... que de mala solo tiene el nombre

Hágase la luz

Martes, 14 de agosto de 2018

En lo aparente, Luzmala es un bar como muchos que tienen la onda speakeasy pero puertas adentro exhiben algunas diferencias que lo identifican. La cocina está a la altura del lugar, por ejemplo.

La "luz mala" es una más de las tantas leyendas que se cuentan de boca en boca, como el caso del chupacabras. Alude a un alma en pena, a un difunto que no fue enterrado como Dios manda.

El nombre, por sí solo, puede llevar a engaño. Esta Luzmala, que no es demasiado brillante ni tampoco mala, refiere a un speakeasy, un bar oculto en un barrio infrecuente para este tipo de emprendimientos: Núñez. Abrió sus puertas en 2014, pero ha tomado impulso últimamente apelando a ofrecer algo más que muy buenos tragos, cerveza y misterio en sus ambientes escasamente iluminados, que es lo que abunda.

Menos sofisticado que otros lugares más pretenciosos, sin embargo hay algo que va en la dirección que han tomado los speakeasies en los últimos tiempos. Así como Uptown rompió el molde al contratar a Dante Liporace para desarrollar un nuevo concepto de cocina para este tipo de lugares, en Luzmala decidieron asimismo buscar una nueva dirección en la propuesta gastronómica.

Ocurre que el público que busca algo más que un buen cóctel o una cerveza tirada, ya se cansó de las papas con cheddar y de las hamburguesas de dudosa procedencia cárnica. Y para hacer la diferencia, en LuzMala decidieron incorporar al chef Martín Pons, que dentro de las posibilidades fácticas que concede este tipo de lugar, le dio a la cocina una vuelta de tuerca interesante.

La otra cuestión pasa por la locación y cómo se logró ambientar el lugar con características muy particulares. Luzmala funciona en una vieja casona tipo "chorizo", de los años '30. Al ingresar, hay un hall ambientado con césped sintético y adornos de huesos vacunos, que da paso a un patio al aire libre con mesas, calefaccionado para esta época del año.

Ya adentro, se pueden recorrer los diferentes salones, en los que predomina el mobiliario antiguo.

Otro punto de atención es la barra que, como es lógico tiene verdadero protagonismo. Ya en el fondo del predio, se halla otro detalle llamativo: un salón Vip estrenado en junio de 2018, semicubierto, cuyo techo es una gran pecera que cuenta con capacidad para 16 personas y con barra propia. El frío no es problema porque está calefaccionado.

Ya se dijo que uno de los puntos más fuertes es la coctelería, sobre todo por la manera en que está presentada la carta (por regiones de nuestro país y con nombres muy llamativos). Tras un año de investigación, el barmanager Omar Benítez, el headbartender Matías Granata y el bartender principal Sergio Ancarola, más los bartenders Patricio Varela y Dani Bieber, le dan vida a la propuesta tan bien nutrida.

Entre los cocktails pueden mencionarse creaciones inspiradas en la región del NOA como el Día de las Almas (Jameson infusionado con maíz, hidromiel casera, jugo de limón y jengibre, y syrup de pimentón de Cachi, decorado con naranja deshidratada, chala y niebla de azúcar ahumada).

La Mesopotamia se halla el Heredero Cobbler preparado con gin Heredero de la Bahía, brandy de Torrontés Aniapa, naranja, azúcar, ananá y bitter de té Earl Grey, con garnish de piña deshidratada y huacatay. O Córdoba, que responde al curioso nombre de "Che Culiao", hecho con Bourbon Bulleit, almíbar de miel y menta peperina, limón y hielo de fernet, y un riff de whisky sour.

Además, a base del primer destilado de peras del sur argentino, en el apartado de la región patagónica se descubre el En La Pera, con ron Havana 7 años, Christallino, St Germain, cerveza stout, limón, almíbar y garnish de frambuesas con pimiento. Estos pocos ejemplos muestran a las claras que hay un trabajo profundo de creación detrás de cada cocktail.

Ya en materia de comidas, el chef Martín Pons va de a poco y en tanto propone una provoleta grillada con endivias crocantes con criolla de huacatay, pasa luego a los langostinos apanados en panko con salsa ponzu, o a las alas de pollo cocinadas en dashi de cerdo doble cocción (primero confitadas, luego fritas), con hojas verdes y pomelo.

Por el lado de los principales, una de las recomendaciones a considerar son las jibias cocinadas en un kamado. Para los amantes de la carne vacuna, nada mejor que el tataki de ojo de bife recubierto con sésamo y aderezado con chimichurri con base de lychee, acompañado de papas francesas y salsa de carne. Otra alternativa cárnica es la entraña con puré de papas y dátiles, al romero, chicharrones y chimichurri.

Probamos un plato realmente jugado, como lo es la lengua vietnamita (de cerdo marinada durante 24 horas) y terminada a las brasas, que sale con manteca de maní, cilantro, vinagre de manzana y chaucha fina. Un plato que desafía lo clásico, pero que aporta un sabor nuevo que no deja de sorprender.

Aquellos que no puedan prescindir de la habitual hamburguesa, cuentan con una opción que sale del kamado. Y hay sándwiches especiales, como el fried chicken scon, recubierto en panko que se acompaña con huevo, perejil y verdeo.

Un postre "diferente" es el Matcha Pudding que tiene la textura de un flan pero se prepara con matcha (té verde molido), muy presente en la ceremonia japonesa del té.

Ya se habló de la coctelería, pero además hay buenas opciones de vinos y cerveza. LuzMala apela a la leyenda campera para darle vida propia a un speakeasy que se sale del molde, sobre todo por su propuesta de cocina y la calidad de sus cócteles, pero también por su poco frecuente ubicación fuera de los circuitos de la noche porteña y por la originalidad de la ambientación. Vale la pena conocerlo.

Luzmala Bar - Arcos 2950 Núñez - teléfono: 6857- 8700. Horarios: miércoles, jueves y viernes, de 20 a 3 AM; sábados de 21 a 4 AM, y domingos de 20 a 3 AM.

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