Editorial

El cliente está antes que una lista

Lunes, 10 de diciembre de 2018

Así como hay vinos de concurso, pensados para ganar premios y no para ser fáciles de beber, los restaurantes han entrado en un círculo vicioso en el cual algunos dueños y chefs (o ambas cosas) piensan más en las listas que en satisfacer a sus clientes.

¿En qué le ayuda a un restaurante X que está siempre lleno de gente, aparecer en una lista como los 50 Best Restaurants. La solución a esta duda parece tenerla Hugo Echevarrieta, hombre de bajo perfil si los hay, quien siempre dice que su objetivo es llenar todos los días La Brigada y tener cien tipos esperando lugar los domingos al mediodía, en lugar de que le hagan notas periodísticas.

Don Julio, aún con un local más pequeño en cantidad de cubiertos respecto a su colega de San Telmo, ya estaba repleto cada mediodía y cada noche antes de que por arte de magia (y aquí no se discuten sus méritos precisamente, que los tiene de sobra) surgiera como el Nº1 de la Argentina, desplazando te a Tegui, lo que le cayó tal mal a Germán Martitegui que parece que hasta se peleó con Narda por ese motivo.

De manera que a la parrilla que le ha dado una vuelta de tuerca a su propuesta con la incorporación de un chef de los quilates de Guido Tassi, estar en la lista no le implica facturar más. Sino que a partir de eso, su propietario logró codearse con la flor y nata de los privilegiados que aparecen en los 50 que son 100 (otra gran incongruencia) y ganar protagonismo y popularidad.

No creemos tampoco que a una parrilla como La Cabrera, que misteriosamente dejó de estar luego de haber sido rankeada en varias ediciones, le haya caído la cantidad de cubiertos. Hoy, nos dicen, están enfrascados como siempre en satisfacer a sus clientes y no en otra cosa. 

Hace unos cuatro años atrás, con un grupo de amigos visitamos Osso, el promocionado restaurante de carnes de Renzo Garibaldi en el paquete barrio limeño de La Molina. Por entonces, era solo una mesa comunitaria ubicada en los fondos de una carnicería tan paqueta como el barrio.

Fui allí, entre medio de carnes sobremaduradas hasta casi la putrefacción, que el dueño de casa nos dijo que estaba trabajando para ingresar en los 50 Best LATAM. Nos reímos por no llorar, ya que era ridículo pensar que tal lugar pudiera ser considerado siquiera un restaurante o algo que se le pareciera.

Sin embargo, al año siguiente Osso, con algunas mesas que le cambiaron la imagen, apareció en la lista en forma inesperada. Esto demuestra que el lobby existe en todos lados, no solo aquí. Renzo es muy amigo de Virgilio Martínez, chef propietario de Central, y ahora también posee un restaurante -Dondoh-, una taberna y parrilla japonesa que abrió junto a los mismos dueños de Osaka. Por desgracia no hemos tenido tiempo de visitarla en la última visita al Perú.

Lo de Osso queda en lo anecdótico. Aquí, en cambio, no sabemos a ciencia cierta si Narda Lepes abrió su Comedor con el objetivo de dar de comer razonablemente, o bien para figurar en la desdichada lista (o ambas cosas). Vaticinamos hace algunos meses que NC iba a estar entre los 50 no porque seamos videntes, sino porque se caía de maduro.

Es así que en menos de un año y sin grandes comentarios favorables del público haya desplazado a un peso pesado como Crizia, que al lado del ruidoso Comedor parece la carrera de una Ferrari contra un Fiat 600. Pero ganó el chiquito porque a la testarossa la dejaron sin combustible.

Va de suyo que hay restaurantes que figuran en las listas pero eso ocurre no porque sus dueños trabajen para ello, sino que son demasiado buenos como para no estarlo, como son los casos de Chila y Aramburu

Podríamos hablar ya que estamos con el Perú, de un Maido o un Central, que habría que estar muy loco como para no ubicarlos en la más alta consideración, al igual que Astrid & Gastón, aunque está claro que Acurio está más allá de estas especulaciones. Su figura es tan grande que no tendría sentido que se preocupara por estar más o menos rankeado en una lista de morondanga.

Pero fíjense que siempre hay excepciones que confirman la regla. ¿Cómo pensar sino que un restaurante como Maras y que un chef como Rafael Piqueras, jamás hayan estado presentes en los 50 Best LATAM

Simple: Rafael trabaja para sus clientes y no para aparecer en las fotos sociales ni en los rankings. Y como tiene bajo perfil, pese a que la calidad de lo que hace es superlativa, no se lo ve en ninguna lista.

Si hubiera que buscar alguna semejanza con lo que aquí sucede, podríamos hablar de Darío Gualtieri Bistró, que no aparece aun cuando estamos en presencia de uno de los mejores cocineros del país; o de  Roux, que nunca fue tenido en cuenta.

Dirán que hay jurados que son los que votan y deciden, pero habrá que ver dónde van esos jurados a comer invitados por los dueños que, en algunos casos, son sus propios colegas restaurateurs.

De otra manera, no se comprende cómo lugares de mediana calidad (tomando en cuenta las tres patas de la restauración: comida, servicio y ambiente) como Gran Dabbang pero sobre todo Proper, están ahí encumbrados frente a otros lugares que brindan una propuesta más enriquecedora al comensal.

Algo similar ocurre en Chile, donde Boragó es número uno ante un descomunal 040 que lo supera ampliamente desde todo punto de vista (en especial la relación costo beneficio que es abismal a favor del segundo).

Dicho todo esto, solo cabe preguntarse si nosotros como comensales, debiéramos fijarnos más en lo que nos propone un lugar, que prestar atención a dónde están ubicados en una determinada lista.

Frente al que prefiere la figuración antes que la satisfacción del cliente, optamos claramente por lo segundo. Y siempre valoramos a los cocineros que cocinan.

Lo mejor que le puede pasar a un chef es observar la cara de felicidad de sus comensales y que los platos lleguen de vuelta vacíos a la cocina. Lo demás es pura cháchara, aunque algunos cholulos se dejen obnubilar por la fama efímera de los mal habidos rankings. 

Fotos intercaladas en el texto:

Arriba derecha: Rafael Piqueras. Maras es uno de los tres mejores restaurantes limeños, pero no aparece en los 50 Best LATAM.

Medio izquierda: 040 lo mejor de Chile, pero Boragó le gana inexplicablemente.

Abajo derecha: Darío Gualtieri, otro injusto olvidado de las listas.

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