado toda su vida y ahora se hacen los ecológicos. Y lo peor es que Mauro Colagreco, genio de la cocina cada vez que habla la embarra.

Ha sido Narda la que se puso al frente de la campaña conocida como #NoALaSalmonicultura, lo que motivó una dura carta que le envió a la mediática cocinera el ingeniero argentino Lucas Maglio, experto en Acuicultura, quien lleva una década trabajando en Chile.

Leemos parte de la misiva en "Yo Como", suplemento del diario Río Negro. Dice Maglio: "llevo en Chile 10 años en dos períodos. Me dedico a la Salmonicultura, desde mis inicios en la Acuicultura. Entre otras cosas, trabajé en Marine Harvest, y consumo junto a mi familia salmón y truchas todas las semanas, intento y sueño desde hace años desarrollar esta actividad en mi país".

Y agrega dirigiéndose siempre a Lepes: "te imaginarás por qué te escribo, no puedo evitarlo. Imaginate si mañana empieza una campaña #NOALOSCHEFS en las redes sociales, sumando gente, entregando información errada, verdades fragmentadas, estadísticas mal enfocadas y, fundamentalmente, haciendo daño a una actividad que te apasiona; no tengo dudas harías lo mismo que yo voy a hacer en este momento, tratar argumentar de la manera más clara y sólida el error que estás cometiendo".

El experto en Acuicultura detalla largamente cuáles sus argumentos respecto a su oposición a los que pregonan el #NoalasSalmoneras. Señala que en efecto, salmones y truchas son especies exóticas, que fueron introducidas en 1903 por John Ticomb desde los Estados Unidos. Por tanto, habría que hacer ya una campaña #NoalaGanadería por cuanto las vacas son exóticas (y los caballos también, por dar unos pocos ejemplos).

Sobre el uso de antibióticos, reconoce que en efecto los salmónidos requieren en caso de ser necesarios el uso de antibióticos y provocan un impacto ambiental, no muy diferente de las vacas, los pollos y los cerdos, que necesitan antibióticos en caso de enfermarse. Y afirma que ningún cultivo de peces provoca efecto invernadero. Compara los efectos nocivos de las actividades ganaderas y el impacto ambiental es mucho más fuerte.

Más adelante, ya refiriéndose a la situación en las salmoneras chilenas, Maglio afirma haber sido él mismo muy crítico de los errores cometidos por la industria en los inicios.

Pero destaca que hoy existen centros de cultivos libres de químicos y antibióticos, que los controles son muy altos y que no se cosecha salmón en Chile que no haya pasado el período de carencia de antibiótico fijado por la autoridad.

Expresa el técnico que con el criterio de Narda Lepes y los otros cocineros, solo deberíamos comer especies autóctonas que no hayan sido tratadas. "Comeríamos solamente yacaré entrerriano con ensalada de hojas de jacarandá, con lo cual nos moriríamos de hambre", enfatiza.

Remedando a Jacques Cousteau, afirma que "debemos cultivar en el mar y dejar de cazar, actuar como agricultores y no como cazadores". Luego, habla de las necesidades alimentarias del planeta para el año 2050, lo que exigirá aumentar la producción de comida en un 70%. La acuicultura en mar abierto tendrá mucho que ver en alcanzar este objetivo.

Menciona que lógicamente, si se hace la salmonera en el Beagle, habrá que realizar todos los estudios pertinentes. Y concluye diciendo que la Argentina es el país con mayor potencial para desarrollar esta actividad (FAO "A global assesstment of offshore mariculture potential", 2013).

En conclusión, la salmonicultura no es la panacea universal, pero tampoco el diablo mismo. Bien hecha, es una fenomenal herramienta para proveer alimentos.

Ocurre que algunos cocineros que no cocinan tienen tiempo para opinar de todo, aunque sepan de poco. Luego se ufanan de los miles de likes que acumulan sus mensajes. Una forma perversa de bajar línea sin conocimiento de causa.

Y que se quede tranquilo Don Mauro, que cada vez que coma sashimi no me acordaré de sus sermones. Lo voy a disfrutar seguramente.

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