La "Viuda" o si se prefiere "La Grande Dame" tuvo el menú que se merecía. Fue en Osaka Puerto Madero, donde Eddie Castro y Rodrigo Ferrer lograron el "casamiento" perfecto entre la comida y el champagne.
Osaka, a no dudarlo, tiene nivel "europeo" como Chila, Aramburu, Darío Gualtieri Bistró, Alo's y muy pocos lugares más en Buenos Aires. Para quienes aman la Cocina Nikkei, Osaka es un "camino de ida". No hay marcha atrás, luego de probar estas delicias uno no puede menos que hacerse adicto.
Ocurre que como Osaka es una cadena con origen en Lima, con sucursales en Santiago de Chile, San Pablo, Bogotá, Asunción, Quito y los dos locales de Buenos Aires, suele ignorárselo a la hora de premiarlo como correspondería. Y en todo caso, si ello sucediera, es lógico que el protagonismo lo tengan los dos Osaka de Perú. Pero no está bien que el árbol no te deje ver el bosque.
Los restaurantes de Osaka deben cumplir con un exigente protocolo de calidad auditado desde Lima, entre lo que sobresale el hecho de que los chefs deben ser peruanos.
Hay otro factor que debe considerarse al momento de evaluar los méritos de estos dos restaurantes porteños. Y es el bajo perfil de sus responsables de cocina y barra de sushi, ya que tanto Eddie Castro como Rodrigo Ferrer tienen muy bajo perfil, y eso es gravitante cuando muchos periodistas y la opinión pública se dejan llevar por el aura de fama de los cocineros que no cocinan. Y por ende, "ningunean" a los sí que si están donde debe estar un chef, en la cocina.
Hecha la aclaración, hay que decir que el menú presentado anoche en Osaka Puerto Madero junto a Veuve Clicquot resultó lo más extraordinario que hemos probado este año. Así sin exageraciones ni otros adjetivos rimbombantes porque realmente no hace falta.
Había que estar a la altura de un producto Premium como lo es el champagne francés que además tiene una historia muy particular detrás. Precisamente, aunque lo sabíamos, el sommelier de la bodega se encargó de narrar en cada mesa los rasgos más interesantes de esta mujer conocida como "Veuve" (Viuda) o directamente "La Grande Dame" (La Gran Dama).
En 1805, cuando solo tenía 27 años de edad, Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot quedó viuda y debió hacerse cargo del negocio de champagne de su marido y lo convirtió en un imperio.
Por ello es que el menú ideado por los chefs peruanos debía estar a la altura y vaya que lo estuvo.
La cena comenzó con los clásicos otoshi de bienvenida, en este caso un tartar de trucha con masago, palta y piel crocante, y otro de vieiras acevichadas sobre nori crocante. Dos bocados que expresaban de antemano una comida en la cual se entremezclaban lo sutil, la riqueza de sabores sabiamente contrapuestos y un factor sorpresa que siempre caracteriza a la cocina de Osaka.
Lo mejor de la noche, dentro de una vara muy alta, fue a nuestro juicio las ostras con salsa ponzu, yema de huevo cruda de codorniz, masago y chalaquita, servidas en copa de Martini. Había que romper la yema, mezclarla con la ostra y los otros ingredientes, y "beber" la preparación como si se tratara de un trago. Llegar a la textura de la ostra equivalía a encontrarse con una sensación de voluptuosidad en el paladar imposible de describir con palabras.
En boca, el picor del final terminaba de encaminarnos definitivamente hacia una especie de orgasmo gastronómico. Indispensable terminar con un sorbo de champagne.
Sin dudas, se trató del plato (aunque se hay presentado en una copa) más logrado del año, una expresión de Alta Cocina Nikkei que merecería ingresar a la carta del restaurante y no irse nunca.
Lo que vino después no le iba en zaga. Primero los langostinos hechos a la brasa, acompañados con crema de rocoto y chips de papa andina.
Luego tres nigiris de Wagyu y una corona de foie gras, de shiromi a la brasa de pescado blanco y un tercero de ventresca de salmón.
El plato final consistió en tataki de Wagyu apenas sellado, con puré de arvejas y wasabi, y salsa hot miso. Un contraste entre picor y suave dulzura para contrarrestar.
La propuesta del camarero sobre la posibilidad de elegir alguno de los platos que ofreció repetir, no podía menos que orientar la elección hacia el lado de la ostra y volver a esa misma voluptuosidad del comienzo. Ya sin la sorpresa del comienzo, pero con la misma intensidad y placer.
Para el final, llegó un postre sin los extremos dulzores habituales en la pastelería peruana, pero sí ofreciendo una conjunción entre la espuma de guanabana (fruto tropical que probamos por primera vez en Bogotá hace un tiempo), merengue de maracuyá, suspiro de lúcuma y helado de frambuesa.
Quizás a muchos lectores les dé bronca haberse perdido este menú que se sirvió por única vez. Por lo general evitamos contar sobre comidas que ya no están disponibles, pero cuando se trata de un nivel de excelencia como éste no se puede menos que resaltarlo.
Por desgracia anoche mismo había otra expresión de máxima calidad en Aramburu Bis, donde se encontraba Julio Báez con Maximiliano Matsumoto. Una pena realmente la contemporaneidad de ambas experiencias, pero en todo caso esto demuestra que en Buenos Aires hay ocasiones únicas que no pueden pasar inadvertidas.
El miércoles 24 de abril, a las 20:30, el chef ejecutivo del hotel recibirá la visita de Darío Gualtieri en la cocina de Negresco Bistró. Ambos ofrecerán un menú degustación de cinco pasos, junto a la Bodega Altos Las Hormigas.
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