Editorial

Yo embauco, tú embaucas, nosotros embaucamos

Miércoles, 5 de diciembre de 2018

Para la Real Academia Española, el verbo embaucar significa "engañar o alucinar, prevaliéndose de la inexperiencia o candor del engañado". Una reciente nota publicada en la web del diario "La Nación", provocó reacciones de algunos sommeliers que se sintieron heridos en su honor. Ni Fondo de Olla, el medio más crítico, se animó a tanto.

La nota de marras la escribió el colega Joaquín Hidalgo, experto en vinos y que siempre gusta decir que estudió enología en Mendoza, de donde es oriundo (es decir que sabe de lo que habla y escribe). Lo conocemos desde que comenzó a colaborar en la Revista Joy y luego desarrolló su carrera en varios medios, además de ser asesor o algo por el estilo de la "industria", como suele llamársele a los que cuentan la historia oficial desde Bodegas de Argentina y Wines of Argentina.

Se aclara antes que nada que nunca hemos tenido problema alguno con el colega, ni nada que se le parezca. Al contrario.

Pero esta vez, parece que metió la pata. Su nota para la web del diario "La Nación" se tituló "El sommelier me embauca; cómo saber si te están vendiendo gato por liebre" https://www.lanacion.com.ar/2197525-el-sommelier-me-embauca-como-saber-si

Lo que dice el colega en su artículo es que hay que tener cuidado porque el sommelier te puede embaucar. Y da una serie de consejos para que eso no ocurra.

Como es sabido, Fondo Olla © ha tenido siempre una actitud crítica respecto de la banalización del vino, tema en el cual muchos sommeliers soberbios se encargaron de contribuir. De hecho uno de nuestros primeros editoriales fue publicado el 24 de abril de 2010 con el título "Nerón y yo: mi perro es sommelier" (http://www.fondodeolla.com/nota/neron-y-yo/.

Va de suyo que apelamos a la ironía para describir lo que pasaba en aquel momento con la sommellerie y aquella camada de "soberbios imberbes". Pero afortunadamente mucha agua (o vino) ha pasado debajo del puente y las cosas han cambiado para bien. Pero nunca llegamos tan lejos, como decir que los sommeliers son corruptos, embaucadores, tramposos. Hoy tenemos profesionales serios que no requieren de la soberbia ni de la autosuficiencia para brindarnos un excelente servicio.

De ninguna manera se puede generalizar ni tomar a una profesión como semillero de corruptos, porque en todo caso los sommeliers podrían y con toda razón decir que los periodistas somos grandes embaucadores. Y vaya que podemos serlos.

José Iuliano, sommelier y actual gerente del mejor restaurante del país, salió a cruzar al colega Hidalgo con mucha valentía, porque ya sea con razón o no, muchos prefieren callar para no arriesgarse a quedar mal con un periodista que luego puede crucificarlos.

Se lo dijimos públicamente a José, que lo felicitábamos por su valentía. Dijo textualmente en su cuenta de Facebook: "¿De verdad? ¿Esto es en serio? ¿Hasta cuando este personaje nefasto, público y notorio antisommelier va a continuar vociferando tantas pavadas? Un sinsentido, algo que no construye nada, un golpe bajo, una chicana barata, una burla gratuita, tender un manto de dudas estúpidas para que la gente que lee LN se desinforme y desconfíe de nuestro trabajo honesto: ¿esto es periodismo? ¿Escribir desde este resentimiento infantil es periodismo? ¿Ninguneando, bardeando? Con ese tono hipócrita de bardeo de "ojo lo digo por las dudas, no sé, no digo que todos, etcétera". ¿Y este personaje presenta a Pitu Roca, uno de los mejores sommeliers del mundo en eventos? Inentendible. Espero que todos los colegas que tenemos el (dudoso) placer de atender a este infame en estos restaurantes supuestamente embaucadores, tengan bien en claro a quién tienen enfrente".

Por desgracia no fueron muchos los colegas de Iuliano que apoyaron su opinión. Sin embargo, en las últimas horas la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), sacó un comunicado sobre el tema que vale la pena leer aunque sea algo extenso:

"Nuestra Asociación es una institución que busca estimular la cultura del vino en Argentina, expandir, prestigiar y defender la profesión de los sommeliers argentinos. Frente a la nota publicada por el diario La Nación firmada por Joaquín Hidalgo el pasado 29 de noviembre, bajo el título "El sommelier me embauca", sentimos que se ataca a toda una profesión, por eso nos vemos en la obligación de emitir el siguiente descargo.

