Lo mejor de Chile

040 es tu número de la suerte

Jueves, 18 de octubre de 2018

No le hagan caso a las listas, a los rankings, al lobby. No es Boragó el mejor restaurante chileno; es 040. De la mano del chef madrileño Sergio Barroso Urbano, escondido en el subsuelo del Hotel Tinto, uno puede llevarse una experiencia gastronómica inolvidable. Y seguir de fiesta en Room 9, el bar ubicado en el segundo piso.

040 Restaurante- Dirección: Antonia López de Bello 040 Recoleta, Providencia. Teléfono: + 56 2 2732 9214. Abierto de martes a sábados por la noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Lugar: Santiago de Chile

Precio: $$$$ 

Habíamos probado algunas de las creaciones de Sergio Barroso, un madrileño radicado en Chile, que fue jefe de Partida en elBulli nada menos, cuando vino a Buenos Aires a cocinar a La Mar junto a Anthony Vásquez.

Conocíamos también la opinión de nuestros eventuales compañeros de viaje, hace dos años, cuando por un compromiso no pudimos acompañarlos a 040.

En tanto muchos se llenan la boca para alabar a Boragó, encumbrado en las listas obscenas y un inadmisible culto a la falta de sabor (cualquier semejanza con lo que ocurre en estos lares no es pura coincidencia), ahí está con bajo perfil y modesta actitud típica de los grandes talentos, este joven cocinero que pone a Santiago de Chile en el más alto nivel gastronómico.

Sergio encontró su ladero perfecto en Raúl Yáñez, colega periodista gastronómico, cofundador de 040 y de Room 9, un speakeasy ubicado en el último piso del Hotel Tinto, en cuyo subsuelo funciona el mejor restaurante allende la cordillera.

Ahí nomás muy cerca está el barrio de Bella Vista, donde comienza la comuna de Providencia, repleto de lugares sencillos para comer y vecino de atracciones turísticas como el funicular, que conecta con el teleférico, el zoo de Santiago y La Chascona, una de las casas de Pablo Neruda.

La cocina de Sergio es única, incomparable, porque no se puede asociar con ninguna otra experiencia que hayamos tenido antes. Llegó a Chile para armar un restaurante en Valparaíso y se quedó. Yáñez mismo nos cuenta que cumpliendo funciones periodísticas probó sus platos y quedó deslumbrado. Y fue así que le propuso armar algo juntos, con el deseo de que  permaneciera en el país.

De esa buena yunta nació 040 y pronto abrirán otro concepto en El Golf. También planean, por qué no y a corto plazo, incursionar en Nueva York y España.

Si tuviéramos que asociar la imagen de 040 con un restaurante local, nos inclinaríamos por Chila. Porque 040 es Chila en Chile. No por el concepto ni por el tipo de cocina, que es diferente, sino porque ambos restaurantes están sostenidos por dos mecenas de la gastronomía que no escatiman recursos ni esfuerzos para tener el mejor restaurante de su ciudad (Andrés Porcel y Raúl Yáñez, respectivamente); porque hay detrás dos talentosos cocineros (Pedro Bargero y Sergio Barroso), cada uno con su estilo; porque todo funciona a la perfección; por el servicio en general y el de vinos en particular, porque la simpleza reemplaza a la excentricidad y la sabia combinación de sabores va sorprendiendo al comensal en cada paso.

En 040 sirven apenas una treintena de comensales por turno, a las 20 y a las 22, y luego de la cena se invita a los clientes a seguir disfrutando en Room 9, el speakeasy ubicado en la planta alta del Hotel Tinto. No hay menú vegetariano, ya que hay solo un menú que no se puede (ni debe) cambiarse..

La propuesta consiste en una degustación de 12 pasos, de los cuales los dos últimos son postres. Vale destacar que no se sirve pan, que los platos son en realidad fingers food salvo uno, y que la comida es más que suficiente para irse con el estómago lleno y el corazón contento. Que te dejan con ganas de más, es cierto, pero por pura glotonería. 

