Donde el vino está bien acompañado

Veni, Vidi y Vico

Miércoles, 11 de julio de 2018

Vico puede significar "vino por copas", o vino y Coyanco, Colina y Contini (ya explicaremos por qué razón). Aunque luego de nuestra segunda visita, también sería "vino y comida. Y esto también merece una explicación.

Vico Wine Bar - Gurruchaga 1149 - Teléfono: 4773-2311. Abierto de martes a sábados noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Mediterránea de Autor

Barrio: Villa Crespo

Precio: $$$

Con Vico nos pasó lo mismo que con Lincoln. Una primera visita no exenta de preconceptos erróneos. Y una sorpresa agradable por la concepción de cada uno de ambos lugares, que no tienen otro punto en común que la calidad de lo que proponen.

Los escasos bares de vinos que conocemos, salvo honrosas excepciones, le dan tanta importancia a la comida como una cadena de hamburguesas. Quizás eso sea porque no quieren que la bebida pierda protagonismo, frente a una propuesta gastronómica integral. Más inteligente es lograr una sinergia que potencie ambas cosas.

 

Vico nace del riñón de Coyanco, la distribuidora de vinos que comandan Fernando Procupez, economista, y Gabriela Vinocur, abogada. Pablo Colina es el sommelier que maneja con mano experta los 18 dispensers Wineemotion que contienen 140 etiquetas nacionales e importadas. Desde Italia, al igual que esas máquinas, llegó hace tiempo Carlo Contini, bartender de vasta experiencia. Es ineludible que la sílaba Vi responda a la bebida que es protagonista del lugar, y que Co aluda a las dos primeras letras de Coyanco, Colina y Contini.

Pero además está la cuarta pata de la mesa, que es la cocina del chef Julián del Pino, que ha logrado el milagro de que una propuesta sencilla y nada pretenciosa esté al mismo nivel que el resto de lo que ofrece Vico.

Si la idea es beber un cóctel o una cerveza, probar algún vino y comer una hamburguesa ordinaria, o bien papas con cheddar, se equivocaron de cabo a rabo. Vico es la concepción integral de lo que debe ser un bar de vinos moderno con una cocina que lejos de tapar al vino, lo engalana.

Los dispensers Wineemotion funcionan por medio de una tarjeta con banda magnética, con la cual el cliente va seleccionando las etiquetas y medidas a degustar (35, 50 y 100 ml, respectivamente). La tarjeta se carga al entrar. Para no volverse loco ante tanta oferta tentadora, vale la pena dejar que el equipo de sommeliers ayude en la selección de los vinos.

Pero además Vico cuenta con su barra que invita a hacerla completa. No sólo eso, hay agua tónica propia (Santa Quina), las gaseosas de J. Gasco (que importa Coyanco en sus versiones de Indian Tonic, Ginger Ale y Ginger), y el vermut casero de la casa, que se bautizó como Lunfa.

En la planta alta, funciona una sala de degustación o salón privado (ambas cosas en realidad) con capacidad entre 16 y 25 personas.

Si bien hay gente que va a Vico solo a beber y picar algo, el gordito que llevamos dentro nos obliga a prestarle mucha atención a la cocina de Julián del Pino. Regresado de Bariloche, donde dejó su sello en El Casco, el chef se las ingenió para que los platos sean un aliado indispensable para que la experiencia resulte de alto vuelo.

La carta se divide en aperitivos, platos y postres. Los primeros, claramente están dirigidos a quienes solo quieren picotear un poco antes de seguir con la rutina. Las selecciones de quesos y fiambres, y las bruschetas, salen en raciones o para compartir.

La degustación que nos tocó en suerte, incluía pequeñas raciones como trucha confit, beurre blanc de langostinos y espinaca sauté; langostinos, crema ácida de almendras y apio crocante: mollejas, emulsión de zanahorias y jengibre, vinagreta de peras y pepinos; pulpo, papas y alioli de pimentón; cordero braseado y gnocchi de queso manchego; lomo de ciervo laqueado en damascos, membrillos quemados y queso de cabra, y un portentoso guiso de lentejas, espuma de chorizo colorado y torta frita.

Fuera de menú, como una delicadeza del chef que mucho se agradeció, llegaron los higaditos de pollo que denotaban la misma textura de un foie gras. Un toque de calidad que demostró que la cocina de Vico no tiene techo.

Para el final, peras en vino tinto especiado con emulsión de cheesecake de cabra.

Hay que decirlo sin eufemismos: la cocina de Julián del Pino está en el mismo nivel de cualquier restaurante de alta cocina. Por eso, Vico es una rara avis dentro del concepto conocido como "bares de vinos". No hay excentricidades ni espejitos de colores. Sino una conjunción de buenas razones como para visitarlo con frecuencia.

Pulpo, papas y alioli de pimentón.

Trucha confit.

Mollejas y emulsión de zanahorias.  

Guiso de lentejas, emulsión de chorizo colorado y torta frita.

Peras en vino tinto especiado y cheesecake de cabra.

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