Fusión Nikkei y Moche

Señor Sipán

Jueves, 27 de septiembre de 2018

Una década atrás abría el primer Sipan, de la mano de José Castro Mendivil, quien había hecho precisamente la apertura de Osaka. Eran tiempos en los que los porteños poco sabíamos de la Cocina Nikkei y todo era sorpresa. Los tiempos han cambiado y para bien.

Sipan Palermitano - Uriarte 1648 - Teléfono: 2577-6000. Abierto de martes a viernes por la noche; sábados y domingos mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Nikkei

Barrio: Palermo Soho

Precio: $$$$$

Si hablamos de antiguas culturas americanas prehispánicas, todas las miradas se orientan hacia México y el Perú, que son los dos países con mayor presencia de culturas precolombinas.

Si del Perú se trata, nadie desconoce el nombre de las majestuosas ruinas de Machu Picchu, que representan el máximo esplendor de la cultura incaica. Pero claro que más recientemente en el tiempo, numerosas expresiones fueron conociéndose al descubrirse ruinas y elementos que prueban la existencia de este tipo de comunidades que vivían en nuestro continente mucho antes de la llegada de los conquistadores.

Una de ellas es la cultura moche o mochica, que se inició en el Siglo I después de Cristo, en la zona desértica de las costas del norte del Perú. Quizá sea porque tuvieron que soportar grandes sequías y la falta de agua para la vida y los cultivos, que fueron maestros en materia de obras hídricas y sistemas de irrigación.

La Moche es una mezcla de la fusión de las culturas Cupisnique, Salinar, Vicús y Virú, que se extendió abarcando la región andina y norcosteña.

Cuando se descubrieron las tumbas reales del Señor de Sipán y del Viejo Señor de Sipan, comenzaron a conocerse detalles particulares de esta comunidad. Recién en febrero de 1987, el arqueólogo peruano Walter Alva Alva recibió un alerta respecto del saqueo de una tumba ubicada en la localidad de Sipan, cerca de Chiclayo. Este lugar ya era conocido por sus restos arqueológicos, pero recién a partir de los trabajos encarados por Alva fue posible avanzar en las investigaciones.

Cuando hace diez años el chef peruano José Castro Mendivil fue invitado para abrir lo que en aquel momento era el segundo restaurante de Cocina Nikkei en Buenos Aires, dentro de la galería de Florida y Paraguay, optó por bautizarlo con este nombre con raigambre precolombina.

Actualmente, el restaurante funciona en su local de Palermo, el cual visitamos recientemente, y otro en Nordelta, dentro del Hotel Windham. Además, hay otras tres sucursales en el exterior: Punta del Este, Bogotá, Lima y Asunción del Paraguay.

Lo primero que hay que decir del menú de Sipan es que los platos nikkei vienen con tamaño "normal" y que los "Rompebocas" (que así figuran en la carta los principales) deberían compartirse, salvo que quieras salir con un empacho de aquellos.

Una de las características de este tipo de lugares es lo que nosotros llamamos "carancheado", en el caso de los pescados enteros que se colocan en el medio de la mesa y todos comen de ahí.

En los Nikkei pasa lo mismo: todo se comparte. Pero hay que tener cuidado en no comerse lo que le corresponde al vecino, porque antes tantas delicias juntas es fácil contar mal y deglutir lo que le pertenece a otro.

El menú está armado en "Abrebocas de nuestros fuegos, brasas y vapor"; los "Rompebocas"; "Ceviches"; "Tiraditos"; "Makis" y por último "Abrebocas de nuestra barra nikkei y cevichera". Y como si esto fuera poco, también hay opciones fuera de la carta.

Y los postres peruanos, en algunos casos con el dulzor atenuado más al gusto local.

Otra de las cuestiones a tener en cuenta es la referencia que acompaña a cada plato según los cuatro grados de picor o nada de ello: cero, toque, medio y picante. Y el logo que indica si es libre de TACC.

Para empezar uno de los clásicos de la casa son los mariscos al fuego, flambeados en pisco y acompañados de arroz al ajo. Para compartir, el Súper Combinado Teo (ceviche clásico al ají amarillo, chicharrón de atún y mariscos Nikkei), o el Piqueo Criollo Doña Tere (ceviche carretillero, chicharrón de calamar al ají amarillo y tamalito verde, y yuquitas a la Huancaína.

De la Barra Nikkei y Cevichera, los dos tartares de salmón y atún; los nigiris de Sipán y el pulpo al olivo.

La carta propone cuatro variedades de ceviches (clásico, mixto, Maido (homenaje a Micha Mitsuharu) y Sipán. Y cinco tiraditos (ausangate, Nobu, Kon Passion, Nikkei y Tiracuyá. Además, once opciones de makis, que salen en ocho o diez rolls.

Entre los "Rompebocas", el plato más costoso de la carta es la langosta mancoreña anticuchera ($ 2.800), hecha a las brasas con mantequilla de rocoto, ajo y kion (jengibre) y salsa anticucho. Un lujo, claro está.

Hay clásicos como ají de gallina, lomo saltado, seco de cordero, aeropuerto parrillero (chaufa) y Batayaki (plancha caliente de calmares, pulpo, chipirones, vieiras y langostinos, con papas y camotes a la parrilla, y puré más arroz al ajo peruano).

Se recuerda una vez más que estos platos son contundentes y necesariamente compartibles. La sucesión de exquisiteces que va llegando a la mesa, hace que uno pierda la cordura y pida más, todo es rico y sabroso, por lo que salvo que un sea muy goloso, es difícil llegar a los postres (bien al estilo peruano, muy dulces).

La carta de vinos está armada con criterio. Los vinos recomendados de la casa son Andillian Chardonnay y Malbec. Indispensable pasar por la barra y pedir un Chilcano o quizás un Pisco Sour. 

Sipan Palermitano ofrece una versión diferente de lo que puede ofrecernos la culinaria Nikkei, cada vez más amada por los porteños. Se trata de una cocina de insumos costosos y por ende los precios son elevados, pero los platos valen lo que cuestan.

Si uno culmina la comida opíparo y con una sumatoria de placeres compartidos con la compañía elegida, no habrá nada que reprocharse. Y eso es lo que ocurre con Sipan, precisamente.

Cocina Nikkei a las brasas.

Ceviche emblema del Perú.

Que no falte el Pisco Sour.

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