Cocina que late

Volver a Bras

Jueves, 11 de octubre de 2018

Michel Bras vino a Buenos Aires para cocinar en Don Julio y con maestría nos enseñó por qué es uno de los más grandes cocineros de todos los tiempos. Leandro Caffarena da su visión desde la experiencia de haber estado en Laguiole. Juan Carlos Fola, en cambio, opina desde la óptica de quien prueba por primera vez los platos del chef francés.

El 15 de octubre del 2014 -se van a cumplir cuatro años en unos días- comí en la Maison Bras. La inolvidable experiencia fue narrada oportunamente en Fondo de Olla (click aquí). Quise en vano narrar con imágenes y repetí hasta el cansancio que el gargouillou, que en el fondo no es más que una ensalada, provocaba la misma catarata de intensidades que la mejor entraña a la parrilla o el mejor pulpo a la gallega. 

Que el mal llamado volcán (coulant) de chocolate no era esa masa intragable con un chocolate de taza mezclado con harina que caía como si fuera petróleo, sino un bizcocho sutil, una pequeña pared que se rompía apenas tocándolo con el tenedor, y el relleno era líquido y se derramaba sobre el plato con armonía y velocidad sin la presencia de ninguna viscosidad. Me sentí frustrado. Porque Bras es, justamente, inefable. Hay que vivir la experiencia. Y en el derrotero de charlas que tuve durante los últimos cuatro años, rara vez pude comulgar con alguien. Siempre estuvieron Guido Tassi y Fernando Mayoral, cual confesores, escuchando mi epifanía en la que fue hasta el momento, la mayor experiencia culinaria de mi vida.

Ayer vino Bras. Ayer cocinó Bras. Ayer, 50 privilegiados pudimos vivir (y revivir en mi caso) L 'Aubrac, Laguiole, Michel Bras y toda su poesía. Ayer como contó Fola (click aquí), un cocinero hijo de un simple herrero de una zona rural de Francia, logró hacer lagrimear a un auditorio diciendo que el otro es indispensable para nuestra existencia

Y habló. Contó que durante años ponía imágenes en sus libros, pero que ya no lo hace porque ahora vivimos en la inmediatez de la imagen y ya no es necesario ni prudente. Contó que él fue cocinero de casualidad, como podría haber sido fotógrafo o científico. 

Relató su elección por permanecer en su tierra, pese a que todos le aconsejaban instalarse en París. Señaló que casi no existe eso de que nos sentemos alrededor de la mesa y se hable. Recordó qué el desarrollo del coulant le llevó más de una década. Y que el gargouillou más aún: 30 años. Nos  mostró sus dibujos, habló de sus poetas preferidos, de sus flores y de sus brotes, de sus desayunos. Y nos hizo emocionar.

Esta historia tiene sus héroes anónimos. En primer lugar Sergio Calderón, cordobés de Colonia Caroya que es sommelier de Bras desde hace ya 28 años y que con la cadencia de su voz y su épica narración, habló sobre la Fundación Le Sourire que ayuda a los niños del Chaco allá lejos, pasando el Impenetrable, donde como dijo "también son argentinos que no han tenido nuestras oportunidades".

Y contó que fue Michel quien le propuso la idea de realizar esta cena a beneficio. Los otros héroes fueron Guido Tassi y Pablo Rivero. Guido por ser uno de los Bras Enfants junto con Fernando Mayoral, que parecen cortados por la misma tijera. 

Tassi se cargó toda la organización a satisfacción de Michel, a quien se conoce por ser particularmente obsesivo y exigente. Con respecto a Pablo Rivero sólo puedo agradecerle. Antes que nada es necesario decir, para los escépticos, que con estos eventos Don Julio pierde mucho dinero. Porque pone el salón, a los cocineros, al equipo de producción, los traslados y un sinnúmero de cosas cuando le sería mucho más sencillo no hacer absolutamente nada y dedicarse en forma exclusiva a un negocio que es sin dudas uno de los más exitosos de Buenos Aires

Pero Pablo tiene la vocación de trabajar para el país, para la ciudad y para su barrio. Hace poco le comenté que Don Julio estaba quedando chico y que era necesario ampliar el lugar o abrir una sucursal. Su respuesta fue que no, que lo que quería era mejorar el barrio. Abrir, tal vez, una panadería o una boulangerie. Este es un hombre que piensa más allá de la inmediatez. Es un estratega. Y encima uno que nos llena de satisfacción. 

