Dos cocineros con recorrido, Damián Gianmarino González y Gaspar Natiello, se asociaron para -juntos- agasajarnos con tapas interpretadas libremente y con olor a mar. ¿El resultado?: una excelente relación costo-beneficio.
Gaspar Natiello y Damían Gianmarino González. Foto Gentileza Ajo Negro.
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Ajo Negro - Avenida Córdoba 6237 - Teléfono: 4551-8263. Abierto lunes al mediodía, martes a sábados mediodía y noche. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina : Tapas de autor.
Barrio: Colegiales
Precio: $$$
La realidad indica que no hay muchos lugares en Buenos Aires para ir de tapas. Los pinchos de Sagardi y de Amalur serían dos opciones "a la vasca". Los montaditos peruanos de Tanta, otra posibilidad. Y no mucho más que eso. Pero tapas de verdad, casi nada hasta que apareció hace poco más de dos meses Ajo Negro. Un nombre que desde el comienzo nos orienta hacia las bondades de un producto benéfico para el organismo y con un sabor incomparable: http://www.fondodeolla.com/nota/15092-el-ajo-de-los-milagros/
Damián Gianmarino González, a quien conocimos en Ureña pero con antecedentes en el País Vasco (Berasategui, por ejemplo), es un gran conocedor de los pescados y la manera adecuada para tratarlos culinariamente. No por nada pasó por Sarasanegro, el mejor restaurante de pescados del país, donde Patricio Negro aún no es valorado en su justa dimensión por abuso del bajo perfil que lo caracteriza.
El otro socio de Ajo Negro es Gaspar Natiello. Trabajó con Martín Baquero en El Almacén de los Milagros y también fue chef de Chiuso, el restaurante de Plaza San Martín.
Estas referencias son a vuelo de pájaro, ya que ambos tienen mucho mayor recorrido y experiencia que lo mencionado. La propuesta de Ajo Negro es absolutamente sui generis. La planta baja de un nuevo edificio sobre la Avenida Córdoba, casi Jorge Newbery, exhibe un local angosto y largo. A la izquierda una barra dividida en tres bloques, con banquetas altas; sobre la pared de la derecha asientos más bajos, y algunas mesas en el fondo. La decoración traslada al mar y al color turquesa. "Mar de tapas" es el aditamento que los chefs agregaron al nombre de su restaurante.
Respecto de la oferta gastronómica, la elección recayó en las tapas desde un punto de vista ortodoxo. Es decir, no pinchos ni montaditos, un poco de comida encima de un pan como erróneamente se podría suponer a priori, sino pequeñas raciones en algunas de las cuales el pan acompaña a un costado.
Y dentro de ese contexto, la carta propone "tapitas" que funcionan como entradas, y "tapas" que serían algo así como los principales. Y además un plato del día, más abundante, que los días jueves se transforma en una fideuá nada ortodoxa porque la cocina se reserva el derecho de modificar algunas partes de la receta original, según cuenta Gaspar.
Damián nos ofreció una degustación aprovechando que el colega Ángel Sastre estaba armando un informe para la televisión española.
Empezamos con mejillones y almejas en un escabeche de equilibrado sabor, sin excesos vinagrosos como suele ocurrir. Vinieron en una lata de sardinas como para darle un toque de color a la presentación. Acompañaba una ensalada de porotos negros.
Las croquetas de akusay resultaron muy originales, ya que nadie que nosotros sepamos había tenido la osadía de utilizar el "repollo chino" en este tipo de preparación. Se sazonó con mayonesa de curry.
El "jamón de atún" con pan de masa madre y la "chanchita" de mar con tostadas de focaccia, tomate catalán y chicharrón de cornalitos, son delicadezas que denotan toda la creatividad que se puede desplegar en la preparación desde la simpleza y la calidad del producto.
También sorprendió la morcilla de Burgos (con arroz) con huevo frito, puré de batatas y ensalada de pimientos.
Una delicadeza para el paladar es el cachete de cerdo con puré de hinojos, pil pil y gremolata. Es insólito lo que ocurre aquí en el país porque esta parte de la cabeza del cerdo se tira a la basura, y nos estamos perdiendo algo así como las kokotkas de la merluza (en este caso del cerdo). Un plato de Ajo Negro delicioso y único. Vale la pena ir solo para probar este bocado.
Como se dijo, hay un plato del día, que en nuestro caso fue un arroz cremoso con calamares fritos, curry y limón. El curry le otorgaba un picor placentero balanceado con la acidez del cítrico. El punto del arroz al dente, como nos gusta.
Los postres no van en zaga a la calidad de lo salado. Se probó "la parte rica del flan" que sale con cremoso de dulce de leche (para los más golosos una bomba), y los duraznos en almíbar (no de lata vale decir), sangría, yogur de leche de búfala y lima. Nuestro preferido.
La carta ofrece otras opciones que dejamos para otra visita: vitello tonnato de lengua; berenjenas a la parmesana y queso de cabra; burrata, salmorejo y pesto; ojo de bife con manteca de cacao y akusay escabechado; papas rosti chipirones bravos y panceta. Y un cremoso de chocolate con milk crumble.
Los vinos son de bodegas poco presentes en las cartas de los restaurantes. Los elige Carlos Vargas, sommelier mexicano del Restaurante Chiuso.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
El caso de la cocina francesa en Buenos Aires es digno de estudio. No contamos con demasiados exponentes de calidad, siempre ha tenido una mala e injusta fama de ser muy costosa y, para colmo de males, sufrió un vacío importante con el cierre de La Bourgogne. Por suerte nos quedan los bistrós y, entre ellos, sin dudas que L'Atelier va a la vanguardia por su excelente relación precio calidad. Un lujo que podemos darnos, para comer como si estuviéramos en París o cualquier otra ciudad de Francia. Un gran trabajo de Verónica Morello y Charly Forbes.
Gaspar Natiello y Damían Gianmarino González. Foto Gentileza Ajo Negro.
