Mater Iniciativa: Proyecto humano + Gastronomía

Lima: Emolientes y Cosme

Lunes, 14 de enero de 2019

Como si se tratara de un entreacto en la experiencia de Mater Iniciativa, el autor nos relata los momentos previos al lanzamiento de la aventura amazónica en Madre de Dios.

El río fluye rápido aquí. En el banco de grava que se ve en el margen opuesto, dos vacas negras están en la orilla, tragando agua. Vamos a esperar todo el día por el avión. No hay un alma en la escuela de Saramiriza, una estructura de madera destartalada. Los bancos de madera se clavaron apresuradamente juntos, y en las paredes colgaban carteles que mostraban el sistema nervioso, los animales útiles y los dañinos, los músculos y los estómagos de la vaca. El dibujo a lápiz de un niño muestra una vaca, y debajo de ella, varios subproductos de la vaca se clavan en un tablero: cuero, una trozo de un balón de fútbol maltratado, una parte de un cinturón, un cepillo de zapatos pegajoso con esmalte negro. Pero no hay zapato, ni siquiera un pedazo de uno. Representando queso, pedazos de latas de Nueva Zelanda que una vez contuvieron queso para untar; representando la manteca, tres piezas de algún tipo de estaño con una etiqueta australiana, en varios tamaños, probablemente tomadas de la tapa , cada una con una pluma de avestruz roja; en representación de la leche, latas de Nestlé e Ideal. Un perro de tres patas pasó por encima. En la tienda general saqué dos Cocas calientes una heladera que no funcionaba y que se había convertido en un caldo de cultivo para las cucarachas.

La Conquista de lo Inútil (Werner Herzog)

Llego a Lima un domingo por la noche y reconozco todo a pesar de mis dudas durante el vuelo. Así pasa con algunas memorias que no están ni muy afianzadas ni demasiado sueltas. También pasa lo mismo con las caras de las personas que uno ha frecuentado poco (pero lo suficiente para que se sientan ofendidas si no las reconocemos) o con las que no ve hace años. ¿Reconoceré su cara? ¿Reconocerá la mía? Pero casi siempre la duda se disipa en forma tan categórica que muchas veces no podemos ni creer haberla tenido. Dejo acá esta reflexión porque ya parece uno de los soliloquios de Karl Ove Knausgård.

Así pasó con Lima. El Aeropuerto Jorge Chávez igual de caótico que de costumbre. De ahí, taxi a Barranco y allí una síntesis de Lima: procesión del Señor de los Milagros, que es festejado con una casi sospechosa frecuencia que parecería ser una excusa. Justamente festejar con puestos de venta de comida popular. Así terminé el día, con dos anticuchos y un vaso de cerveza.

Lima presenta certezas y dudas. El mapa gastronómico es difícil de seguir siendo extranjero. Hay muchísimas aperturas de calidad y algunos cuantos cierres también. Es como la vista de Machu Picchu por la mañana: abajo es todo bruma y uno sólo ve lo que se destaca siempre (o desde hace mucho): Isolina, Central, Fiesta, Maido, La Picantería, Malabar, La Mar, Rafael, El Mercado, Wong, IK

Luego para ver qué está pasando ahora uno debe meterse en la bruma, un poco a ciegas, un poco guiado por los amigos, siempre con la garantía de que la comida es por lo menos muy buena en la mayoría de los sitios. Aquí también se cumple esa fórmula: las mejores cocinas se dan en los países en donde están los mejores comensales. Los peruanos le dan a la cocina en su cotidianidad, uno de los lugares más destacados.

Si bien en el boom de la Cocina Peruana se exportó en mayor o menor medida, o mejor dicho con mayor o menor fidelidad mucha cocina popular (anticuchos, ají de gallina, papas huancaína, salchipapas, por supuesto los cebiches, etcétera), hay un concepto en particular que misteriosamente no se ha dado a conocer. 

Es posible que los extranjeros seamos reticentes al mismo y aquí esté la verdadera razón de la falta de explotación comercial del producto. O quizás Inti decidió vedar ciertos secretos a ojos sacrílegos. Los emolientes aún no superan el carro callejero. De hecho pocos extranjeros saben de qué se trata, mientras que no hay ni un peruano que no sepa sobre el tema ya que forma parte de su cultura aprehendida desde el nacimiento. 

El emoliente es... acá vendría una larga explicación sobre sus propiedades medicinales, su composición, sus variedades. Pero lo más poéticamente preciso, sería decir que el emoliente es la poción mágica de Astérix.

