¿Y dónde está el chef?

Rodrigo Ferrer, eximio itamae de Osaka

Sábado, 4 de agosto de 2018

El itamae de Osaka tuvo en sus comienzos algunos momentos de indecisión. Quiso ser médico veterinario, especialista en comercio exterior y en marketing, pero terminó siendo un eximio itamae. Desde hace cuatro años lo disfrutamos en Buenos Aires.

"Desde niño me gustó la cocina y estuve ligado a ella por mis padres", afirma Rodrigo Ferrer, uno de los tantos cocineros peruanos que ancló en Buenos Aires al compás del auge de la culinaria nikkei y en su caso particular, del sushi.

Es que el padre de Rodrigo, trujillano, tuvo una cevichería en Lima antes de que naciera su hijo, el mismo que mucho tiempo después seguiría sus pasos en la gastronomía. Los fines de semana, en su casa preparaban ceviche y al incipiente itamae le gustaba ponerle leche evaporada, lo dejaba cocinar un poco con limón en la heladera y al final le agregaba cebolla.

Recuerda que su madre era la cocinera "estrella de casa". Había aprendido los secretos de la Cocina Peruana de su suegra Chepeniana (Chepén). Así es que les preparaba durante la semana distintos guisos y arroces, entre ellos estofados, ajíes de gallina, asado (a la olla) con puré, arroz con pollo y otras comidas criollas.

Rodrigo, claro está, no tenía idea en ese momento de que terminaría estos últimos 10 años de su vida en una cocina. En 2002, cuando egresó del colegio, no tenía muy claro el panorama respecto a su futuro. Así eligió estudiar medicina veterinaria, aprobó el examen de ingreso y después de unos meses se dio cuenta de que no era lo que le gustaba.

"Después probé comercio exterior y marketing pero tampoco me sentía seguro en esos rubros", nos cuenta. Finalmente, fueron sus amigos del barrio, con quienes se reunía en un kiosco de Miraflores, los que lo incentivaron a elegir la cocina.

En el 2005 tomó la decisión que le cambió la vida: estudiar gastronomía. Empezó en la Escuela Coritec Peru, cerca de casa, en Miraflores, que ya no existe, pues la convirtieron en un edificio, como muchas otras casonas en el barrio.

Esta vez, los gastos corrían por su cuenta, ya que "mis padres -dice- se habían cansado un poco de mis indecisiones y entonces me tocó empezar a trabajar". Uno de los amigos, Reo Ogawa, que había trabajado más de 10 años en el Restaurante Fuji, uno de los primeros restos japoneses en Lima, estaba cambiando de trabajo y lo llevó a Sushi Tokio, donde comenzaría sus primeras prácticas mientras seguía estudiando.

Recuerda que trabajaba tres veces por semana full time (bacha, producción y despacho, esto último si era su día de suerte). "Y del sueldo mejor no hablemos", se ríe. Por suerte, después de dos años pudo terminar la carrera y empezó a trabajar todos los días.

Luego de un tiempo y con más experiencia, afirma que "fui buscando mayor aprendizaje e ingresos". Ingresó a la cadena de restaurantes Mr. Sushi, que contaba con más de 15 locales en Lima.

Luego de un tiempo, Rodrigo entró a trabajar en el Restaurante Fiesta, con especialización en comida lambayecana (una de las cocinas más representativas del Perú. Asegura que fue una etapa muy enriquecedora para su carrera.

En al año 2013 llegó a Osaka, en el Barrio de San Isidro, Lima, donde nos confiesa que "pude conocer y trabajar con muy buenos compañeros y jefes, de los que aprendí mucho como Roger Quispe, Hajime Kasuga y Juan Alfonso Urrutia.

La empresa le dio la oportunidad de estudiar Gestión de Restaurantes en el Cordon Bleu, y de viajar al local de Osaka en Santiago de Chile a trabajar con Ciro Watanabe.

A fines de 2014, Rodrigo Ferrer aterrizó en la Argentina como itamae ejecutivo de Osaka Buenos Aires. Nos dice que "hasta el día de hoy sigo trabajando y disfrutando de todos los productos que nos brinda este país y que nos encargamos de ofrecerles a nuestros clientes, junto a Eddie Castro".

Además de su experiencia sudamericana, Rodrigo también tuvo la oportunidad de viajar a San Sebastián, España, a realizar una pasantía en el Restaurant El Mirador de Ullía, donde trabajó con los productos del Mediterráneo, aprendió sobre nuevas técnicas y tecnologías que aún hoy sigue aplicando.

"Viajamos constantemente a Lima y a otros lugares para capacitarnos y traer nuevas ideas", concluye.

Lo que hacen Eddie y Rodrigo en Osaka es digno de admiración. Para aquellos que gustan de la culinaria nikkei se trata de un viaje de ida. Por otro lado, al igual que su compatriota, el chef ejecutivo Eddie Castro, tienen bajo perfil pero son capaces de sorprendernos en cada visita a uno de los mejores restaurantes de nuestra ciudad.

Fondo de Olla ©, habitué de varias tertulias compartidas, comidas y piscos incluidos, da fe de ello.

Imágenes intercaladas en el texto: Rodrigo Ferrer en la cocina de Osaka y en la foto de abajo, su omakase, una obra maestra. 

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