Colagreco y Bargero, verdad absoluta

En estos tiempos y a raíz de la utilización de las redes sociales como motor de emisión de noticias y opiniones, se viene hablando bastante del concepto de la "posverdad". Este neologismo está definido por la RAE como "distorsión deliberada de una realidad, que manipula creencias y emociones con el fin de influir en la opinión pública y en actitudes sociales", además de agregar que "los demagogos son maestros de la posverdad", provoca que todo pueda ser puesto bajo cuestionamiento.

Sin embargo, como siempre ocurrió, a veces los hechos son tan contundentes que contrarrestan cualquier relato maniqueo. Nadie cuestiona a un Michael Jordan o a un Roger Federer.

La cocina, o mejor dicho los cocineros, no escapan a este medio ambiente caracterizado por posverdades. En este sentido, en los últimos años se ha juzgado casi todo y hemos presenciado dislates de todo tipo y color. Nunca dejarán de existir las comparaciones históricamente inválidas, sobre todo a la hora de determinar la falacia de quien fue mejor.

Pero en este sentido hay lauros que son indiscutibles. Es el caso de Mauro Colagreco: un cocinero argentino que triunfó en Francia en la Fórmula Uno de las cocinas como son L'Arpège de Alain Passard, Plaza Athénée de Ducasse o el antiquísimo Le Grand Véfour.

Colagreco no puede ser puesto bajo discusión: 2 Estrellas Michelin, 17/20 puntos en la Gault & Millau que también le dio el título de Revelación del Año y Chef del Año, N°3 del mundo en la polémica lista de los 50º Best de la Revista Restaurant, y 58/200 de los mejores de Europa en la prestigiosa OAD.

Además de estos logros, el gobierno de Francia ha honrado a Colagreco con el título de Caballero de las Artes y de las Letras en el 2012.

Por tanto, es realmente un acontecimiento de gran importancia poder contar con su presencia cuando la agenda lo permite. Y en este caso además, como hizo unos meses atrás en Don Julio, hace posible que probemos su cocina juntamente con la de Pedro Bargero, chef ejecutivo de Chila, que es sin dudas uno de los mejores restaurantes de alta cocina de Latinoamérica.

Asimismo estos eventos hay que agradecérselos a Andrés Porcel, un restaurador en constante búsqueda de excelencia. Algo que no es usual en este país donde casi todos se tiran a chantas o descansan sobre los laureles conseguidos previamente.

Es en gran parte gracias al trabajo de Andrés y la profesionalidad de su equipo, Pedro Bargero en la cocina y José Iuliano en la sala (además es el gerente del establecimiento), que se producen estos acontecimientos que son más propios de Europa que de este rincón del mundo.

También hay que agradecerle a una empresa que apuesta por estos eventos de calidad con la premisa de llevar a lo más alto al vino argentino: Catena Zapata. Gracias a la ambición y visión de los directivos de la bodega y sus acciones en diferentes partes del mundo (Londres, New York, Corea) nuestro vino es cada vez más conocido.

El evento fue cerrado y para poca gente, lo cual es algo que por un lado se lamenta pero simultáneamente es lo que permitió el desarrollo de un menú de semejante calidad.

Arrancó con una copa de espumante y tres amuses bouches diferentes entre los que estaba la croqueta de ñandú que Pedro supo mostrar en la edición de Masticar del pasado año. Luego una de las estrellas de Mirazur: el grisín cubierto de lardo de lardo de Colonnata con caviar del Uruguay, una combinación perfectamente balanceada de dos de los mejores productos que puede ofrecer el mundo en esta época.

Después del cocktail de recepción y appetizers llegó el momento de sentarse a la mesa, con la seguidilla de estos platos:

Erizo y cítricos

El erizo es la nueva estrella ya que empezó a llegar a Buenos Aires hace unas pocas semanas y ya aparece en las cartas de muchos restaurantes. La fuerza del iodo del erizo balanceada con cítricos es una combinación potente y sabrosa.

Ceviche de tubérculos y maíces andinos

Un plato de Colagreco que había probado y me pareció rico, bien hecho, sabroso, como la primera vez. Las texturas de los tubérculos son variadas y producen una interesante experiencia también en el sabor. Los maíces fueron nixtalmalizados en el propio restaurante.

Centolla, manzanilla y yuzu

Otro hallazgo de las últimas semanas fue la posibilidad de obtener en Buenos Aires centolla fresca. Y esto se notó en la calidad de estas patas que vinieron con un gel de yuzu y manzanilla. Un plato fresco y marítimo con toques orientales tanto en sabor como en textura.

Merluza negra y almendras

Sigo hablando de productos: la merluza negra bien hecha, como en este caso, provoca como a Proust, un viaje en el tiempo y lo sensorial, o lisa y llanamente la gula como lujuria, se despiertan como los celos de Otelo. Esta versión con almendras llevada adelante por Bargero es todo lo que un amante de la fauna marítima puede desear.

Papa, tripas de bacalao, caviar y lenguado

Una combinación indestructible es la papa con el caviar. Otro clásico de Colagreco que habíamos probado oportunamente.

Zanahoria caramelizada / Cecina Campazu

Impresionante lo que se está haciendo con esta cecina de pata de vaca lechera Holando estacionada durante tres años. Nos hizo acordar a la que en un ritual secreto nos convidó José Gordon del Restaurante El Capricho en España, y que nada tiene que envidiarle a un jamón Joselito ó 5 Jotas.

Liebre a la Royal

Un final a toda orquesta donde se puede ver realmente la mano de un cocinero. La Lièvre à la Royale es uno de los platos más emblemáticos de la cocina francesa. Fue creada según dice la leyenda, nada más y nada menos que por el gran Antonin Carême, quien fuera con Escoffier y con François Vatel el cocinero más famoso de todos los tiempos. La liebre se cocina con su propia sangre, sus propios jugos y Armagnac. Todos los grandes cocineros han hecho su versión, lo cual dobla la dificultad de la receta ya que existen muchas y magníficas referencias históricas. En este caso, Colagreco ha hecho un plato magníficamente ejecutado, sin errores y notas disonantes que, como mencionamos antes, es un gran ejemplo de la técnica de este chef.

Los postres

Los dos fueron excelentes. Primero una granita de mandarina y calabaza con emplatado perfecto y un sabor sumamente refrescante. Y terminamos con un helado en quenelle de hongos de pino y chocolate, combinación sumamente terrosa, bien dulce y desequilibrada -pero de buena manera- que representó un gran final para una bacanal inolvidable.