Los riesgos de la excentricidad

Carne madura pero no podrida

Lunes, 28 de enero de 2019

La carne madurada es una moda entre nosotros, pero su uso tiene una larga historia en el País Vasco y otras zonas de España donde se come el chuletón de "vaca vieja". Pero cuando la exageración pasa a ocupar un lugar protagónico, estamos poniendo en riesgo nuestra salud.

La maduración de la carne, sobre todo la que se hace al vacío para enviarla como Cuota Hilton a Europa, es un proceso largamente utilizado entre nuestros exportadores.

La moda del dry aged apareció mucho después. Y como a los argentinos nos encanta el esnobismo y la sofisticación innecesarios, pasamos a exagerar los tiempos de maduración y maduramos cuando no existe necesidad alguna.

Hace tres años nos visitó José Gordon, el dueño de El Capricho, restaurante de carnes ubicado en Jiménez de Jamuz, León. Junto a los hermanos Zárate, hoy radicados en Madrid, nos tocó en suerte acompañarlo a José a varias parrillas de Buenos Aires.

Al fin de su viaje, le preguntamos su parecer sobre la carne argentina y sobre todo si pensaba que era necesario madurar la carne. Y nos dijo textualmente: "madurar vuestra carne es una locura, no hace falta; mi chuletón si no maduramos es imposible de comer".

Son, evidentemente, cosas distintas. Aquí el tiempo de faena es menor, si el animal se alimentó con pasturas logramos una textura notable, solo es aconsejable una pequeña maduración para superar el rigor mortis. No más que eso.

Ahora bien, no es que esté mal vender dry aged. Solo que nos parece innecesario si las condiciones de la carne son las que describimos más arriba.

No olvidemos tampoco que este proceso conlleva un plus a cargo del comensal, dado el tiempo de espera y el costo financiero. Las excentricidades se pagan. 

En un famoso restaurante peruano que está encumbrado en los 50 Best, nos sirvieron años atrás una carne madurada durante varios meses, que el propio chef denomina "dinosaurio". Esa noche dejó el resabio de alguien descompuesto y los restantes compañeros de mesa con la digestión complicada.

Todo esto viene a cuento porque leímos unas declaraciones muy atinadas de Iñaki López de Viñaspre, fundador del Grupo Sagardi, quien además de experto cocinero y asador, es licenciado en Antropología de la Alimentación.

En su restaurante porteño de San Telmo, descubrios por primera vez el famoso chuletón vasco. Que proviene de animales de nuestras pampas, faenados a mayor edad que lo habitual y que se madura en forma racional. Iñaki fue consultado para una nota titulada "Carne madura, al límite entre sabor, moda y salud".

Lo que afirma Iñaki, un referente en el tema, debería ser tomado en cuenta por aquellos que maduran por madurar, solo porque está de moda, o porque su proceso permite cobrar más por un bife, o bien porque sus clientes esnobs se lo piden. Siempre y cuando exista equilibrio en lo que se hace, no habrá problemas colaterales. Pero esto no siempre es así.

Señala Iñaki que "las maduraciones extremas son fruto de un esnobismo marcado por algunos chefs, que perjudica el producto y se convierte en un riesgo alimenticio". Y agrega: "la carne entra en un proceso de putrefacción y cuando dicen que tiene sabores a café o a chocolate, lo que están diciendo es que saben a podrido".

Para el fundador de Sagardi, 45 días a dos meses es el tiempo correcto. Y afirma "que las mejores carnes para madurar, son las que provienen de vacas viejas y gordas, que han tenido una alimentación natural".

En tiempos en que nos quieren vender un bife sobremadurado porque se supone que es mejor de otro que proviene de un animal de 450 kilos, criado a campo, en que los cortes se llaman tomahawk y se madura dry aged, no vendría mal un poco de cordura para evitar que la sofisticación dañe a la carne, como ha sucedido con el vino.

En realidad, si hablamos de carne madura que sea con equilibrio. Salvo excepciones, nos están vendiendo gato por liebre. Y más costosa, obviamente. 

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