Hace algunas semanas tuvimos el privilegio de probar algunos de los platos de la nueva carta de Roux, a modo de anticipo. El talento de Martín Rebaudino ha quedado una vez más en evidencia. Uno de los mejores lugares donde comer en Buenos Aires.
Ya sabemos cómo funciona esto. Si no hacés lobby las chances se reducen a la mínima expresión. Y la verdad sea dicha: no hace falta que Roux y su chef Martín Rebaudino requieran de esa artimaña para ser reconocidos entre los mejores de la Argentina.
Mientras seguimos en la dulce espera para saber si finalmente llegan las estrellas Michelin a Buenos Aires, creemos que es hora de que haya un cambio en los 50º Best Restaurants LATAM, cuyas ubicaciones serán dadas a conocer el 30 de octubre en Bogotá (recuérdese que en 2019 y 2020 el circo se mudará a Buenos Aires).
Dicho esto y como toque de atención a los poco confiables jurados locales, a las prueba me remito.
Aquella vez, cuando tuvimos un avant premier de la nueva carta, probamos un increíble tartar de atún rojo aleta amarilla del Ecuador con pimentón de Cachi, palta Hass y alcaparrones de "La Chacrita"(Córdoba) y coulis de mango y lima.
Otra novedad es la inclusión de arenques daneses (no de lachas de Mar del Plata que son muy ricas pero no lo mismo, y para que se alegre nuestro amigo Ronald Falcón pues ya no está Moreno prohibiendo a diestra y siniestra). Martín los prepara con un gel de naranjas, puré de paltas de Orán, tuile crocante de calamar y caviar de trucha patagónica salmonada.
Una variante para comenzar el festín son las croquetas de pollo de corral con pimientos amarillos mirasol asados y tomates reliquia rallados, y pimentón de Cachi.
Ya se sabe que las pastas de Roux son cosa seria. En este caso, está el raviol de boniato entrerriano con callos de vieiras fueguinas, jugo de coral, aceite de rúcula selvática, gel de naranjas sanguíneas y aire de trufa.
Otra primicia que probamos en Roux fue la medialuna de vacío de cerdo con puré de hinojos, papas con polvo de romesco, aros de cebolla y su jugo de asado. Un desafío para algunos que osan decir que no comen chancho.
Los postres de la casa siempre sorprenden. La nueva carta propone zapallo angola de los Valles Calchaquíes con sopa de corintos de El Bolsón y helado de vainilla, o bien una creación multiregional: cayote del NOA en sirope de vainilla, sorbete de calafate y nueces mariposa caramelizadas de Tunuyán.
Otra opción son los quinotos en sirope de vainilla con sorbete de corintos rionegrinos y cubos de queso brie mercedino.
Si esto no alcanza, no tenemos remedio como país que busca su identidad gastronómica. Seguiremos aplaudiendo como claques a los que corren con el caballo del comisario, mientas se ignora a los que no tienen padrinos que los apañen.
Roux queda en Peña 2300 esquina Azcuénaga, Recoleta. Sólo con reserva previa: 4805-6794 y celular: 15 6033 3675. Días y horarios de apertura: lunes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 20 a 24:00.
Y ya saben, no se olviden de Roux. Nosotros no votamos claro.
A partir del mes de mayo se presentará una nueva edición de "Manos en la Tierra", un ciclo de noches temáticas que se desarrollará en Tierra Restaurante, ubicado en Cerrito 180, en el Hotel Grand Brizo Buenos Aires.
"Al Mando", el ciclo que reconoce el trabajo de las mujeres de la gastronomía, continuará con un nuevo encuentro en el que Flavia Amad recibirá a sus colegas Maira Bitar y Christina Sunae.
El próximo sábado 27 de abril, el chef Nicolás Díaz Martini festeja el 2° aniversario de su Restaurante Sál, con un menú de pasos que estará acompañado por Bemberg Estate Wines.
