El joven chef chileno, que abrió su restaurante De Patio en el barrio de Vitacura hace un año, presentó algunos de sus platos en una cena exclusiva que tuvo lugar en Alo's.
La mala experiencia de Boragó, algo así como el Tegui de Chile (por sus absurdos posicionamientos en los 50 Best Restaurants), quedó para nosotros muy atrás en el tiempo, lo suficiente como para considerar que hay cocina en el vecino país más allá de Rodolfo Guzmán y sus excentricidades.
Por fortuna, ha surgido una nueva camada de cocineros que está cambiando la gastronomía trasandina en forma radical. Uno de los casos paradigmáticos es el de Sergio Barroso Urbano, madrileño pero radicado en Chile desde hace mucho tiempo. La cocina que despliega en 040 este talentoso profesional formado en las huestes de Ferrán Adriá, viene dando que hablar y exhibe la nueva corriente vanguardista que ha llegado al país transandino.
Anoche, en Alo's, invitado por Alejandro Feraud, ofreció un menú de diez pasos el chef Benjamín Nast, quien abrió las puertas de su restaurante De Patio hace apenas un año y es otra de las figuras que más no ha llamado la atención últimamente.
Benjamín trabajó en Dos Palillos, el restaurante que cuenta con 1 Estrella Michelin en Barcelona, creado por el chef Albert Raurich, quien fuera jefe de cocina de Ferrán Adriá en elBulli.
Siguiendo la línea de esa escuela, Nast lleva adelante una cocina basada en las técnicas japonesas y asiáticas en general, pero introduciendo también productos chilenos y una inventiva que le otorga identidad a sus platos. Una interpretación propia de la culinaria nikkei pero "a la chilena".
Preparaciones jugadas, combinación de sabores que a priori parecieran contraponerse unos a otros y un gran desafío para llevar la alta cocina a esta fusión no demasiado ortodoxa. El resultado fue de elevado nivel gastronómico.
El appetizer fue un rollito crujiente hecho con piel de pollo, relleno de nabo y servido a temperatura ambiente o bien ligeramente fresco. Fue en todo caso la antesala de lo que sobrevendría, una catarata de pequeños platos cada cual más sorprendente.
Primero, tsukudani de shiitakes en conserva de soja y azúcar con caracoles de tierra. Luego besugo curado con aceite de liliáceas y dashi avinagrado. Mucha sutileza y un adecuado acompañamiento del vino elegido: Rutini Gewürtstraminer.
La degustación continuó con espárragos, salsa holandesa, menta y furikake (condimento japonés que realza el sabor). Y chawanmushi de flan de erizos al vapor con el agregado de una lámina de trufa.
Mucho más osadas fueron las siguientes dos presentaciones: tendones de vaca en escabeche con almejas y chimichurri, y la médula a la parrilla (caracú) y ostras frescas.
Finalmente, plato más contundente fue el magret de pato con salsa Shanghai y rollitos de zucchini. La carne en su punto jugoso para un plato que cerró la parte salada. O casi.
Porque ambos postres fueron llamativos por sus ingredientes poco habituales para culminar la comida. Nos comentaba Yamila Di Renzo, la chef pastelera de Alo's, que le sorprendieron gratamente ambas preparaciones. Es que los dos platos presentados para el final de la cena se inscriben en el mismo estilo de la encargada de los postres en el restaurante de La Horqueta.
Fueron berenjenas cocidas en miel, con yogur, sésamo negro, menta y naranja. Y luego crocante de papa, parfait de yema y toffee salado.
Una grata experiencia para una noche especial, que esperemos pueda continuar próximamente en la propia casa de Benjamín, quien comparte la gestión en De Patio con su esposa y chef pastelera, Josefa Hernández. Cuando pa' Chile me voy... que también nos espera la visita al gran 040.
El próximo lunes 29 de abril, desde las 20:00, Ostende será sede de "Toca toca, la suerte es loca", una original propuesta junto a Luchilottis, la casa de pastas artesanales.
A partir del mes de mayo se presentará una nueva edición de "Manos en la Tierra", un ciclo de noches temáticas que se desarrollará en Tierra Restaurante, ubicado en Cerrito 180, en el Hotel Grand Brizo Buenos Aires.
"Al Mando", el ciclo que reconoce el trabajo de las mujeres de la gastronomía, continuará con un nuevo encuentro en el que Flavia Amad recibirá a sus colegas Maira Bitar y Christina Sunae.
