Carne argentina con valor agregado

Las Cabreras

Lunes, 31 de diciembre de 2018

Hemos considerado a La Cabrera como un caso de estudio, dada la formidable expansión que tuvo la parrilla de Gastón Riveira en diferentes partes del mundo. Fondo de Olla visitó en un mes tres de los locales de "exportación": Santiago de Chile, Asunción del Paraguay y Lima.

Todo lo que signifique potenciar la carne vacuna argentina, nuestro producto emblema en el mundo, debe ser bienvenido. Y más aún si se trata de presentarla en la parrilla, lo que conlleva un importante plus de valor agregado.

Así se transmite la cultura gastronómica de un país carnívoro por excelencia. A punto de cerrar un año récord en exportaciones cárnicas, con mercados que se recuperaron después de años de oscurantismo, nuestro alimento por excelencia también ha sido noticia por la expansión de varias de sus parrillas y restaurantes de carnes más tradicionales, entre las cuales La Cabrera les lleva la delantera claramente (http://www.fondodeolla.com/nota/15514-asado-argentino-aca-y-en-todos-lados/).

No es casualidad que importantes empresarios extranjeros se hayan fijado en el modelo de esta ya tradicional parrilla argentina. Puede resultar lógico si se quiere, que haya "Cabreras" en varias ciudades sudamericanas, pero que un lugar tan lejano como Manila tenga un local (y pronto serán dos) resulta cuanto menos insólito.

Pronto habrá otro restaurante en San Salvador de Jujuy, con lo cual comienza la expansión tierra adentro. Y en 2019 habrá un nuevo formato: La Cabrera Express. Primero con dos locales en Aeroparque y luego tal vez en Ezeiza.                                                                                                

Fondo de Olla © tuvo varios viajes en noviembre pasado por tres países sudamericanos. El convite de Gastón Riveira y Leandro Bouzada fue aprovechado al máximo, ya que la idea era comparar y evaluar de qué manera se traslada un modelo de restaurante exitoso a otras ciudades donde los proveedores son otros y los insumos a veces obligan a un esfuerzo extra para alcanzar el mismo protocolo de calidad. Sin embargo, aun con algunas diferencias lógicas, el estilo no varía y el éxito tampoco.

Una gira chilena gracias a la invitación de Raúl Yáñez y Sergio Barroso para conocer 040, nos permitió visitar una de las últimas locaciones inauguradas por La Cabrera fuera de Buenos Aires.

Compartimos la mesa en esa instancia con el propietario de la franquicia santiaguina José Luis Ansoleaga y el manager Mauricio Hisop, ambos vinculados a la actividad agropecuaria y por ende conocedores de las características de las carnes. La charla viró también hacia ese lado de la producción, por cuanto compartimos la velada con Patricia Vildosola, colega editora de la Revista Campo de El Mercurio.

El dato anecdótico lo aportó José Luis, quien relató cómo fue su acercamiento: llegó a Buenos Aires con su familia y concurrió a La Cabrera Norte, donde por una extraña razón su reserva se había perdido en el éter de la tecnología, algo que no ocurre con frecuencia pero esta vez sí sucedió. Lo que en principio demandó una espera de varios minutos concluyó de la mejor manera. Ansoleaga quedó deslumbrado con la propuesta y con la carne argentina.

Y ahí mismo, cuenta, "le prometí a mi familia que quería tener un restaurante de esas características en Santiago, donde no había nada parecido". Tiempo después cumplió su deseo, ya que instaló su propia parrilla en uno de los barrios más residenciales de la capital chilena: Vitacura.

Va de suyo que la propuesta es similar, aunque hay detalles que marcan la diferencia. José Luis y Mauricio nos hicieron probar el "chuletón argentino" (ojo de bife con hueso), la entraña que importan desde los Estados Unidos (una grata sorpresa) y el asado del centro de producción local.

Los cortes de Wagyu son de la firma chilena Mollendo. Los cortes que se sirven son ojo de bife y punta de paleta.

Los platos que difieren del original porteño, son el risotto de asado de tira, y las opciones de pescado: salmón, merluza austral y los pimientos de piquillo rellenos de jaibas. Estos son platos que pueden variar temporalmente. Lo que no cambia es por supuesto la propuesta de carnes y achuras.

La nota de color la puso nuestro cordial camarero (vale decir que la atención en este país es realmente excelente). Cuando pedimos la cuenta, llegó a la mesa con una interminable cinta de máquina calculadora, ante la cara de asombro del gerente del local. Fue solo un chiste, ya que finalmente éramos fuimos invitados de la casa.

La siguiente escala fue Asunción del Paraguay, donde precisamente se abrió la primera franquicia de La Cabrera (correspondiente a la familia Costando). El local tiene como gerente a Fabián Carrizo. El motivo del viaje tenía que ver con la presentación del libro del restaurante, que se conoció hace algunos meses en Buenos Aires.

Una curiosidad es que el local está ubicado en la esquina de la Avenida Santa Teresa y Coronel Cabrera (para seguir con la tradición porteña). Fue el propio Gastón Riveira el encargado de preparar junto a la brigada local los cortes y guarniciones que se ofreció al grupo de periodistas locales y argentinos, así como los invitados especiales que ocupábamos el patio en la cálida noche asunceña.