Aquí va una descripción de los pasos que nos tocaron en suerte:

Primero: un dumpling relleno de jarrete de vacuno, ponzu y huevo de codorniz, acompañado de caldo de cocido de vacuno, embutidos y garbanzos. Se come el dumpling y luego se bebe el caldo, delicioso resultado del fondo de cocción, bebiéndolo al estilo japonés directamente del plato.

Segundo: lo habíamos probado aunque en una versión similar. El helado de ajo y almendras tostadas, cubierto de salmón en aceite de carbón, palta y un toque de wasabi es una maravilla que reivindica a este producto que injustamente goza de mala fama. El ajo aquí es protagonista, pero sin ser invasivo.

Tercero: chicharrón de cerdo, langosta, polvo de botarga y aceituna negra. Llega a la mesa con un cóctel de leche de tigre, pisco añejado y espuma de sangrita. 

Cuarto: el gunkan es un clásico de 040. Se trata de una lámina de nabo marinado en jugo de betarraga o remolacha, en la base un risotto de tomates, corvina y salsa miso picante.

Quinto: el chef proviene de una tierra donde el arroz es protagonista en la comida diaria. Y este oniguiri de socarrat de paella, relleno de congrio y salsa al ajillo es una forma novedosa de rendirle tributo a ese plato que es emblema de la Cocina Española.

Sexto: buñuelo líquido de sopa tailandesa, curry massala, leche de coco y maní, cubierto por una gamba a la parrilla, puré de limón y bisquet con licor de anís. 

Séptimo: nikuman, pan japonés cocinado al vapor, relleno de albóndigas en pepitoria (salsa típica del sur de España compuesta por jamón ibérico, huevo, almendras, azafrán, pan y ajo frito). Una combinación que aúna lo asiático con lo español.

Octavo: es el único paso que no se sirve como finger food, sino que llega con una cuchara que permite tomar el ostión con puré de patatas y mantequilla noissette, cubierto con espuma de tocino y aceite de romero quemado. 

Noveno: dürüm; mochi relleno de cordero, repollo aliñado con vinagreta de miel, curry y naranja con espuma de betarraga, yogur y jengibre encurtido en vinagre.

Décimo: hojaldre de mantequilla casero, prieta o morcilla, patata confitada, queso azul y manzanitas en coñac.

Undécimo: tarta de merengue ácido con polvo de frambuesas, relleno con crema de limón, confitura de piña y queso fresco.

Duodécimo: bugambilia o flor de puré de manzana, lima y anís.

Los vinos fueron elegidos de manera impecable por el sommelier, Juan Pablo Giraldo: un portugués, Drink Me Douro; Sol de Sol Sauvignon Blanc; Le Temps est Vert 2015 de Côtes du Rhône; Casa Marín Pinot Noir; Cava Ellysia Gran Cuvée Brut, un Cabernet Sauvignon y para los postres un licoroso preparado por el mismo sommelier de la casa.

Doce pasos que fueron un festival de sabores, que daban ganas de que no terminaran nunca. Finalmente, hubo que subir por el ascensor escondido detrás de una puerta en la que se observan botellas de cerveza. Es el acceso a Room 9, el bar al que todos los clientes suben para continuar con la cena.

Ahí la coctelería está a tono con la calidad de la cena que antecedió la visita, con tragos de autor y un Margarita de los mejores que hemos probado. La frutilla del postre fueron los Chivas de 12, 25 y 38 años que Raúl nos acercó a la mesa. 

Parece una exageración pero el crecimiento de la gastronomía chilena invita a cruzar la cordillera solo para ir a comer. Menos de dos horas de viaje nos separan del vecino país. Y dentro de lo que uno no puede perderse está 040. Le ponemos la firma porque es tu número de la suerte.


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