El restaurante del Centro Vasco Laurak Bat, el más antiguo del mundo, cambió de riendas y hoy se exhibe como un fiel reflejo de esa comunidad dueña de la gastronomía más auténtica de España.
Amalur - Dirección: Av. Belgrano 1144 - Teléfono: 4381-0578. Abierto lunes y martes de 12 a 17:30; miércoles a sábados de 12 a 24. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Vasca
Barrio: Monserrat
Precio: $$$$
En 1936, en plena Guerra Civil, los franquistas bombardearon Guernica, un pequeño pueblo que no tenía importancia estratégica, hecho que derivó en la muerte de muchos inocentes. Lo único que quedó en pie fue un roble en la plaza central del pueblo.
Un año después, Pablo Picasso pintó su famoso cuadro "Guernica", que se convertiría en un símbolo de la matanza y el avasallamiento contra la República Española. Todos sabemos lo que ocurriría luego, a partir de una dictadura fascista que dejó al país sumido en la vergüenza y el oprobio durante varias décadas.
Picasso debió huir de su patria y se radicó en París. Cuentan quecuandoun oficial nazi asaltó el piso parisino de Picasso, al ver una fotografía del cuadro "Guernica", le preguntó al artista si lo había hecho él. "No, ustedes lo hicieron", respondió Picasso.
Volvamos al árbol. Es que un retoño de ese roble, precisamente, se plantó en Buenos Aires y hoy es el emblema de Laurak-Bat es la casa porteña de los vascos desde 1877. Por ende, se trata del centro más antiguo de esa colectividad en el mundo entero.
El local de la Avenida Belgrano debió ser reformado por el ensanche de esa calle, con lo cual el restaurante quedó ubicado donde antes se encontraba el patio. Allí, protegido por vidrios y con los escudos de las cuatro regiones vascas, se observa ese roble que tiene una rica historia detrás. Una visita al restaurante, hoy bautizado Amalur, es toda una experiencia no sólo porque ahora el menú ha tomado la impronta vasca en un ciento por ciento, sino también por la presencia del añoso roble.
Laurak Bat significa "cuatro en uno" en idioma euzkera, y alude a las cuatro regiones del País Vasco: Alava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, aunque en realidad sería Zazpiak Bat ("siete en uno") si se agregaran las tres regiones vasco francesas.
Tras un tiempo de indefiniciones, la comisión directiva del Centro Vasco recurrió a Shanti Aboitiz, dueño del restaurante Lekeitio de Chacarita, para que renovara la propuesta gastronómica del restaurante del club.
Amalur es el nuevo nombre que significa "Madre Tierra" en euskera y que, además, era el nombre del campo de papas de la familia Aboitiz en la provincia de Buenos Aires.
Mariano Visus es el chef del restaurante, cuyo menú afortunadamente ha dejado de ser un compendio de platos ibéricos para transformarse en una expresión genuina de la Cocina Vasca, sumándose de esta manera a Sagardi, el otro vasco empedernido de la ciudad.
Como no puede ser de otra manera, no faltan los pintxos, estratégicamente ubicados en la barra. Hay una propuesta de after office de un pintxo y una bebida a solo $ 100.
La carta incluye raciones y platos principales. Entre las primeras, hay txipirones en cazuela, salteados en tomate y con cebolla confitada; boquerones con tomate a la vainilla; hongos salteados con manteca y ajo, yema de huevo y miga de pan, un emblema de la casa; "la tomatina vasca" con jamón crudo, pan y queso de oveja; clásicas gambas al ajillo, y migas de pan con txistorra, panceta, huevo frito y menta.
Por el lado de los principales, se exhibe orgulloso un clásico de la culinaria vasca: el txuletón. Llegó una fresca ensalada de tomate. El punto de cocción era el que pedido (y el que corresponde, muy jugoso casi "blé").
Pero además, ravioles de buey en su jugo con queso brie, tomates confitados y nueces; merluza en salsa verde con mariscos y espárragos; carrillera al vino tinto con puré de papas; pesca a la vizcaína con papas a la sidra; arroz caldoso con txistorra, mariscos y pollo, entre otras opciones.
Para el final dulce bien vasco, torrijas de pan brioche con leche y azúcar, hechas a la sartén y servidas tibias con crema montada; o el más tradicional pastel vasca preparado con masa de almendras, crema pastelera al ron y coulis de naranja. También buñuelos de canela con confitura de manzana a la sidra.
La barra ofrece, como es de rigor, sidra artesanal tirada, y cañitas de cerveza, como para calentar el ánimo. Asimismo, cócteles de autor y una carta de vinos que incluye algunos vinos importados.
De lunes a viernes al mediodía, además de su carta habitual, Amalur cuenta con un menú ejecutivo de tres pasos que varía cada semana con una entrada, un principal a elección con opción de pescado, carne o pastas, y un postre por $ 250 (valores de principios de noviembre).
Está muy bueno que el restaurante del Centro Laurak Bat haya cobrado mayor autenticidad en sus platos, con recetas tradicionales y una impronta que lo hace representativo que de una de las cocinas más ricas y prestigiosas del mundo.
Salón de Amalur.
Los infaltables pintxos.
Los pescados, base de la culinaria vasca.
Un festín de mariscos.
Pastel vasco.
Torrejas.
Buñuelos de canela y confitura de manzana a la sidra.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
El caso de la cocina francesa en Buenos Aires es digno de estudio. No contamos con demasiados exponentes de calidad, siempre ha tenido una mala e injusta fama de ser muy costosa y, para colmo de males, sufrió un vacío importante con el cierre de La Bourgogne. Por suerte nos quedan los bistrós y, entre ellos, sin dudas que L'Atelier va a la vanguardia por su excelente relación precio calidad. Un lujo que podemos darnos, para comer como si estuviéramos en París o cualquier otra ciudad de Francia. Un gran trabajo de Verónica Morello y Charly Forbes.
