¿De qué revolución gastronómica hablan?

ADN a la Carta o la excentricidad al palo

Viernes, 28 de diciembre de 2018

Frente a lo que proponen Mauro Colagreco y el genetista Jorge Dotto, el autor de la nota apuesta por la emoción, los recuerdos, los aromas y sabores entrañables, por no renunciar a sentirse humano. "No voy a dejar que la tecnología dicte mis gustos, que me quite la capacidad de decidir lo que voy a cocinar y comer".

Siempre hubo excéntricos. Un genio en el arte de provocar fue Dalí, que no se privó ni siquiera de curiosear en la cocina, cuidando de no dar cátedra en tan humano arte.

Sin duda, con la utilización de alta tecnología los cocineros se vieron tentados a olvidar la esencia de su oficio y deslumbrar al auditorio de adulones (no a los comensales) con multicolores transformaciones. Bienvenidas las nuevas tendencias, gritaron aplaudidores gurúes.

La cocina se convirtió en laboratorio y la idea de ir a comer en aquellas fábricas de experiencias, sedujo a una nueva tribu: los foodies. Sin embargo, muchos de los gestores de estas novedades que habían aferrado los sifones de nitrógeno como si fuera un sable victorioso, ya abominan de los principios tecnoemocionales que los llevaron a un callejón sin salida (la última deserción parece ser Dani García, seguidor de Adriá desde Andalucía, que anunció el próximo cierre de su restaurante luego de recibir su tercera estrella Michelin). La reflexión que me impongo es: ¿hablamos de nuevas tendencias, o farsas circenses donde no existe límite a la estupidez?

Leyendo los periódicos, titulares como "ADN a la carta: quiénes son los dos argentinos que buscan revolucionar el mundo de la gastronomía", me sacan de quicio. Claro que la noticia es impactante (siguiendo el viejo axioma del periodismo que dice: lo noticiable es que un hombre muerda a un perro y no lo contrario).

El consagrado chef Mauro Colagreco y el distinguido genetista Jorge Dotto, los dos argentinos, presentaron una Cocina de Precisión, platos inspirados en el ADN de los comensales, a los que se les debe hacer previamente a la elaboración de los platos diversos estudios genéticos.

La presentación fue por todo lo alto, en el Hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid, el pasado 29 de noviembre. Al ágape científico asistieron reconocidos periodistas españoles. Exultante, el chef platense afirmó que junto al doctor Dotto "empujaron a la gastronomía a dar un paso más", ya que es la primera vez en la historia que se diseña un menú basado en el ADN de una persona; juntos, dijo, "desarrollamos el concepto de la Cocina de Precisión para que la gente coma sano y rico". Siento un tufillo a soberbia en tales palabras. Tal vez por la emoción de la fiesta y los aplausos se excedió el cocinero platense.

El genetista, por su parte, añadió: "fue un día largo y de mucha presión; debíamos servir y sorprender a 10 de los más reconocidos periodistas críticos de la gastronomía española. Por suerte su respuesta fue asombrosa. A la noche nos reunimos a cenar y festejar con amigos".

Si fuera malicioso, leería entre líneas que en el almuerzo se quedaron con hambre, y era necesario cenar como Dios manda. Todo bien. Los negocios exitosos se festejan hasta la madrugada. Lo malo es que se hable de gastronomía, ¿o en el futuro cercano tendremos test caseros para que las amas de casa analicen el ADN de quienes se sientan a la mesa? Digo, por si alguno olvida que los platos, la comensalidad, la verdadera cocina, vive en cada casa, en la tradición y en el ingenio para lograr platos sabrosos con los mínimos ingredientes, no en lujosos laboratorios para distraer a snobs con dinero en exceso.

No desconozco, desde ya, que en el transcurso de la historia de la gastronomía se mantuvo la sensatez y el ingenio en el pueblo, y abundaron los excesos y lo absurdo entre las clases pudientes. Bandejas con cientos de lenguas de flamenco, cerdos que al ser presentados a la mesa dejaban salir de sus entrañas pajarillos vivos, faisanes asados revestidos nuevamente con su plumaje. Comida servida sobre mujeres desnudas. Sobredosis de especias. Los platos que sobrevivieron fueron los hijos del hambre, simples y sabrosos; los otros, curiosidades para hacer sonreír al auditorio en nuestras conferencias.

En el caso que nos ocupa, no somos científicos para refutar la importancia de la genética en la percepción de sabores; sí teníamos entendido que por instinto de supervivencia los animales (incluyendo los que cocinando se humanizaron) relacionan lo dulce con alimentos energéticos y lo amargo con toxicidad o veneno; también que el entorno, la experiencia previa, los hábitos, y el aprendizaje son responsables de la percepción de los distintos sabores.

O sea que las preferencias varían según las personas, en función de distintos factores. Es cierto que los seres humanos contamos con receptores gustativos en nariz y lengua para cada sabor primario: dulce, salado, ácido, amargo, umami.

La genética se relaciona con sabores naturales (cilantro, café, chocolate, etcétera), por ello es una influencia mínima a la hora de definir la elaboración de un plato, donde el arte reside en amalgamar sabores con sensibilidad y paciencia. Recuerdo ahora otra moda de hace unos años: elaborar platos asesorados por astrólogos que estudiaban las cartas natales.