Por último hay que mencionar a María Barrutia quien fue un poco, allá lejos y hace tiempo, la que hizo que todo esto fuera posible ya que no sólo se trata de la primera argentina en desembarcar en Bras, sino que también abrió el camino para que decenas de compatriotas lo hicieran. 

Y como dijo Sergio una vez, allá en Laguiole: "la familia Bras quiere a los argentinos porque jamás nos hacen quedar mal". Fue también María quien fundó Restó, esa entrañable sucursal de Bras en Buenos Aires, por la que pasaron Fernando Mayoral, Guido Tassi y la actual jefa, Maggie Piaggio.

A los demás héroes anónimos no los voy a nombrar. Ayer había en Don Julio no menos de 20 o 25 cocineros y también los parrilleros comandados por el legendario Pepe. Y todo el servicio de excelencia que nos sirve cada vez que vamos. Todo para 50 privilegiados comensales. La relación personal-comensales que tiene un restaurante con 3 Estrellas Michelin en Europa es algo absolutamente inviable para la Argentina

Todos los cocineros lucían exhaustos, porque la exigencia del jefe es bien conocida (y también sus buenos modales ya que es un chef que no grita porque sus expresiones faciales son suficientes). Los últimos días trabajaron de 6 de la mañana hasta las 2  del día siguiente, sin parar. 

Michel una cambió una decena de veces el menú, fascinado con los productos que encontró en las huertas de La Anunciación, en La Plata. Y de hecho ayer, al finalizar una comida que para todos fue lo máximo, él estaba un poco disconforme.

De los platos que se sirvieron, puedo afirmar que no se ahorró nada. Todo fue igual que en Laguiole. La versión de la "primavera argentina" de este gargouillou llevó 85 productos entre flores, semillas, tallos, hojas, la consabida feta de jamón y el caldo de pollo. Los tirabeques se hubieran podido comer crudos y junto a la piel de leche les dieron neutralidad y equilibrio. 

El foie gras micuit -sobresaliente- con quinotos, vino directamente de Laguiole. La ostra con que arrancamos era patagónica y también la manteca de leche de las vacas Jersey de Mauricio Couly. y la roseta de pan, de Don Julio

El último plato fuerte también fue un aporte de Pablo: sus famosos olvidados del corral, en este caso un animal de 780 kilos en pie. La sinfonía del coulant -versión original 1981- permitió verle la cara de éxtasis a mis compañeros de mesa y a la sala entera, porque finalmente entendían de qué se trataba la cosa. Despachó 50 coulants en forma simultánea, con la dificultad que ello entraña (en el propio restaurante hoy a cargo de Sébastien Bras, por cada comanda meten más de uno de lo frágiles que son). Finalmente los quesos de Mauricio Couly, los macarrons y un Armagnac traído especialmente por Sergio Calderón.

No soy, ni mucho menos, la enciclopedia de la cocina argentina. Pero dudo mucho de que alguna vez haya ocurrido un evento gastronómico similar en nuestro país. Repito: fue como estar en Maison Bras. La cara de felicidad de todos, la emoción (Guido lagrimeando conmovido será una imagen inolvidable), los saludos, todos los gestos lo atestiguaron. Y las sonrisas. La sonrisa de la Fundación Le Sourire del Chaco y la mía. Porque finalmente encontré 49 interlocutores con quien poder hablar de lo extraordinario que es Michel Bras.

Me quedan muchas cosas por decir. Pero poco a poco los recuerdos me adormecen los dedos y ya quiero detener la escritura. Alguien tomará la posta y lo dirá por mi.


La cocina que late

No conocía a Michel Bras y lo más cercano a su cocina había sido para mí cada visita a Restó, desde los tiempos de María Barrutia, pasando por Guido Tassi y siguiendo por Maggie Piaggio. Algunas veces nuestra eficiente camarera fue Paz Levinson, hoy encumbrada sommelier a nivel mundial. Y ni hablar de los relatos de Fernando Mayoral, que nunca ha dejado de ponderar a su maestro, que por curiosas razones es un verdadero autodidacta de la cocina.

