Los cuadernos de Michel Bras

Se nota que Michel Bras tiene un gran cariño por sus discípulos argentinos. María Barrutia fue la traductora esta mañana en la charla que el chef francés dio en La Mansión del Hotel Four Seasons. Fernando Mayoral y Guido Tassi estarán en la cocina de Don Julio esta noche preparando el menú que por única noche ofrecerá el mago de Laguiole.

Y Sergio Calderón, quien trabaja con los Bras desde hace 28 años, es el sommelier por quien vino al país, dentro de un evento más a beneficio de la Fundación La Sourire (La Sonrisa), que ayuda a familias y especialmente chicos sin recursos, esta vez del Chaco (a 60 kilómetros de Charata en dirección al monte).

El mismo Sergio cuenta emocionado que fue el propio Michel quien le ofreció venir al país junto a su esposa Ginette, para ofrecer un menú extraordinario que costará $ 6.000 argentinos en Don Julio. Todos colaboran: el restaurante de Pablo Rivero, el Four Seasons, los cocineros, ayudantes, mozos y hasta nosotros mismos los comensales que logramos obtener un lugar entre los 50 privilegiados que disfrutaremos de una cena inolvidable y a la vez colaboraremos con la Fundación que les saca una sonrisa a los chicos olvidados en algún rincón de la patria. "Ellos son argentinos y no han tenido la misma suerte que nosotros", afirma Sergio.

Calderón relata la fábula del colibrí, relatada desde la cultura guaraní. Dice que en la selva se había desatado un gran incendio y el yaguareté que huía despavorido observaba cómo un colibrí se dirigía hacia las llamas y así varias veces en un ida y vuelta que tenía como objetivo echar sobre el fuego las gotas de agua que contenía en su pico. El yaguareté le dice entonces que para que hacía eso, si no iba a poder apagar el incendio. Y el colibrí le replica: "yo hago mi parte". Y siguió buscando agua en el río.

Esto es solo un símbolo que lo que ofrece el viaje de Michel Bras a nuestro país, para colaborar con el sueño de Sergio Calderón y su amigo Luis Benítez, quienes ponen su empeño para ayudar a quienes lo necesitan en la medida de sus posibilidades. Como el colibrí. Sin esta historia no tendría sentido la presencia de Bras entre nosotros. 

El chef comienza diciendo que no es posible contar toda una vida en una hora, pero que trataría de hacerlo (de hecho la charla se extendió bastante más de lo pensado inicialmente).

"El otro es indispensable para mi existencia", señala  a poco de iniciar su exposición. Y agrega que "cocinar es un largo camino que se nutre en lo cotidiano, son las emociones para construir, ser cocinero es contar la propia historia en el día a día".

Michel afirma que siempre pensó para él un destino vinculado a la ciencia y quizá por eso, su acercamiento a la cocina se dio a través de la pastelería, que se maneja con recetas precisas y métodos cartesianos.

Bras dijo que hoy apela más a las palabras que a las imágenes, porque actualmente es muy fácil convertirse en "instagramero" con un simple click pero sin nada de contenido. Pero no obstante, María Barrutia señala que lograron convencerlo de que al menos, entre medio de sus frases preferidas tomadas de personajes famosos, pusiera en la pantalla fotos de su tierra, de sus platos y de los dibujos en los cuadernos que dan título a esta nota.

Michel además es fanático de la fotografía desde que tenía 16 años. Para tomar fotos camina mucho, hace trekking y disfruta de los paisajes de su pago chico. Pronto cumplirá 72 años pero su estado físico delata que cuida su salud a través del continuo ejercicio. Y revela que escucha los consejos de un grupo de nutricionistas que lo ayudan a que sus platos estén balanceados y que siempre "tengan gusto a comida".

Alguna vez nos sorprendimos cuando en nuestra primera visita a Freud & Fahler, Pol Likan explicaba los platos con dibujos que él mismo hacía. Bras cuenta que se inspira, en sus largas caminatas por las montañas de Laguiole, que luego anota en sus cuadernos y terminan transformándose en sus platos maravillosos, pletóricos de colores, de sabores, de emociones.

El chef lamenta que se esté perdiendo esa costumbre de sentarse durante varias horas alrededor de la mesa, de compartir momentos únicos con la familia.

Recuerda que al momento de decidir junto a Ginette dónde instalar su restaurante, sabían que para ganar dinero y hacerse famosos había que ir a París, pero no obstante ello se quedaron el pueblo de ganaderos y agricultores de donde provenían, sintonizados con la naturaleza.

Hoy Bras posee otros emprendimientos, como el de Japón. Y asegura que hay un proyecto para abrir un local en la Bolsa de Comercio en la capital francesa. Pero la esencia está en Laguiole, sin dudas.

Sin que se lo preguntásemos, comentó que estuvo muy de acuerdo con su hijo Sebastien cuando renunció a las estrellas Michelin. "No fue para provocar" aclara.

Y también aludió al coulant de chocolate, el postre más copiado en el mundo y que es una marca registrada de Bras, más allá que como él mismo dice que hoy la invención se la atribuye un americano. "Me costó mucho lograrlo y por eso la satisfacción no me la quita nadie".

La idea la tomó de un episodio familiar cuando sus dos hijos regresaban de esquiar en un invierno muy riguroso. Además, recuerda que su padre lo incentivaba para que estudiara dándole chocolate. Hizo alrededor de una veintena de diferentes coulants, lo que mal se llama "volcán de chocolate".

La creación de algunos platos clásicos de Michel Bras tiene su historia particular. Uno de ellos se le ocurrió viendo la majestuosidad de la Sagrada Familia, en Barcelona. Otro en un viaje junto a su esposa al Perú, donde lo asombró la cantidad y calidad de papas que había. Es así que junto a Sebastien creó un postre de gaufrettes (obleas) hechas precisamente con papa.

Cuando le preguntaron si había algún producto o una preparación que le hubiera despertado curiosidad en nuestro país, dijo que las humitas que comió alguna vez en el Salta.

Además, visitó las huertas de La Anunciación en La Plata y quedó muy impresionado con lo que vio.

En otro orden, considera que se está perdiendo de servicio. Y afirma que no le gustan los cocineros de "afiche", los que no hablan con los productores ni de ellos. Que tampoco lo atraen los programas culinarios porque solo melodramas donde encima se trata mal a la gente.

Le preguntamos a Michel por la rama que ha sido el logo y símbolo de su restaurante durante 25 años y que cambió recientemente. Afirmó que se trata de la sistra, una apiácea que crece en la altitud y que es algo así como un "hinojo de los Alpes". Cuenta que cuando él tenía cerca de 12 años se realizaban concursos de quesos y los de Laguiole siempre ganaban, seguramente porque tenían el sabor que aportaba la sistra.

Otras consideraciones aportadas por Bras estuvieron referidas a que "hoy se ha olvidado la importancia del producto", y que "la técnica tiene que estar al servicio de la cocina".

Vale la pena cerrar la reseña señalando lo que contó José Iuliano, el gerente de Chila, quien hizo una pasantía en Le Suquet. Recordó que los enviaban a recolectar hierbas y que al regresar, Ginette y Michel los recibían en su casa para ofrecerles un desayuno que ellos mismos preparaban.

"Ser cocinero fue un accidente en vida", aseguró Michel Bras. Lo bien que hizo en seguir los designios de ese accidente.