Volviendo a los receptores, éstos envían señales al cerebro que codifica la información añadiendo factores externos para determinar si lo que ingerimos nos gusta o no.

Jorge Dotto, fundador de The Gen Company, un laboratorio con sede en Buenos Aires que forma parte de la empresa Green Genetics, contó que su plato fue un membrillo, inspirado en el famoso vigilante típico de la gastronomía argentina.

"Mauro siempre le da un toque de tradición, de añoranza de la Argentina a sus creaciones". Por lo dicho, inferimos que esta promocionada Cocina de Precisión se fundamentaría en sabores simples, sin la complejidad que añadimos los cocineros cuando elaboramos nuestros platos, aun los más sencillos con sal, pimienta y perejil.

Llama la atención que al membrillo lo asocie el buen doctor, desconociendo la antiquísima presencia en la cocina de occidente (Solón lo recomendaba ingerir a los novios antes de ingresar a la cámara nupcial), con el postre argentino llamado vigilante, con polémica abierta: ¿fresco y batata, batata y Mar del Plata, o membrillo y Mar del Plata?

Cada época modifica el fogón y también las responsabilidades de los cocineros con la sociedad. Doña Petrona, orgullosa ecónoma, se dirigía a señoritas y señoras amas de casa que aspiraban a presentar una buena mesa en el ámbito hogareño.

Todavía en tiempos de Choly Berreteaga (a quien conocimos, y cuyo fallecimiento lamentamos en estos días) la premisa se mantenía. Con el Gato Dumas, se planteó la necesidad de jerarquizar públicamente al cocinero profesional, dirigirse a un público que los críticos llamaron gourmet.

Ahora, tenemos dos generaciones en las que ya no se transmitió el amor a la cocina ni las recetas tradicionales. Los cocineros jóvenes apuestan a las hamburguesas, y las corporaciones atacan sin piedad intentando imponer sus productos industriales, y una dieta uniforme a nivel global. Podemos ser honestos denunciando esa realidad y cocinando comida reconocible, o cómplices planteando experimentos divertidos o insólitos para distraer a la sociedad en su conjunto, mientras las industrias proyectan alimentos balanceados para nosotros.

Para los creadores de "ADN a la carta" se trata de un proyecto dueño de un gran potencial comercial: "queremos que sea un producto que el día de mañana tenga un alcance más masivo. La idea es que a principios del año que viene Mirazur ofrezca en Francia un menú basado en el ADN".

Más claro, agua de manantial. Es un juego excéntrico. Una apuesta publicitaria. De verdadera gastronomía nada. Y no me salten con histerias, hace muchos años vengo diciendo a los colegas que las vanguardias experimentales serán como espejismos, que no descuidaran el oficio, lo artesanal; ni dejaran de guisar, mejorar sus técnicas para elaborar fondos, salsas, distintas cocciones.

El futuro llegó. Y muchos quedaron fuera de juego. Sin embargo no es tarde, yo apuesto por la emoción, los recuerdos, los aromas y sabores entrañables, por no renunciar a sentirme humano. No voy a dejar que la tecnología dicte mis gustos, que me quite la capacidad de decidir lo que voy a cocinar y comer.

Piensen lo siguiente: si nos prometen pensar por nosotros, resolver nuestras dudas existenciales, y decidir lo que es bueno para comer, con la excusa de no perder el tiempo cocinando y vivir mejor, nos ponen delante de las narices una sola opción: ser entes, máquinas vivientes.

La tecnología debe estar a nuestro servicio, pero que no nos quite la capacidad de crear, incluso de equivocarnos. Separemos la paja del trigo, sin miedo al ridículo. Deseamos suerte a Colagreco y Dotto con su negocio, pero pedimos que llamen a las cosas por su nombre.

Nada de lo que presentaron como si fuera un automóvil de lujo tiene que ver con la gastronomía, patrimonio cultural intangible de la humanidad, ni con las necesidades básicas de los hombres y mujeres del planeta. Con seguridad, las corporaciones de la industria alimentaria sean las más interesadas en estos experimentos, y tomen nota para seguir influyendo en nuestros gustos.

Para los escépticos, los que me tilden de exagerado, les recuerdo que la profecía de George Orwell en "1984" no solo se cumplió, sino que estamos en la etapa siguiente de Gran Hermano. No descuidemos el fuego.

Más de Gastronomía
Un robot en la cocina
Gastronomía

Un robot en la cocina

Thermomix TM5 vendió 1700 unidades en los primeros 18 meses desde su lanzamiento oficial en el país. Es como tener un robot en tu cocina, que contiene nada menos que 12 electrodomésticos en uno solo
Vuelve la Fiesta de la Hamburguesa
Gastronomía

Vuelve la Fiesta de la Hamburguesa

El 18 y 19 de enero, de 18 a 1 AM se llevará a cabo una nueva edición de Burger Fest, en el Paseo de la Costa de Vicente López. La entrada es libre y gratuita.
Premian en Italia un helado de Antiche Tentazioni
Gastronomía

Premian en Italia un helado de Antiche Tentazioni

Antiche Tentazioni se hizo acreedora de la Italian Cup en el marco de la 59° Exposición Internacional del Helado Artesanal, tras vencer a 11 participantes de la península itálica, que fueron seleccionados por un jurado de expertos.