Los ingredientes de este producto varían notablemente según la tradición, no exclusivamente regional sino también familiar. Hay sin embargo, una base común en la que todos coinciden: cebada tostada, linaza, jugo de limón, agua, cola de caballo y azúcar. 

Pero existen en el emoliente muchas otras dimensiones a tener en cuenta: la primera y más notable, la combinación de diferentes productos a diferentes temperaturas. Desde la linaza caliente mezclada con diferentes productos a otras temperaturas, como el jugo de limón en frío, que da un resultado notable. 

El otro valor es el proceso. Los emolientes se venden en puestos callejeros en todo el Perú y la ceremonia de la preparación retrotrae a los juegos de química de la infancia, a la búsqueda del azul de prusia tan deseado. La emolientera tiene su juego de química sobre el carro pero en lugar de tubos de ensayo y edermeyers tiene jarras y anafes. 

Y con la maestría del mejor químico va arrojando productos en el vaso, usando el colador, filtrando, cambiando el color del emoliente, agregando nuevos líquidos, mostrando un poco sí y un poco no, porque siempre hay que mantener el secreto, que hierbas usa. 

La emolientera es el druida del Perú. Es quien nos proporcionará ayuda para todo, desde la altura hasta los males de estómago o de pulmones o para el dolor de cabeza.

Y así fue que con un emoliente como comenzó todo. Un emoliente para la tripa, en preparación de lo que vendría. La poción mágica que le da un estómago sobrehumano al consumidor. Un estómago capaz de digerirlo todo. Como en la selva donde el chamán sabe, aquí es la emolientera la que guía.

Me llama Tomás Kalika: tenemos unas horas para presentarnos en Central. El lanzamiento de Mater. Tomás propone ir a matarnos los nervios, para variar, con comida. Me da las coordenadas y me encamino caminando hacia Cosme

James Berckemeyer es amigo de Tomás Kalika desde hace mucho tiempo. Es asimismo el chef propietario de Cosme, restaurante que abrió en San Isidro a principios de 2015. El local reutiliza para su estructura todo material reciclado. El efecto visual es extraordinario.

James dice que hace comfort food. Y es cierto. Y no. Como cualquier chef de su categoría, hay una disciplina y una maestría en los platos que  no es puramente del hogar. Pero sí es cierto la renuncia a todo lo que es pura sofisticación de alta cocina. Ese onanismo es habitualmente lo más difícil de manejar por parte de los cocineros: ¿cuando un elemento deja de ser técnica y maestría en función del plato (de cualquiera de las dimensiones del plato) y pasa a ser una sofisticación cara e inútil? 

Lo caro e inútil no existe en Cosme. Si bien nada es tan simple como parece (no conozco ningún fondo de garbanzos tan potente como el que sirve James que sea producto del amable amateurismo de una casa de familia), simultáneamente el menú (tanto en su redacción como en los platos) no aterroriza a los comensales por críptico e inabordable. 

Los cebiches de James son cebiches, reconocibles como tal y también personalísimos, como la identidad de quien los hace. Lo mismo ocurre con el pato o con la cazuela Bourguignon, una gran interpretación del plato clásico francés desde los colores y los sabores peruanos. Hay un chef talentoso y trabajador cuya comida vale la pena probar.

Nadie sabe muy bien cómo podrá recrear el hambre en dos horas, después de un banquete así. No hay fórmula. Esto les pasa a los cocineros, a los restauradores, a los periodistas o a los amantes de la buena mesa. Cuando uno está de viaje y quiere probar cocinas siempre se enfrenta a este dilema. 

Es cierto que los cocineros, por su profesión, cuentan con un plus: tienen un estómago de hierro. Están acostumbrados a romperse y levantarse, porque el show debe continuar y en las próximas horas habrá que llevar adelante otro servicio. 

Y no sólo, como en este caso, porque muchas veces tienen la necesidad de meter dos almuerzos y dos cenas en un día, sino más que nada como consecuencia de los propios peligros del oficio: las contaminaciones cruzadas, fermentos no controlados, hongos demasiado susceptibles de ser comidos y un sinnúmero de males que afectan el proceso digestivo como el exceso de grasa en el organismo después de tanto foie gras y tuétano.Camino (una de las soluciones para recrear el hambre) hacia el departamento y llama Virgilio Martínez. "Sé puntual", me dice, así que apuro el tranco. 

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