Consideramos que la nota realiza una serie de errores que fueron comunes hace años y, afortunadamente cada día son menos, pero que es importante exponer para que de una vez por todas se dejen de usar argumentos falaces que no construyen ni generan puentes para el crecimiento del mundo del vino y la sommellerie en la Argentina.

En primer lugar, la generalización de un hecho puntual trasladado a un colectivo siempre resulta subjetiva e injusta, pero sobre todo un error de lógica, ya que infiere una conclusión general sobre una prueba individual e insuficiente para un medio de comunicación. Es éste el caso que, más allá de la aclaración del autor que "es verdad que la mayoría de los sommeliers trabajan a conciencia", tanto en el título, la línea editorial, como en distintos trayectos de la nota se coloca a la figura del sommelier en contra de los comensales, que son justamente la raíz y el valor más preciado de la profesión.

Al mismo tiempo, notamos que hay un hecho aún más grave que la generalización. Sentimos que existe una especie de ley de mercado que busca menospreciar el conocimiento con el argumento de que el compromiso con el saber es enemigo de lo popular. Esto ocurre no sólo en el vino sino en ámbitos como el cine, el arte y hasta la gastronomía. Consideramos que todos los actores de la vitivinicultura deberíamos ser cautos para entender los gustos de los consumidores, sin atribuirse el conocimiento del consumidor promedio.

La sommellerie argentina ha contribuido y continúa realizando aportes fundamentales para que enólogos, agrónomos, hacedores de vinos y hasta vendedores sean mejores profesionales y el vino argentino levante día a día su vara de calidad. No es posible crecer sin horizontes. No todas las charlas pueden ser sin tecnicismos, porque sin reflexión, pensamiento crítico y búsqueda de mejoras no hay evolución.

No es nuestra intención personalizar esta discusión, sino tomar esta nota como punto de inflexión. La nuestra es una profesión joven pero muy pujante en la Argentina. Sabemos que debemos observar y adaptarnos con humildad a ciertas situaciones del mercado para seguir acercando la experiencia del consumo de vino.

Hay un camino recorrido que implica no sólo tiempo, sino años de esfuerzo, pasión y principalmente conocimiento. La sommellerie ha crecido de tal forma en la Argentina que hoy la carrera implica conocimientos diversos y profundos sobre vinos, abarcando desde enología y agronomía, hasta geografía vitivinícola, degustación, marketing, comercialización y, lógicamente, servicio.

Hoy todos los sommeliers trabajan codo a codo con productores, bodegas, restaurateurs y comunicadores para expandir la cultura del vino en la Argentina. No esperamos reconocimiento, pero sí genera tristeza que se refieran a la profesión de forma ligera, y acaso más si se trata de personas que trabajan en esta misma industria, que respiran día a día por la misma pasión que lo hacemos nosotros.

Hacemos nuestro trabajo con respeto y profesionalismo. Vivimos de la comunicación del vino y la promoción de una cultura tan profunda como el consumo responsable del vino, tenemos una voz propia y sabemos lo que valemos.

El respeto es un valor que, como seres humanos y profesionales, buscamos cultivar en todo momento. Entendiendo que todos, enólogos, bodegueros, gastronómicos y periodistas, somos responsables del crecimiento y difusión del vino en la Argentina".

Nos alegra que se diga esto, porque es lo mismo que pedíamos hace ocho años, cuando había sommeliers que se creían dioses intocables, pero la cosa ha cambiado y por ende, creemos que lo que dice la Comisión Directiva de la Asociación es la pura verdad.

Raro pero las escuelas (CAVE y EAS) por el momento han hecho mutis por el foro. El que calla otorga dice el refrán. No deberían.

En lo personal, creemos que tanto el colega que firma la nota como el medio periodístico tendrían que pedir disculpas por la gaffe. En todo caso, nos habría gustado que esta opinión se hubiera emitido años atrás, cuando la propia AAS reconoce que las cosas eran muy distintas.

Más allá de las diferencias puntuales que hemos tenido con los sommeliers, en Fondo de Olla © creemos que son honestos profesionales. Y ni José Iuliano ni tantos otros como él merecen que los traten con tanta saña. Alguna vez hemos tenido que pedir disculpas porque nos equivocamos. Es de hombres de bien hacerlo.

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