Éramos pocos y aparecieron los cortes de autor

Debo confesar que oigo decir "de autor" referido a cuestiones gastronómicas y se me eriza la piel, por el mal uso que, en general, se le da al término. Aunque la idea sea enmascarar una evidente colonización cultural y falta de identidad propia, anunciando, por ejemplo, hamburguesas "de autor". No confío en las estadísticas, pero no creo equivocarme si afirmo que ya a esta altura, parrillas y pizzerías están perdiendo la batalla ante el avance de burgers de todo tipo, que amenazan, incluso, con eliminar el reinado del exquisito choripán.

Pero cuando pensábamos que nada nos sorprendería, leo una nota en La Nación, con fecha 4/11/2018, firmada por Soledad Vallejos. El título: "Cortes de autor. Bifes a medida son los nuevos secretos de las parrillas porteñas".

En defensa de la periodista, digamos que no parece una nota de opinión, sino gacetillas publicitando diferentes establecimientos, dado que se informa nombre, dirección, etcétera, de los mismos. En esta nota voy a omitir, sin embargo, los nombres de las parrillas mencionadas, ya que mi intención no es publicitarlas, ni criticarlas específicamente, sino poner el ojo en la mala costumbre de seguir mirando hacia afuera de nuestras fronteras, en vez de trabajar para poner en valor la Cocina Argentina, que, en ningún caso, podrá soslayar la carne asada, ni la herencia de la inmigración; tampoco una fuerte tradición hispana que nace en la Colonia y no carece de influencias precolombinas.

Vallejos menciona los nuevos cortes que podrían considerarse, para ella, "de autor", y serían el secreto del éxito de estas parrillas o, mejor dicho, Steak House, ya que lo novedoso es precisamente que los nombres son, sin excepción, en inglés.

Así, por ejemplo, menciona un Hokipa Beef (el nombre estaría inspirado en una playa de Hawai, Ho'okipa), que un cliente del grill de marras probó en los Estados Unidos, les transmitió la inquietud a los responsables, y ellos lo incluyeron en la carta.

Los nombres en inglés se acumulan en las diversas parrillas mencionadas en la crónica para nombrar los "novedosos" cortes: Tomahawk, Flat Iron, Conwboy Steak, Porterhouse Steak, Secret Cut, New York Street, T-bone. En la mayoría de los casos se omite su equivalente en castellano, llámese ojo de bife con hueso, bife de costilla, punta de asado, etcétera.

Lo increíble es que si por algo se destacó siempre el asado argentino, al margen de la calidad de la carne y la maestría de sus más destacados parrilleros (que injustamente no tienen la misma prensa que algunos cocineros mediáticos que no cocinan ni asan), fue por cortes con carnet de nacionalidad como la tira de asado y el bife de chorizo (nombre original, si lo hay), entraña, vacio, y las achuras que siempre impresionan gratamente, por igual, a nativos y turistas.

Intuyo, aunque no soy especialista en el tema, que la precisión en los cortes de la res que conocemos en el país nace en las exigencias a que fueron sometidos los exportadores argentinos por sus clientes, ingleses en primer término.

Buscando datos para un nuevo libro, me topé con un hecho que debo chequear con otras fuentes, pero que me pareció interesante y me atrevo a compartir: para rescatar parte de la historia de su "patria chica", la localidad bonaerense de Campana, y enaltecer una tradición tan argentina como el asado, Claudio Valerio, un ingeniero mecánico devenido en historiador, rastreó los orígenes de un corte que caracteriza al ser nacional: el asado de tira (llamado así, asado, porque su destino era ser asado).

El resultado es "Asado de tira, clásico argentino, orgullo campanense", un libro publicado por Yammal Contenidos, pero también una movida para instalar a ese distrito bonaerense como la Capital del Asado de Tira, e institucionalizar una fiesta que lo celebre.

Cuenta Valerio en su libro, que desde el Siglo XVII, a la carne de res se la preparaba y asaba a la estaca con el cuero, el matambre y la falda. Según registros, los curas franciscanos se lo daban como premio a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias.

