Le Grill con vientos de cambio

Las parrillas son un símbolo de Buenos Aires y lo seguirán siendo mal que les pese a los detractores de la carne. Y a las tradicionales, que ofrecen una propuesta más campestre, se suman otras ofertas que aúnan lo clásico con las nuevas técnicas.

Que se puede hacer no cabe duda. Fue lo que pasó con Don Julio, con la colaboración de un chef de los quilates de Guido Tassi y también con Cabaña Las Lilas, que a su equipo de parrilleros suma un chef que se ocupa de presentar platos más elaborados.

Le Grill, de la mano de un innovador como Andrés Porcel, un sibarita y mecenas de la gastronomía que ha elevado su creación original, Chila, al rango de nivel europeo (además de ser aceptado recientemente como miembro de la cadena Relais & Chateau).

Nunca su segundo emprendimiento estuvo pensado como parrilla convencional. De hecho fue uno de los que primero apuntó a la moda de las carnes maduradas, para lo cual armó una instalación acorde a lo que requiere dicho tratamiento de la carne.

Los últimos cambios fueron la incorporación del nuevo chef residente, Ignacio Klein, quien junto a Pedro Bargero pensaron un nuevo formato que agrega valor a los platos de carnes.

Es así que la nueva carta incluye guarniciones que acompañan los cortes tradicionales, pero además se pensó en el estilo que ha implantado desde hace tiempo Elena con una fórmula exitosa: muchos platos en el centro de la mesa, para compartir: carnes que en el caso de Le Grill provienen de campos propios e identidad argentina.

El primer toque de distinción ya queda en evidencia al sentarse a la mesa, con la llegada del pan de brioche, manteca, sal marina y pimienta.

Alguna opciones para comenzar son el tartare de lomo madurado con alcaparras, que sale con papas fritas; lengüitas de cordero cocinada al vació durante 24 horas, presentada con jugo de carne, provenzal, un escabeche de porotos mung, hojas de alcaparra frita y brotes frescos; o mollejas de corazón hechas en la parrilla.

El estilo de Bargero y Klein se manifiesta a través de una guarnición de puerros asados con crema de queso Lincoln, cebolla morada y maní. Y también una ensalada diferente con lechuga, quinua frita y pesto de rúcula.

Quien desee innovar con el tipo de carne, podrá elegir la paleta de cordero con papines asados, salsa de whisky y vinagre de arroz.

Pero lógicamente que las carnes vacunas son protagonistas de la casa. Por ejemplo, el trío de ojos de bife, el primero con el proceso de maduración tradicional durante 28 días, otra de 45 días y el más desafiante de 100 días. Sin dudas que es interesante la propuesta, porque propone comparar diversos tiempos de maduración de uno de los cortes clásicos más requeridos por los turistas.

Por el lado de las bebidas, la cava cuenta con alrededor de 3.500 botellas y ahora con la chance de pedir un quartino como en Italia, con más cantidad que una copa y mejor relación precio calidad.

Como se dijo, la carne proviene de ganado propio del establecimiento Campazú, con sede en Cañuelas y Tandil.

Le Grill queda en Alicia Moreau de Justo 876, Puerto Madero. Teléfono: 4331-0454.