Donde se "cocina el estofado"

La Mesa del Fondo es la mejor

Viernes, 5 de octubre de 2018

El Hilton habilitó una mesa dentro de la cocina. Y a decir verdad es una propuesta que potencia la gastronomía del hotel, con un menú degustación que varía según la disponibilidad de productos y la imaginación del chef. El lugar también está disponible para eventos.

Sin anglicismos que nos suenan innecesarios porque para algo tenemos un idioma nacional ("The Chef's Table" es un término recurrente por desgracia), el Hotel Hilton Buenos Aires implementó una nueva propuesta que lleva el nombre más simpático de "La Mesa del Fondo".

Uno ingresa por el salón del Restaurante El Faro y se dirige precisamente hacia el fondo, donde se nos presenta uno de los sectores de la enorme cocina del hotel. Allí, con una ambientación acorde al concepto elegido, nos encontramos con la mesa más tentadora (o en realidad dos) que albergan hasta a 16 comensales.

El lugar cuenta con una excelente extracción, que impide que la experiencia nos deje la ropa con olores ahumados o de otro tipo. Y hace posible que podamos observar en acción a la brigada de cocina, comandada por el chef Pablo Barbero. Además, puede ser utilizado, previa reserva, para diversas actividades gastronómicas: menú de tapas, cata de vinos, clases de cocina y celebraciones íntimas.

Pablo Barbero lo define a la perfección: "La Mesa del Fondo es una experiencia en sí misma, porque está situada en el espacio y contexto de una cocina real". Y agrega: "las personas que vengan a disfrutar de esta propuesta van a estar conviviendo con la dinámica del servicio del lugar, los sentidos y los fuegos siempre encendidos".

Pero sin dudas que el plato fuerte (aunque fueron siete en realidad) es el Menú Degustación que exhibe todo el potencial de la cocina del Hilton. Hace muchos años que frecuentamos las instalaciones del hotel de Puerto Madero, pero hay que decir que nunca habíamos llegado a reconocer tan alto nivel culinario como en La Mesa del Fondo, que desde el 26 de septiembre ya está disponible para el público en general.

El primer paso llegó con truco: había que descubrir qué era ese ingrediente de color rojo que a simple vista parecía ser morrón o tomate, pero que además presentaba una textura bastante extraña. El plato constaba además de queso feta, sal de olivas negras y hojas de mostaza. La experiencia previa nos ayudó porque habíamos probado la sandía deshidratada (pues de eso se trataba) cuando nos la hizo probar Julio Báez, chef de Bis Restaurante.

Antes que eso llegó a la mesa la panera, presentada de manera muy original y con un acompañamiento que vale la pena que el chef lo explique en persona y por ende no lo vamos a develar. Es algo que llamó la atención en la entrega de los "Martín Fierro" del año pasado y que los comensales poco o nada acostumbrados a la alta cocina no supieron interpretar.

El segundo paso tuvo su "·show" en vivo. En efecto, los tentáculos de pulpo fueron ahumados en el momento. Estaban perfectos en su textura, tiernos y bien balanceado el plato con nabo, ananás y pimentón de Cachi.

Ya sabemos que un italiano que se precie (o en todo caso un descendiente como nosotros) sabe valorar cuando un risotto llega a la mesa con el arroz al dente y el mantecato en equilibrio adecuado. Fue lo que ocurrió con el tercer paso, bien primaveral con el agregado de las flores orgánicas, más el queso de oveja, pistachos y lima.

El plato más "fuerte" de la noche fue la costilla, la papa y el tomate. La carne hecha en cocción lenta con su hueso estaba muy tierna, bien acompañada por papines y tomates cocidos.

Para continuar la degustación, nada mejor que un refrescante sorbeto de oliva con manzana al vino tardío. Luego fue el turno del chef pastelero del hotel, Gustavo Nari, quien primero sorprendió con un macarrón noir con mascarpone y oro comestible. Y para el final, puro ingenio y creatividad (lo que no es poco decir tratándose la pastelería de un rubro en el cual cuesta más sorprender con cosas novedosas). Algo así como la frutilla del postre para que el comensal se sorprenda de principio a fin. El petit four fue un choco caramel con sal patagónica.

Excelente el maridaje, con vinos de diferentes bodegas y el aditamento de tragos que iban muy bien con los platos. 

Realmente "La Mesa del Fondo" es una excelente propuesta del Hilton para comer y observar, en íntesis disfrutar de una cena de alto nivel gastronómico y nada menos que dentro de la cocina, donde precisamente se "cocina el estofado".

El Hotel Hilton queda en Macacha Güemes 351 Puerto Madero Este. Teléfono para reservas: 4891-0040. 

Tentáculo de pulpo ahumado "en vivo" con papines y tomates.

 Risotto con flores orgánicas, queso de oveja, pistachos, espárragos y lima.

 Costilla, papines y tomates.

La Mesa del Fondo (dos en realidad).

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