El restaurante del Fierro Hotel apunta más al producto y al trabajo en equipo que al ego, algo que hoy lamentablemente es habitual en la gastronomía argentina (y mundial). Entonces, Uco (homenaje a uno de los terruños más generosos de nuestra vitivinicultura) no es ego.
Uco Restaurante - Soler 5862 - Teléfono: 3220-6820. Abierto todos los días de 20 al cierre - Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Mediterránea, Latinoamericana
Barrio: Palermo Hollywood
Precio: $$$$
Dicen que la cocina de Uco no tiene ego. De ahí que si tuviéramos que hablar de "Cocina de Autor" estaríamos desafiando a la propia autodefinición que los dueños del Fierro Hotel han elegido para su restaurante, quizá para diferenciarse de la gestión anterior, que hacía referencia a un chef que le proporcionaba su nombre y apellido para identificarlo.
Por tanto, si observamos los platos de la carta encontraremos un claro predominio del estilo mediterráneo y de los arroces en particular, pero también algunas licencias hacia lo latinoamericano y por qué, no también platos que tranquilamente podrían considerarse "de autor" sin que esto vaya precisamente en contra de ningún principio.
Dicho esto, tampoco es que vamos a obviar que la dirección está a cargo del irlandés Edward Halloway, en tanto que el jefe de cocina es Francisco García. No diremos más que eso, solo que detrás hay equipo para que no haya egos.
Una parte trascendente de Uco es su carta de vinos, donde encontramos más de 300 etiquetas de todas las regiones del país, así como una barra con numerosas marcas de whisky y gin, o destilados poco frecuentes de hallar en los restaurantes locales, como calvados y armagnac.
Para una visita inicial resulta ineludible pedir el menú degustación llamado "Experiencia Uco", algo que hicimos pese a que no era la primera vez para nosotros.
El primer paso es la ya famosa tabla que incluye salmón ahumado en frío con quebracho y curado como un gravlax, más hinojo con vinagreta de limón y miel (lo más destacado dentro de lo destacado); terrina de cerdo hecha con panceta, patitas y pechito, con mostaza casera; solomillo de cerdo curado en salmuera y secado con hierbas; lengua cocida al vacío 48 horas con chimichurri; bondiola de cerdo cocida al vacío y chutney de manzana e hinojo; pastrón con pickles de pepino, y finalmente el paté de conejo con almendras tostadas que es como un emblema de la casa.
El jefe de cocina se formó en el Perú, con lo cual no podía faltar un ceviche a su manera, de corvina y con leche de tigre bien picante. No apto para paladares débiles pero muy reconfortante.
El tercer paso nos llevó hacia el país hermano con un arroz norteño que preparan con arroz calasparra (Murcia), con base de ají amarillo y cilantro, caldo de carne, cerveza roja, jugo de naranja y vino blanco. Va con pescado (lisa en nuestro caso), langostinos y ensalada de cebolla, ají amarillo, cilantro y limón. A diferencia de un clásico arroz español, que puede pedirse en otras opciones de la carta, el norteño tiene un toque cítrico que le da identidad al plato, aunque puede desafiar el gusto de un comensal acostumbrado a versiones más clásicas.
Luego llegaría la paleta de cordero cocinada durante 18 horas, a 71 grados. Sale con pastel de humita, vegetales asados. La salsa de carne lleva tres días y en su preparación se usan alrededor de 60 kilos de huesos. Un plato trabajoso que deja su impronta en el paladar, ya sea por el sabor del producto, ya por un fondo de cocción contundente.
El menú contaba con un prepostre pero esta vez lo modificamos para probar dos postres hechos y derechos. El que estaba incluido en el menú era "chocogalaxia", una media esfera de chocolate amargo, sorbet de frutos rojos, tierra de chocolate, bombón de chocolate blanco. Y como extra, una tarta de estilo francés con hojaldre, manzanas y almendras. Sale tibia con helado de canela.
Este menú tiene un costo de $ 1.200 y con maridaje se agregan $ 520 (precios de agosto de 2018). Incluye café Nespresso y una botella de agua mineral por persona.
Va de suyo que nos quedaron pendientes algunos platos de la carta no presentes en la degustación. Entre las entradas, la mini bouillabaise y el matambre de cerdo; y principales como la pesca blanca con curry casero, arroz basmati, vegetales y coco (una licencia hacia la gastronomía asiática); el T-bone con hierbas, papines y vegetales asados, o bien los ya comentados arroces de estilo español (conejo y hongos, de mar, o de vegetales rostizados y emulsiones).
Un postre diferente a lo tradicional, es la "flannacotta", dulce de leche, queso de cabra, banana y ron.
Viene bien que haya menos ego (o ninguno). No hace falta para que la propuesta sea redondita. Y cumplidora.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
