Editorial

Trufas con agua de la canilla

Domingo, 15 de julio de 2018

En la autodenominada "Buenos Aires Capital Gastronómica" siguen cerrándose restaurantes, en tanto la prensa especializada comete errores conceptuales y da cabida a funcionarios que nada tienen que aportar sino su propia ignorancia. Y la catarata de cierres de restaurantes es la peor de la historia.

Los fines de semana, cuando tenemos más tiempo para leer los diarios, nos encontramos con una sarta de incongruencias, "horrores" gramaticales y fallas conceptuales que se hacen más evidentes en cuanto a la gastronomía se refiere. Por ejemplo, titular en primera plana que el Mercado de San Telmo "es muy gourmet" o que los "chefs extranjeros eligieron asentarse en Buenos Aires" porque somos la "Capital Gastronómica".

Hay ciertas palabras que los periodistas utilizamos con frecuencia en los textos vinculados con la comida y la bebida, la buena mesa o lo que, en el lenguaje de la "izquierda caviar", serían "buena vida" y "high life", porque en este último caso expresarse en inglés queda fantástico y glamoroso.

Repasemos un poco el Diccionario de la Real Academia Española para no seguir cometiendo desaguisados conceptuales.

La palabra gourmet, que en francés significa "gastrónomo", está aceptada por la R.A.E. y la define como persona de gustos exquisitos en lo relativo a la comida y a la bebida", o bien como adjetivo, "propio de un gourmet: comida, plato gourmet".

Gourmand, en cambio, no existe en el diccionario que regula nuestro idioma, pero podría definirse como "palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares". La traducción literal del francés, es simplemente "codicioso". Suena curioso, si consideramos que una persona manifiesta codicia, no este caso por atesorar dinero, sino para comer y beber los mejores productos que existen en el mercado.

Hay otras palabras que solemos usar aunque no sepamos exactamente qué significan con exactitud. Por ejemplo, "sibarita". Que es el "aficionado al lujo y los placeres caros y refinados, especialmente si rechaza cosas que no lo son". Más allá de que la explicación es un tanto genérica, si la volcáramos a la gastronomía, podría ser que un sibarita es el que pretende comer los manjares más costosos: caviar, trufas, foie gras, vinos incunables y el café civeta o "Kopi Luwak".

También está la palabra epicúreo, que precisamente utiliza un banco para promocionar sus ofertas en materia de gastronomía. Para la R.A.E., se trata de algo "perteneciente o relativo a Epicuro, filósofo griego, o al epicureísmo". Son personas que buscan "los placeres de la vida".

Gastronomía, en tanto, es el "arte de preparar una buena comida", "afición al buen comer" y "conjunto de los platos y usos culinarios de un determinado lugar".

Este último sábado, por caso, leíamos en la portada del diario La Nación un título rimbombante que decía: "San Telmo, un mercado muy gourmet". Ya en el Suplemento Sábado, la nota en cuestión no tenía el exagerado "muy", para convertirse solo en "gourmet".

Si nos atenemos a la estricta definición de la R.A.E. antes enunciada, dentro del pintoresco mercado que tiene una de sus entradas frente a La Brigada, deberíamos encontrar "comidas y platos gourmet" y "personas de gustos exquisitos en lo relativo a la comida y a la bebida". Sin embargo, más allá de que el mercado ha cambiado radicalmente y hoy ofrece numerosas opciones para comer y beber, se trata de lugares de comida al paso, que puede ser buena, regular o mala según cada caso, pero nunca con la calidad que se puede encontrar en la parrilla de Hugo Echevarrieta o con los cocineros vascos de Sagardi, solo por citar dos lugares vecinos al mercado que sí son verdaderamente gourmets.

Quizá la excepción, con un poco de buena voluntad, sería Coffee Town, que precisamente fue pionero en ese pintoresco lugar que pretende ser algo así como el Mercado del Puerto de Montevideo, porque hablar de una "Boquería" porteña, por ejemplo, sería una exageración y una falta de seriedad.