La particularidad fueron los ganchos colgantes y la otra forma de cocción que tienen en el Paraguay y que responde al curioso nombre de "murciélago", por la posición en el que la carne cuelga dentro de un recipiente cerrado.

A diferencia de otras franquicias que alternan carne de distintos orígenes, en Asunción lograron que un frigorífico local les suministre los cortes tal y como los conocemos en las parrillas porteñas. De ahí que la carta es la que más se asemeja en cuanto a opciones respecto de los originales.

El corte de la casa es la pestaña de ojo de bife. Pero hay especialidades locales que se agregan al menú. No falta la sopa paraguaya, que se sirve de la manera tradicional o acompañada con jamón ibérico y guacamole. En la noche en que comentamos, también había chipa guazú (o guasú) que se hace con choclo en lugar de harina de maíz, pero resulta bastante similar a la sopa paraguaya.

Otra guarnición de La Cabrera asunceña son las infaltables mandiocas fritas. Y los bastoncitos de queso Paraguay en milanesa. También hay butifarra casera. Y la pesca de río dice presente con el surubí con tomates cubeteados al verdeo.

La cordialidad del servicio es típica de este pueblo de gente sencilla y amable, que te hace sentir cómodo y bien atendido.

La tercera parada tuvo lugar días después en Lima. Tradicionalmente hubo dos locales en la ciudad, pero el de Barranco cerró sus puertas para dar lugar a un nuevo emprendimiento en otro barrio que se prevé abrir en 2019.

Acudimos entonces a Miraflores, donde como primer paso bebimos un Chilcano en el Pisco Bar del amigo Ricardo Carpio. Pocas cuadras nos separaban de La Cabrera limeña. La franquicia es propiedad de Nicolás Ghia Nasser, y el manager nuestro compatriota Dessy Salinas.

Los cortes tradicionales de La Cabrera son los que mayormente se ofrecen en la sede limeña.

Una de las sorpresas fue el tiradito de Wagyu, una licencia local como los anticuchos de corazón de res. También ofrecen la clásica causa limeña de pollo y palta, y la versión pescadora es el salmón en papillote. Una guarnición que se adapta al paladar local es el arroz graneado.

La barra de tragos es otra necesaria mención, por cuanto no faltan el Chilcano y el Pisco Sour, así como el Maracuyá Sour. Y hasta el Fernet Cola tan argentino.

Al igual que nos ocurrió en las otras dos "Cabreras" visitadas, el servicio resultó impecable.

Las cartas de vinos difieren en cada caso, con fuerte presencia de vinos chilenos en Santiago, como es lógico. Tanto en Asunción como en Lima predominan las etiquetas argentinas, pero en este último caso se pueden probar algunos vinos peruanos.

Un dato a tener en cuenta es que cada uno de los restaurantes franquiciados, cuenta con el soporte y las permanentes visitas de Leandro Bouzada y del propio Gastón.

Falta camino por recorrer, al menos para nosotros, por cuanto hay muchas más "Cabreras" desparramadas por el mundo. Lo más valioso es que la carne argentina sigue siendo protagonista y en estos casos particulares, con un valor agregado fundamental que es la difusión de la cultura del asado nacional. En ese camino, no hay techo para el crecimiento, porque seguimos siendo el frigorífico del mundo si de calidad ganadera se trata.

DIRECCIONES:

La Cabrera Santiago de Chile: Alonso de Córdova 4263, Vitacura. Teléfono: +56 9 3236 1687

La Cabrera Asunción del Paraguay: Avenida Santa Teresa 2795. Teléfono: +595 984 505178

La Cabrera Lima: Enrique Palacios 140 Miraflores. Teléfono: + 51 1 447 3799


Fotos dentro del texto de arriba hacia abajo:

1. Salón de La Cabrera, en Asunción del Paraguay.

2. Sopa paraguaya.

3. Guarniciones en La Cabrera limeña.

4. Tiradito de Wagyu en Lima.

5. Risotto de asado en La Cabrera Santiago de Chile.


La Cabrera Santiago de Chile. Llegó la cuenta.

La Cabrera Asunción. 

Degustación de postres en Lima.


Más de Gastronomía
Helado de Tiramisú
Gastronomía

Helado de Tiramisú

El próximo domingo, 24 de marzo, el heladero Thomas Infanti de la casa matriz de Antiche Tentazioni en Padova participará de la competencia conocida como Gelato Day. La marca italiana está presente en Buenos Aires con un local en Palermo Soho.
Menú Josefina en Roux
Gastronomía

Menú Josefina en Roux

Desde el 23 al 30 de marzo inclusive, Roux presenta "Josefina", un menú de tres pasos en el que se incluyen una entrada, dos principales a elección y un postre. Incluye vinos seleccionados por la Bodega Catena Zapata.
Y el ganador es: ceviche a la piedra
Gastronomía

Y el ganador es: ceviche a la piedra

El chef peruano Julio Marín Camposano resultó ganador del Tercer Desafío de Cocineros de las Colectividades, evento realizado en la Avenida de Mayo, con su versión del ceviche a la piedra. Participaron 29 cocineros de otros países que viven en Buenos Aires.