Cocina que se lleva en la sangre y en el corazón

L' adesso siempre sorprende

Lunes, 30 de julio de 2018

L'adesso es uno de esos restaurantes que pueden sorprenderte en cada visita. Leo Fumarola siempre algún plato de la galera para que nos sintamos como en Italia. Su cocina es una conjunción entre el clasicismo y la modernidad, eso mismo que lo hace diferente (y mejor).

L'adesso - Fray Justo Santamaría de Oro 2047 - Teléfono: 2077-7748 Abierto de martes a sábados noche, sábados y domingos al mediodía. Principales tarjetas.

Cocina: Italiana Moderna

Barrio: Palermo

Precio: $$$$

Nadie podrá discutir que la culinaria italiana es la más querida y popular entre los argentinos. Sin embargo, esas comidas que bajaron de los barcos sufrieron transformaciones que terminaron por modificar la esencia de muchas recetas. Por eso es tan difícil practicar una verdadera Cocina Italiana en Buenos Aires y más aún en el resto del país, ante la dificultad de obtener insumos de origen. Hay que hacer malabares y pelar la billetera, sobre todo ahora con la suba del euro.

Frente a la cocina de la sencillez y de los escasos ingredientes, la inventiva de un chef se hace tan complicada frente a las recetas de la nonna. En primer lugar, lo que debe hacerse es no apelar a excentricidades como las "cinco texturas y temperaturas del Parmigiano Reggiano", de Massimo Bottura, un producto tan bueno y tan noble que no merece que se lo destruya de esa manera.

Es imposible reinventar la Cocina Italiana, por lo cual lo que hace Leo Fumarola en L'adesso, es apenas retocar y darle su toque de distinción a cada plato. Se trata de una síntesis perfecta entre clasicismo y modernidad, como nos gusta a quienes hemos recibido una herencia cultural de nuestros ancestros. Como las recetas de la nonna, sin competir con ella, pero sí dándole otro perfil a los platos de cada región italiana.

Para quienes aún no conocen la trayectoria del chef, repetimos que Leo nació en la Puglia, pasó su infancia en Roma y llegó al país hace algunos años, junto a su esposa argentina, a quien conoció trabajando en la capital italiana.

Antes, había trabajado en las islas Canarias, Inglaterra y Rusia. En Relais Le Jardin, le tocó cocinar en Roma para figuras de nivel internacional y futbolistas de renombre como Francesco Totti y políticos de primer nivel en su país de origen.

A la bruschetta de bienvenida, se fueron sucediendo varias entradas de la carta en tamaño degustación. Primero, el prosciutto di Parma estacionado doce meses, con Grana Padano y peras levemente picantes. Luego, los langostinos grillados con zucchini a la menta (en nuestro caso acompañados por alcauciles), la porchetta romana con caponata, y finalmente una preparación más clásica: parmigiana de berenjenas.

Es decir, una síntesis de lo que es la Cocina Italiana con insumos de calidad, pocos ingredientes y respeto por las tradiciones culinarias.

Entre los primi piatti, los tonnarelli cacio e pepe son una tentación por su manera de llegar a la mesa. Se los sirve directamente desde una horma de Pecorino Romano con el agregado de pimienta negra. Un plato que también hemos probado en La Locanda (de hecho Daniele Pinna y Leo Fumarola son muy amigos).

Otra pasta incluida en la degustación fueron los tortelli elaborados con un mix de harina de trigo y de castaña, con relleno de zapallo y hongos.

Hay en este capítulo otras pastas, incluyendo una hecha con harinas de maíz y de arroz, apta para celíacos (spaghetti, penne rigate y fusilli). Y se aclara que la pasta sale al dente, por lo que aceptan sacarla en otro punto de cocción, aunque sea una herejía. También un risotto de langostinos, zucchini y limón.

Faltaba una pesca del día, como para terminar la cena con un secondo. Una especialidad de la casa es el pescado a la pugliese, hecho al horno en olla de barro, con papas, aceitunas y tomate.

A la hora de lo dulce, vero tiramisú con crema de mascarpone, bisquet piamontés y sabor a café Segafredo; cannoli sicialiani, y masa frolla rellena de crema pastelera, amarenas y helado de canela. Final con todo, un ristretto Segafredo y por supuesto grapa.

Está muy cuidado el servicio en general y el de vinos en particular, que suele incluir algunas etiquetas italianas.

L'adesso ("el ahora" en italiano) es Capital lo que Italpast en la provincia. Nos trasladan a los orígenes y a los aromas y sabores de la infancia, de aquellos ravioles y cima de la abuela genovesa, a la polenta taragna de la nonna bresciana. Cocina que se lleva en la sangre y en el corazón. 

Langostinos grillados con alcauciles.

Porchetta romana con caponata.

Parmigiana de berenjenas.

Leo Fumarola.

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