La gran discriminación

La cocina no es sólo cosa de hombres

Martes, 31 de julio de 2018

No hay que acordarse de ellas solo el 8 de marzo. No hay que creer que son pocas, sino que no las consideran. Aún persiste un mito sobre el rol de las mujeres en una cocina profesional. Digan lo que dijeren, muchas han demostrado tener un gran talento y fuerza suficiente como para manejar una brigada.

Si tuviéramos que utilizar ese nuevo lenguaje inclusivo, torpe e innecesario, tendríamos que hablar de "cocineres". Y con la palabra "chef" no había ningún problema porque no hay "chefo" ni "chefa".

Justo ahora nos viene a la memoria la imagen de dos grandes profesionales de la cocina, que a nuestro juicio hicieron historia en nuestro medio. Una de ellas es la noruega Katrine Röed, quien manejó las riendas del mejor restaurante del país, hace dos décadas atrás y llevaba su nombre. Y la segunda es María Barrutia, creadora de Restó y que nos insufló una gran dosis de "brasismo" (por el genial Michel Bras de quien fue discípula). Hoy María está abocada a la sommelierie pero su trabajo en la cocina persiste con la presencia de su colega Magui Piaggio, tras el período en que Guido Tassi fue chef del restaurante que funciona en la Sociedad Central de Arquitectos.

La idea de esta nota, confesamos que nos surgió al leer una nota mal titulada y peor enfocada, sobre el rol de la mujer en la gastronomía. Se publicó en el suplemento Spot, del diario Clarín del domingo 28 de julio pasado. Título: "Hay pocas mujeres chef en el mundo". Y el copete señala que "de la Guía Michelin sólo dos alcanzaron la cucarda", porque "la industria prefiere manos masculinas".

No es verdad que sean pocas, sí que son menos que sus colegas del género masculino. Ello es porque la mujer, únicamente por el hecho de ser madre y estar obligada a cuidar de su casa -sobre todo en la mayoría de países donde predomina el machismo-, elige otra profesión que les permite contar con más tiempo disponible.

También es cierto que en el trabajo gastronómico hay que poner muchas energías además de talento. Y que si a una mujer le toca comandar una brigada de rudos hombres se le hace difícil, hasta que éstos comprueben que ella puede tener el carácter como para conducir una manada de lobos hambrientos que se quieren devorar a su jefa.

Por otro lado, son pocos los chefs ejecutivos que se animan a darle a una mujer la responsabilidad de manejar la brigada. Un ejemplo es el de Anthony Vásquez, que le dio la responsabilidad a su compatriota Astrid Acuña de conducir la cocina de La Mar Buenos Aires en el día a día. Y en verdad que mal no le ha ido, sino todo lo contrario.

En una nota publicada en Fondo de Olla hace dos años, previo al Día de la Mujer, decíamos lo siguiente: "hace algún tiempo, cuando surgió GaJo (Gastronomía Joven), osamos decir que nos llamaba poderosamente la atención que solo una mujer -Soledad Nardelli- estuviera entre sus integrantes. Vivimos en un ámbito donde cualquier crítica molesta y nos condenaron por no sumarnos al coro de claques que, como siempre, apenas quieren ver las cosas positivas y nunca los errores".

"Nuestra intención no era criticar y mucho menos que alguien se enojara. Va de suyo que ni Nardelli tenía la culpa de esa situación, ni tampoco los miembros de GaJo. Por eso solo dijimos que nos hubiera gustado una mayor presencia femenina. Nada más que eso".

Y completábamos: "Es que años atrás, esta situación hubiera resultado lógica, dada la escasa presencia de mujeres en la dura tarea de cocinar profesionalmente, rodeadas de hombres, sujetas al desgaste físico y dentro de un ambiente en el que las relaciones personales suelen casi siempre traumáticas". Esto ocurría cuando la cocina era territorio de provincianos rudos y sudorosos, que hacían el trabajo que otros despreciaban. Hoy la cocina es glamour y muchas veces también frivolidad.

Pero actualmente las mujeres vienen pisando fuerte en todo el mundo, más allá de algunos piensen que son pocas y que no se destacan. Lo que sucede es que las mismas estructuras las ignoran, las subestiman, las consideran como "cocineras de segunda".

Vean sino los nefastos 50º Best Restaurants, que tienen un premio denominado "World's Best Chef Female", patrocinado por Elit Vodka, ese mismo que alguna vez la catalana Carme Ruscalleda rechazó por considerarlo discriminatorio. Y vaya si tenía razón de hacerlo. Pareciera que la Revista Restaurant y sus secuaces creen que la mujer es una especie diferente al hombre.

Vaya y pase que existan categorías a la revelación, la trayectoria, lo que se quiera, menos hacer una diferenciación de género.

Lo mismo va para la Guía Michelin, que como bien lo recuerda la nota de Clarín (algo a favor al menos), en 1933 otorgó por primera vez las 3 Estrellas en Francia a dos mujeres: Marie Bourgeois y Eugénie Brazier, esta última considerada como "la madre de la Cocina Francesa Tradicional".

En esta época, de las 57 nuevas estrellas que otorgó la guía de los neumáticos, apenas dos fueron concedidas a mujeres: Carme Ruscalleda (que dicho sea de paso anunció para el 27 de octubre próximo el cierre de su histórico restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar) y la chilena Fernanda Fuentes Cárdenas, de Nub Restaurante, ubicado en Tenerife. Ella comparte la Estrella Michelin con el romano Andrea Bernardi, con quien está casada.

Finalmente y ya que nos basamos en la nota de marras para analizar este tema, hay que agregar que en el último párrafo se observa una fuerte contradicción: "Para paliar -dicen- esta carencia en el competitivo universo de la Alta Cocina, en 2015 se creó el Parabere Forum, una red con origen en Bilbao que nuclea a más de 5.000 cocineras de 32 países que integran la industria gastronómica".

¿En qué quedamos? ¿Hay o no mujeres chefs? (que el plural, según indica la Real Academia Española y por más que sea una palabra francesa, es "chefs" y no en singular como titulan la nota). Porque si estamos hablando de 5.000 cocineras solo en un foro, nos parece que la cosa pasa por otro lado.

En un sitio llamado "Munchies" y de autor anónimo, leemos algo que sintetiza lo que pensamos: "frecuentemente me preguntan: ?¿qué se siente ser una mujer chef?'. No sé qué contestar. A un hombre nunca le preguntan: '¿qué se siente ser un hombre chef?'.

Quizás el mal de todos los males esté en los comienzos, cuando a la pobre Doña Petrona la consideraban un ama de casa cocinando y no una cocinera de verdad. 

Más de Gastronomía
Una Semana a puro Perú
Gastronomía

Una Semana a puro Perú

Desde el 5 al 11 de noviembre se celebra la Semana de la Cocina Peruana 2018, un evento coordinado por la Asociación de Restaurantes Peruanos en Buenos Aires.

Germán Ruberto en Draft by my Beer
Gastronomía

Germán Ruberto en Draft by my Beer

El chef de Draft by my Beer, Ramiro Solís, recibirá este miércoles a su colega Ítalo Germán Ruberto. Ofrecerán un menú de tres pasos con una cerveza incluida, todo por apenas $ 330.
Olivier Falchi celebra sus 20 años en la Argentina
Gastronomía

Olivier Falchi celebra sus 20 años en la Argentina

Han pasado dos décadas desde la llegada a nuestro país del chef francés Olivier Falchi. Y para festejarlo se reunirá con todos los cocineros con quienes ha trabajado durante su trayectoria local Será el 25 de octubre en el Hotel Madero, donde precisamente Olivier fue chef ejecutivo.