Aprendí en esos platos maravillosos que la simpleza hace más grande al producto final. Que visualmente hay un derroche de colores, de naturaleza viva, y que los sabores son equilibrados hasta el asombro.

Ya sabemos que la subjetividad y el fanatismo obnubilan las ideas. Que podemos caer en exageraciones. Que lo que para uno es lo mejor, para otro lo es menos. Nadie es dueño de la verdad absoluta. No tengo demasiados elementos de juicio comparativo. No voy a asegurar que Bras es el  más grande los cocineros, aunque piense que lo es. Sí puedo decir que la cena de anoche fue el súmmum de una carrera como periodista gastronómico que ya sobrepasó largamente las dos décadas.

En cambio, puedo asegurar que hay que ser muy necio y demasiado ciego como para considerar que la Maison Bras no deba figurar en los 50º Best Restaurants. El propio Michel señaló que estuvo encantado cuando su hijo Sebastien decidió renunciar a las Estrellas Michelin. Bras es tan grande que aquellos que  no lo tienen en cuenta pierden hasta el mínimo vestigio de coherencia y seriedad.

Pero además hay algo que llama la atención, siendo que la gastronomía es una bolsa de gatos en la que hay egos y recontraegos, malos tratos, trabajo esclavo y escaso o nulo reconocimiento al esfuerzo de los demás.

Tras la charla que ofreció el chef en La Mansión del Four Seasons, vimos salir a María Barrutia tomada de la mano de Ginette, la esposa de Michel. Minutos antes, uno de los pasantes argentinos que pasó por Laguiole, José Iuliano, que hoy es gerente de Chila, había contado cómo después de recolectar hierbas, los Bras recibían a los empleados en su casa para disfrutar de un desayuno servido por ellos mismos.

Michel demuestra en los hechos que su mensaje no es pour la gallerie, sino que además predica con el ejemplo. No es precisamente un cocinero que no cocina, aún cuando esté ya prácticamente retirado de la actividad debido a que pronto estará cumpliendo 72 años. 

Nos contaba Pablo Rivero que vio cómo Bras terminaba con sus propias manos cada uno de los 50 platos que salían prolijos y perfectos al salón. 

Algunos de los sommeliers que también pasaron por Le Suquet, eran los encargados de servir vinos incunables como el sorprendente Etchart Privado Torrontés 1992 y el Weinert Tonel Único 1994; así como notables exponentes como el Chacra 55 cosecha 2014 y el Catena Zapata Estiba Reservada 2013. Y ni hablar del increíble Armagnac que nos regaló sobre el final Sergio Calderón

Ya Caffarena ha hecho una adecuada descripción de cada uno de los pasos del menú. Solo voy a agregar que la gargouillou parece una simple ensalada pero en realidad se trata de una obra de arte, propia de un chef nacido entre ganaderos que es capaz de lograr que nosotros, carnívoros obsesivos, podamos disfrutar de dos platos eminentemente vegetarianos (hay que sumar los tirabeques que constituían el cuarto paso del menú). Si hasta darían ganas de hacerse vegetariano si se tratara siempre de estas maravillas. 

La cocina de Bras late; es puro corazón. Es emoción pura. Solo queda por agregar una cosa: Michel no permitió usar la thermomix. Todo hubo que molerlo a mano. Apenas un símbolo de su cocina. 

A veces discutimos acerca de la relación precio calidad.Algo muy difícil de evaluar porque no todos lo entienden. En este caso, los 6.000 pesos que pagamos resultaron una bicoca. Terminamos con una gran sonrisa en la boca, tanto como la de los pibes chaqueños que recibirán pronto una ayuda que les permita paliar su difícil situación. Late el corazón y mucho.

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Hoy es un día a puro Bras, el gran cocinero de Laguiole, maestro de varios grandes colegas argentinos, como María Barrutia, Fernando Mayoral y Guido Tassi. Hoy Michel se presentó en La Mansión del Four Seasons, una charla como preámbulo de lo que será la cena en Don Julio, a beneficio de la Fundación La Sourire.