Así se busca la identidad gastronómica

"Siempre me gustó cocinar" no dudó en afirmar Valentina Lator, una de las emprendedoras que integra la Red de Cocineros del Iberá, al otro lado del teléfono, desde su casa en Caa Catí -Corrientes-. Tiene 58 años y pasó la mayor parte de su vida rodeada por el paisaje rural del pueblo, que vio la llegada de sus padres en busca de trabajo.

La zona es transitada ya que, a poco más de 40 kilómetros, se encuentran los Esteros del Iberá que reciben a cientos de turistas atraídos por la naturaleza presente en estos bañados, pantanos y ciénagas. En el marco de los paseos de ecoturismo, el INTA y las fundaciones Flora y Fauna Argentina y Yetapa, junto con productores de pequeña escala conformaron la Red de Cocineros del Iberá que ofrece servicios gastronómicos a partir de la puesta en valor de alimentos y recetas tradicionales de la zona.

"Los servicios gastronómicos son una interesante oportunidad de inserción laboral para los productores, en el contexto de una actividad turística que demanda calidad y profesionalismo", aseguró Estefanía Cutro, responsable del área de Vinculación Tecnológica del INTA Corrientes.

En línea con esta demanda, Cutro señaló la necesidad de "acudir con un programa de capacitación que permita trabajar los numerosos eslabones que constituyen la cadena de valor, desde los cultivos tradicionales hasta los servicios gastronómicos".

"Las emprendedoras se sorprenden al cocinar recetas que realizaban sus abuelas", comentó Cutro. De esta manera, el proyecto se vale de un trabajo de memoria que permitió, por ejemplo, que una de las cocineras rescatara el pollo embetunado, un plato que recordaba de su infancia y se dejó de hacer. Recientemente fue invitada a cocinar a la quinta de Olivos y, justamente, eligió esta receta para agasajar al Presidente.

"Una quiere mostrar al turista aquellos platos que comíamos en la infancia para compartirle nuestra historia y nuestra cultura", expresó Lator, quien se dedica a la producción de diversos dulces y también tiene algunas preparaciones saladas. No obstante, le entusiasma la idea de experimentar con los alimentos y probar combinaciones como el panqueque de harina de maíz que lo tiene entre manos ya a punto de sacarle el secreto.

"Utilizo todo lo que aprendí en las capacitaciones, como la receta de la mermelada de banana con limón", sostuvo la cocinera de Caa Catí, en referencia al nuevo sabor que sumó a la amplia paleta artesanal de degustación. Elabora dulces y mermeladas de quinoto, naranja con cáscara, limón, pomelo rosado -a partir de los frutos que da la planta de su mamá-, calabaza, zapallo, mamón y maracuyá.

Además de su trabajo en la red de cocineros, Lator es delegada de la Feria Franca de Caa Catí, espacio de comercialización promovido por la Agencia de Extensión Rural del INTA en Caa Catí y la Secretaría de Agricultura Familiar.

Tres veces a la semana por la mañana, ella junto con ocho productores de la zona, se reúne en la plaza central de la ciudad para vender sus elaboraciones, donde, a veces, también cocinan platos regionales en vivo.

En este contexto, Lator reveló una clave comercial que les da resultado: "el turista llega atraído por la amabilidad de la gente, no le importa el lujo y le gusta que cocinemos delante del público para conocer el paso a paso de la comida". En otras palabras, dijo que se valora la historia que hay detrás de una receta y también lo natural de los alimentos.

Su emprendimiento comenzó con una planta de quinoto que encontró en la casa, donde se mudó con su marido cuando se casaron. Fue la fuente de trabajo que le ayudó a costear los estudios de sus hijos y la receta se la agradece a una señora del pueblo -amiga de su mamá-, que le enseñó a preparar dulces caseros, sumado al peculiar dulce de leche en barra, elaborado únicamente en la zona por esta cocinera caacatieña.

Entusiasmada por su presente, Lator confesó: "nunca creí que iba a poder hacer lo que siempre me gustó que es cocinar, tanto en la feria como en la red". Al tiempo, agradeció el apoyo que les brinda el INTA para mejorar las producciones, la comercialización y la organización del grupo, cuyo punto de encuentro es la oficina local del Instituto.

Con la mirada puesta a futuro, a Lator le gustaría expandir su emprendimiento y comenzar a recibir comensales en su casa. Para eso, sueña con construir un reparo natural que sirva como salón comedor y realizar algunas refacciones en su cocina, sumado a la instalación de una cocina industrial que le permita ampliar la escala.

La gastronomía local del Parque del Iberá tiene una ascendencia marcada en la cultura guaraní, donde las principales fuentes de hidratos de carbono son la mandioca y el maíz combinados con hortalizas como el zapallo andaí, utilizado en una comida tradicional llamada kibebe.

De igual modo, se destacan elaboraciones como diferentes tipos de chipá, mbaypú -guisado con harina de maíz-, rosquetes de almidón de mandioca -se asemejan a los merengues y su cocción se realiza al sol-, charque en distintas preparaciones, fiambres, chacinados y mbotucá, similar a la humita en chala del NOA.

La Red de Cocineros del Iberá reúne a 102 personas, organizadas en 64 unidades productivas como pequeñas chacras, asociaciones de productores, emprendimientos gastronómicos familiares y cocineros que trabajan en hoteles de la región.

El área de trabajo abarca siete localidades que circundan a los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños a los municipios.

Si bien la mayoría de los integrantes son mujeres, también participan hombres y algunos matrimonios. Respecto de los requisitos para participar de la red, se destacan que la persona conozca o esté dispuesta a conocer recetas tradicionales, utilizar alimentos regionales y vivir en alguna localidad cercana al Parque del Iberá.

Para Cutro, "en adelante, el desafío del proyecto apunta a conseguir financiamiento para el equipamiento básico de las cocinas hogareñas". A partir de la red, también aumentó la interacción entre productores y cocineros de diferentes localidades que se compran los alimentos que generan en sus chacras a fin de consolidar un circuito virtuoso.

En tanto, las agendas de extensión del INTA brindan asesoramiento técnico y herramientas de organización a los productores en diferentes áreas: comercialización -con una fuerte actividad en ferias francas-, buenas prácticas en cultivos regionales, capacitaciones en manejo de alimentos e impulso de la horticultura como alternativa de diversificación.