Mucho ruido y pocas nueces

La Cocina del G-20

Miércoles, 5 de diciembre de 2018

El autor, en su visión de cocinero, analiza lo que se les sirvió a los mandatarios que visitaron Buenos Aires para el G-20. Salvo la empresa de categing EAT, que apuntó a los "platos nacionales", el resto trató de sobresalir antes que mostrar lo que verdaderamente comemos los argentinos.

Si un periodista decide ser políticamente correcto, no ofender o poner en evidencia a otras personas, corre el riesgo de verse obligado a mentir, por acción u omisión. Prefiero ser políticamente incorrecto, y opinar con total libertad, antes que mimetizarme en el rebaño u opinar por boca de ganso.

El debate honesto de ideas permite confirmar lo que está bien y poner en duda lo que se considera erróneo para intentar mejorar la realidad. Prefiero no atarme a dogmas preestablecidos, ni adorar a falsos dioses.

Actualmente, en la Argentina, hay diversos proyectos colectivos o individuales, intentando identificar, definir una imagen de cocina nacional para mostrar a propios y extraños. Hay algunos cocineros, periodistas y referentes que buscan avanzar en el camino para encontrar compañía para el omnipresente bife de chorizo.

Yo, humildemente, opino que los platos nacionales ya existen, están en las mesas de los argentinos, son parte de su patrimonio cultural, solo hay que otorgarles visibilidad, no perder el tiempo en crear platos nuevos o revivir recetas arqueológicas (se requiere como condición para que un plato sea considerado Patrimonio Cultural Gastronómico que se siga elaborando en la actualidad, esté aceptado por la sociedad en su conjunto).

Por supuesto que un cocinero profesional puede tomar una receta tradicional, y con rigor técnico en la elaboración y buen gusto en la presentación, vestirlo de fiesta; pero nunca debe traicionar la esencia de la fórmula original buscando un simple lucimiento personal.

En ese contexto, tal vez sea de utilidad analizar los menús que se ofrecieron a los mandatarios y funcionarios que acudieron a Buenos Aires en ocasión de la cumbre del G20. Se me ocurre que fue una oportunidad única para demostrar que la Cocina Argentina es más que carne a la parrilla, aunque ésta sea insoslayable.

El catering del evento fue encargado a la empresa EAT; Francis Mallmann estuvo en Villa Ocampo, y Fernando Trocca (con Guido Tassi y Javier Rodríguez) en el Malba. Utilicé como fuentes a Infobae, Clarín y La Nación.

Comencemos por el almuerzo del sábado y domingo elaborado por la empresa EAT, que decantó por tópicos aceptados por la mayoría: choripán criollo; ojo de bife con tomate y papines; flan con dulce de leche y helado de coco; café. Empanada de carne cortada a cuchillo; cordero patagónico braseado con habas, damasco y tomate; tartín de chocolate con peras y helado de pistacho.

De la comida ofrecida en el Teatro Colón se supo que hubo roll de centolla: lomo argentino (sic); merengón con frutos rojos.

Francis Mallmann, catalogado como star chef por los medios mencionados, presentó a las primeras damas en Villa Ocampo: empanadas jujeñas y mendocinas; roll de verduras; humita salteña con albahaca fresca; ensalada de centollas fueguinas con habas, arvejas y mentas. También merluza negra con verduras gratinadas; ojo de bife con papas dominó, chimichurri y criolla.

Y "Postres del Rio de la Plata": flan de dulce de leche con crema de chocolate; crostata de limón y panqueques de dulce de leche.

Como perlita, en el esperado encuentro entre Donald Trump y Xi Jimping, comieron -suponemos que elaborados por los cocineros del hotel-, ensalada de brotes de temporada, mayonesa de albahaca y emulsión de parmesano; vacío de Wagyu argentino; cebolla colorada, ricota y dátiles. Postre: panqueques de dulce de leche.

