Fumando (y comiendo) espero

Pizzería muy Particular

Lunes, 24 de septiembre de 2018

La Particular de Virginio abrió sus puertas hace pocas semanas, pero tiene detrás una historia muy interesante. Rendir homenaje a su bisabuelo, Virginio Grego, fue la idea que concibió Alejandro Pochat cuando decidió seguir incursionando en el negocio gastronómico, ahora con un restaurante de Cocina Italiana y Pizzería.

Dirección: Agüero 1902 y Juncal - Teléfono: 15 4823 4221. Abierto todos los días de 8.30 a 0.30 AM. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Italiana

Barrio: Norte

Precios: $$$

Nos gusta cuando un restaurante tiene detrás una historia que contar. Esta en particular (aludiendo al nombre elegido por Alejandro Pochat), no tiene que ver con la trayectoria sino con una historia familiar.

El creador de La Particular de Virginio ya venía incursionando en la gastronomía con Be Freka, una hamburguesería distinta, creada cuando todo era cadena industrial y fast food , ubicada también en el barrio.

En un local en el que funcionara una sucursal de Pizza y Espuma, en Agüero y Juncal, abrió hace pocas semanas La Particular de Virginio. La especialidad es la pizza en versión propia (a mitad de camino entre la porteña y la napolitana) y hay también platos de evidente raigambre italiana.

Alejandro, a quien conocíamos de su anterior gestión, nos cuenta que "este lugar es un pequeño homenaje a Virginio Francisco Grego, mi bisabuelo, quien fue un visionario y filántropo, fundador de la fábrica de cigarrillos Particulares", los mismos que durante tantos años fumara el padre del cronista que escribe esta nota.

En las paredes se exhiben viejas fotografías alusivas, así como algunos objetos son también visibles en el salón para recordar al empresario que supo tener una clara visión del negocio ni bien arribó desde Italia.

Virginio (léase "Viryinio") comenzó preparando los cigarrillos a mano por encargo, de manera "particular" en el año 1922 y llegó a tener la fábrica más grande de América latina. Fue un adelantado a su tiempo con respecto al trato de los empleados, ya que les brindaba muchos beneficios que no existían en su época; por ejemplo había en la fábrica, guarderías, consultorios médicos y odontológicos, biblioteca y un club de barrio.

También otorgaba además utilidades a los empleados, les construía casas y les daba licencias pagas en caso de enfermedad, servicio militar o maternidad. Solventó y donó una escuela que aún funciona y durante años, aportó para la creación del Instituto Cardiológico del Hospital de Clínicas, hoy Instituto Taquini.

Contribuyó con actividades culturales y deportivas, como el Primer Gran Premio de Carreras Virginio Grego en 1936. Se preocupó por devolver a la sociedad mediante obras de bien público, muchas de ellas de manera anónima, gran parte de los beneficios que había obtenido en su exitosa y altruista vida.

El proyecto tiene historia, como se ve. Y pertenece a Alejandro Pochat, un pionero en lanzar al mercado una propuesta de hamburguesas de calidad cuando solo había "Macs y Burgers". Lo hizo en Be Frika, que abrió sus puertas en el año 2009. Antes había desarrollado la cadena de pizzerías Cala con varios locales.

Para el nuevo proyecto convocó a Fernando Orciani, varias veces entrenador del equipo argentino que participó del Bocuse d'Or, quien centró su asesoramiento en la cocción al vacío y otras técnicas modernas; a Gastón Miño en la creación de la pizza, masas y postres, y a Mariano Sánchez como chef ejecutivo.

Este último trabajó en el País Vasco con Martín Berasategui y aquí en La Panadería de Pablo. Además, la carta de vinos fue diseñada por la sommelier Mariana Torta y vale decir que los precios son muy razonables, sin los exagerados valores que vemos a diario en la restauración local.

Ya se dijo que el emblema de la casa son las pizzas, que aquí son livianas al estilo italiano, pero con mayor cantidad de ingredientes al gusto porteño (y todos contentos). Están las clásicas Margherita, Capricciosa y Quattro Formaggi. O bien la de papa o la de cebolla blanca. La que lleva el nombre de la casa (Virginio) lleva rúcula, brie, jamón crudo, peras y garrapiñada de almendras (osado en cuanto a estos dos últimos ingredientes para la idiosincrasia italiana. Son ocho variedades en total.

Como antipasti, también se proponen platos tradicionales, como las berenjenas a la parmesana; burrata con caponata, pistachos y miel; o bien el camembert en croute con chutney de peras y pistachos. Estas dos últimas opciones llegaron a la mesa, junto con la pizza Virginio.

Otro capítulo importante del menú es el de Pasta al Forno. La casa trabaja con tomates y pastas secas De Cecco, todo un esfuerzo loable en tiempos de devaluación, pero la idea es no negociar la calidad. Entre ellas, fusilli al fierrito; penne rigate; spaghettini y gnocchi di patate.

Pastas frescas y rellenas completan la carta, como los ravioles de ricota y espinaca, o de calabaza, y sorrentinos caprese. Las salsas se piden por separado (amatriciana, scarparo, manteca y salvia, quattro formaggi, ragú de ossobuco, de langostinos, etcétera).

Además, hay ensaladas y cuatro opciones de carnes, única concesión al paladar local fuera de lo que viene de la península: pollo de la campiña, lomo de salmón al limón, ojo de bife y hasta milanesa a la napolitana.

Para el final, affogato o pizza dulce con Nutella, o mejor aún la "construcción del tiramisú", preparado en la mesa de manera muy "particular".

Para acompañar, hay aperitivos con Campari, Aperol y Cynar; algunos tragos y como quedó aclarado, vinos a precio muy razonable.

A La Particular de Virginio la relación costo beneficio le juega a favor. Está llamada a ser la mejor pizzería del barrio, aunque el resto de los platos no son para nada desdeñables sino todo lo contrario.

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