También en el diario de los Mitre y los Saguier, otro título de tapa pero esta vez el domingo 16, decía textualmente: "Capital Gourmet, cada vez más chefs extranjeros se instalan en la ciudad".

La verdad sea dicha: dicha inmigración de cocineros no se puede considerar como un fenómeno de esta época, porque de lo contrario no podríamos mencionar a Manuel Corral Vide (recomendamos releer su nota titulada: http://www.fondodeolla.com/nota/15166-el-verdadero-significado-de-la-palabra-gourmet/), que hace una carrada de años que vive en nuestro país; a Jean Paul Bondoux, que este 14 de julio ofreció la última cena en La Bourgogne (a partir de ahora será solo un lindo recuerdo), y ni siquiera a Donato De Santis, instalado entre nosotros desde hace tiempo. Lo mismo puede decirse de Daniele Pinna, de La Locanda; o de Leo Fumarola, de L'adesso, y hasta de esa numerosa pléyade cocineros peruanos que se han instalado hace varios años.

La clave parece ofrecerla Jean Baptiste Pilou, quien dice: "vine a la Argentina como la mayoría de los franceses, por una mujer". Y no solo los franceses, muchos de otras nacionalidades pasaron por la misma situación; otros las conocieron acá y se quedaron. Y por qué no, al revés también ha ocurrido: mujeres que llegaron acá por sus parejas argentinas.

El problema está cuando en la nota de marras, le dan la palabra a Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano" del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, que a nosotros en particular nos provoca malestar, es decir el efecto contrario a lo que se busca.

Muy suelto de cuerpo, este funcionario señala que "desde hace tres años trabajamos para posicionar a Buenos Aires como "Capital Gastronómica de América latina", frase que nos causa una especie de vergüenza ajena y a la vez alguna que otra carcajada (por no llorar).

A este muchacho Gatto, el jefe Rodríguez Larreta debería enviarlo a Lima, para comprender dónde está la verdadera Capital Gastronómica.

Es verdad que nuestra ciudad tiene una oferta variada que no se encuentra en otras capitales del continente, pero en todo caso sería más inteligente posicionarla como "Capital de la Carne Vacuna".

La parte trágica de esta historia es que Gatto nada dice del fenómeno que se reproduce a cada rato: el cierre de restaurantes. Basta repasar la larga lista de lugares que han caído bajo el imperio de la crisis económica y la inflación galopante.

Luego la autora de la nota se extiende en declaraciones del mismo funcionario, que divaga acerca de un estudio encargado a la Consultora Julio Aurelio- Aresco, que no aporta nada nuevo, sino obviedades y lugares comunes que hasta se nos ocurren ridículos. Nos gustaría saber cuánto nos costó a los sufridos contribuyentes porteños esta encuesta.

En síntesis, mientras los empresarios gastronómicos la pasan mal porque no les cierran los números (sí en cambio las puertas de sus establecimientos), donde te agobian con una abusiva carga impositiva, donde lejos de ayudarte te ponen piedras en el camino y te mandan inspectores a buscar la quinta pata del gato (con una sola "t" aclaramos) o el pelo al huevo (ya que hablamos de cocina), estos funcionarios insisten con lo de "Capital Gastronómica".

Y los medios, para colmo de males, repiten como loros ese eslogan ridículo, aluden a los corruptos 50º Best Restaurants y entrevistan rigurosamente a los miembros de la "Corpo" que tanto daño le hacen a la gastronomía argentina en general, y porteña en particular. Así no vamos a ningún lado que no sea agudizar una crisis que parece ser solo la punta del iceberg.

Vayan y pregúntenle sino a David Khandjian, que acaba de cerrar El Manto, el último restaurante en esta lista ignominiosa, luego de luchar contra los molinos de viento.

Mientras los gobiernos de turno (y sus funcionarios con escasa materia gris) sigan metiendo la cabeza debajo de la tierra como el avestruz, no tendremos salida. La incongruencia parece no tener límite.

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