Por su parte, Trocca, Tassi y Rodríguez eligieron una entrada de langostinos del sur, un paso con ciruelas, merluza negra y un postre con damascos. Los vinos de Catena Zapata fueron los preferidos para los maridajes.

Tal vez algo que llama la atención en una primera lectura es la inclusión de incluir Wagyu de origen japonés en el país de la carne, acompañado de ricota y dátiles. También la preferencia, si de mostrar la cocina autóctona era la idea, por centollas, langostinos y merluza negra, de excelente calidad en los tres casos (lo saben bien los países que los importan), pero poco frecuentes en la habitual cocina de los argentinos.

Tanto el choripán, como las empanadas, y la humita; el ojo de bife, el cordero, y el lomo sí tienen nuestro ADN. A los postres, flan, panqueques y dulce de leche fueron los más elegidos; la crostata de origen italiano no deja de sorprender.

Entiendo que, especialmente en el interior del país, hay postres muy arraigados que podrían haber sorprendido gratamente a los comensales foráneos. Me encantaba comer merengón cuando vivía en Colombia, una especie de pavlova coronada de fresas o moras que me podía permitir en aquella lejana época en que pesaba 63 kilos, pero no sé si fue lo más acertado en este caso.

Resumiendo, creo que caminamos a ciegas en la tarea de valorizar la cocina argentina. Nos resistimos a tomar como válidas las lecciones de quienes lograron estar orgullosos de las suyas: dejar de lado prejuicios, y mostrar los platos populares, los que gustan a todos, los que más se consumen a lo largo y a lo ancho del país (caso peruano).

Es curioso, pero EAT -una empresa de catering de mucho prestigio (fundada en 1994)- fue la que apuntó a lo simple y autentico (choripán, por ejemplo), mientras los chefs Mallman y Trocca buscaron imponer su toque personal sobre lo tradicional (algo inevitable en personajes con alta exposición mediática).

En declaraciones a un medio de prensa, Fernando Trocca planteaba que su objetivo era "crear algo bien argentino, sin caer en el cliché de la carne for export y nuestra cepa patria". Una idea para aplaudir, pero difícil de concretar si no se tiene claro que entendemos por "bien argentino".

Hay cuestiones elementales, para elaborar empanadas y humita con el sabor auténtico yo llamaría a cocineras populares (si lo hicieron, nadie les dio el crédito) para no errar al blanco.

Pero volviendo a lo políticamente incorrecto mencionado al principio, muchos piensan que está prohibido opinar libremente sobre ciertos cocineros, programas de TV o tendencias gastronómicas. Algunos atacan a nivel personal al que se atreve a no caer en autocensura y da su opinión, otros tildan de envidioso o mala leche al que pone algunos puntos sobre las íes, o cuestiona el talento de figuritas intocables (en mi niñez la única figurita o cromo difícil era la de Pelé).

Sinceramente, si no digo que el programa FFF (Familias Frente a Familias) es una burda parodia de la verdadera cocina y un show mediocre, miento. Y no quiero mentir a esta altura de mi vida. Claro que me refiero al formato y no a los participantes de este y otros programas similares, que se inscriben y participan con mucha ilusión de ganar el premio y ser famosos.

No se es mal cocinero por estar en la tele, o bueno por ser anónimo. Claro que la experiencia en los fuegos no es imprescindible para los productores de TV, y los nombres de los que trajinan día y noche en las cocinas de los miles de restaurantes y hoteles del país difícilmente lleguen a las tapas de las revistas. Es un hecho.

Pero ellos, los anónimos, son los guardianes de la verdadera cocina. Los otros, los famosos, si son honestos, pondrán su imagen al servicio de una necesaria puesta en valor de nuestro rico patrimonio gastronómico.

Por mi parte, aquí solo intenté poner sobre la mesa algunos datos relativos a los menús del G20, una amplia mise en place para que los eventuales lectores planteen su opinión, cocinen su propia versión de los hechos, sin pensar en quedar bien con tirios o troyanos.

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