Pero, el origen del asado de tira se remonta a 1882 en el Frigorífico The River Plate Fresh Meat ubicado en Campana, en el norte de la provincia de Buenos Aires. Allí se cortó por primera vez como se sirve en la actualidad.

Era el primer frigorífico de Sudamérica y había introducido la sierra para fraccionar la res y poder cortar el hueso del costillar", documenta Valerio, quien explica que los costillares eran cortes de descarte que quedaban para los empleados, ya que los ingleses, principales compradores de carne argentina, preferían porciones con más carne y menos hueso, pulpa le decían por esos lares.

Entiendo que la innovación es necesaria, especialmente para establecimientos que recurren al marketing y las redes sociales para mantener una buena demanda de un público poco conservador, que busca novedad, antes que autenticidad.

Pero no hay que olvidar, a pesar de ello, que dentro del patrimonio gastronómico intangible argentino, los cortes tradicionales, al asador o en la parrilla horizontal, están muy arraigados en el gusto popular y son, guste o no a los vanguardistas a ultranza, platos de bandera que se deben preservar.

Lo primero que aprenden a decir los turistas es "bife de chorizo", que no solo corre peligro si lo rebautizan en inglés; también si los jóvenes que se inician en los fuegos ignoran los consejos de los maestros parrilleros, y prefieren tirar hamburguesas sobre las planchas eléctricas, antes que mancharse las manos con carbón, aprender a dominar la fuente de calor y los distintos tiempos de cocción de los clásicos cortes de carne, embutidos y achuras que integran la parrillada autóctona.

Nadie se imagina con el nombre traducido o cambiado a la paella, que es reconocida por su nombre castellano en todo el mundo. El término "tapa" también aparece tal cuál en las cartas en inglés.

Lo mismo pasa con el ceviche, el anticucho o la causa peruana. Tacos, burritos y enchiladas, hasta los moles mantienen su nombre original. Por supuesto, la arepa.

La Cocina Francesa mantuvo su primacía a nivel mundial por varios siglos imponiendo su idioma al nombre de los platos; de hecho la palabra entrecot, que se usa en algunas regiones del país y Uruguay, proviene del francés entrecôte: entre costillas.

Por supuesto, churrasco es un término de origen hispano, pero no ignoramos que la palabra bife proviene de beef o beefsteak, aunque bife se considera un argentinismo que ya está incorporado a nuestro idioma y es aceptado por la RAE, y así conviene mantenerlo si estamos interesados en la identidad.

Al igual que la palabra "matambre", bife de chorizo es un hallazgo nacional. El origen del nombre de éste último es un misterio. Dicen que, seguramente con destino a la exportación, al despostar la media res, el carnicero sacaba el bife entero sin hueso y lo metía en una especie de bolsa de algodón para colgarlo en la cámara. El aspecto, de enorme chorizo, hizo que lo empezaran a llamar bife chorizo, y de allí a bife de chorizo, fue un suspiro.

"Achura" vendría del araucano "achuraj", que significa desperdicio, aunque otros investigadores la derivan del quechua y significaría "comer sangre". También "chinchulín" sería palabra quechua para "intestinos". 

En todo caso, vale el comentario para comprobar que hay términos de pueblos aborígenes sobre la tradicional parrilla argentina. Y comprender, entonces, que mantener los nombres originales de nuestros platos y cortes de carne, es indispensable si el objetivo es mostrar al mundo que, sobre la parrilla o dentro de las ollas, se cuece a fuego lento una Auténtica Cocina Argentina, rica en ingredientes, procedimientos, historia y tradición, que, por supuesto, no solo refiere a carne asada de un modo peculiar.

Fotos intercaladas en el texto: Arriba, tapa de ojo de bife de La Brigada. Medio: bife americano de La Cabrera. Abajo: costillar de Cabaña Las Lilas. Todos sin necesidad de apelar a anglicismos.