Manjar negro

Trufas argentinas

Miércoles, 8 de agosto de 2018

No es algo común que uno se traslade al Puerto de Tigre a probar trufas en diversas preparaciones. Pero es un beneficio de la profesión, un privilegio que el productor Gianni La Grotteria, de Trufas del Nuevo Mundo nos convoque a su restaurante La Ranchera para probar platos fuera de menú, claro está.

Nuestra historia personal con Trufas del Nuevo Mundo, se remonta al año 2013, cuando visitamos el campo de Espartillar donde los plantines de roble recién estaban asomando a la luz. Los ensayos realizados también con avellano y encina, habían determinado que esa zona del sur de la provincia de Buenos Aires era la más apta para el desarrollo del cultivo.

Así es que se implantaron 50 hectáreas, que transformaron al emprendimiento como el más grande Sudamérica dedicado a las trufas negras.

La trufa negra (Tuber melanosporum), se caracteriza por ser un producto gourmet exclusivo y escaso. Hasta el momento, los principales productores (y consumidores) se encontraban principalmente en países como Francia, España e Italia. En los últimos años a causa del cambio climático la recolección europea se tornó cada vez más insuficiente.

Esto ha llevado a que hoy se proceda a la producción de trufas mediante la siembra de especies como el roble. Pese a los detractores iniciales, que consideraban que era imposible cosechar trufas en nuestro país, el tiempo le dio la razón a los emprendedores de Trufas del Nuevo Mundo.

Volvimos a visitar el campo tres años más tarde, en septiembre de 2016. Y ahí aparecieron las dos primeras trufas, no como por arte de magia sino como una consecuencia del trabajo metódico y serio que desarrollaron los gestores de esta iniciativa.

Ya a partir de ese momento, cuando el chef Olivier Falchi preparó algunos platos in situ, tuvimos la oportunidad de comer trufas en varios restaurantes locales, las dos últimas una pizza que nos ofreciera Maurizio De Rosa en San Paolo, y la pasta que nos prepararon en Trattoria Olivetti más recientemente.

La invitación de Gianni La Grotteria sonaba tentadora y no se hizo esperar. En primer lugar hay que decir que aún quedan algunos incautos y escépticos que siguen dudando de la calidad de este producto de cultivo. Dejaremos ese tema para más adelante ya que no es el motivo principal de esta nota.

A las pruebas me remito diría un abogado. Nuestros sentidos (vista, olfato y gusto, en este caso) no nos dejan mentir. Y seguramente, los que critican lo hacen sin saber ni haber probado, lo cual hace que sus opiniones carezcan de fundamento.

La cita con Gianni fue en La Ranchera, su parrilla del Puerto de Frutos de Tigre. La primera aproximación a las trufas fue un aceite preparado a modo de ensayo. Y de inmediato manteca trufada, y queso brie, que se untaban sobre unas simples tostadas.

Gianni nos sorprendió luego con una preparación que no conocíamos. Él mismo afirma que lo vio en España y decidió hacer la prueba: salmón ahumado con láminas de trufas y alcaparras.

Pero sin dudas que una de las mejores compañías para la trufa es el huevo, y si frito mucho mejor. Un casamiento que es algo así como la boda del pobre y la chica de familia adinerada, o una historia "de mendigo a millonario". Fue la expresión del aroma y el sabor del diamante negro llevado a su máxima expresión.

Y hasta hubo tiempo de agregar algunas láminas de trufa al ojo de bife que sirven en La Ranchera. Una osadía que demostró que la trufa va bien con casi todo.

Para el final, marquise de chocolate con crema chantilly con trocitos de trufas y gajos de naranja.

Los vinos que acompañaron la experiencia fueron Chardonnay Salentein y Pinot Noir Primus.

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