Y ganás por goleada

En Roux hay equipo

Miércoles, 11 de julio de 2018

Roux es cocina con identidad. La de su chef, Martín Rebaudino, que se expresa en un estilo único, y en el de los productores que, al ser mencionados en la carta, reciben el reconocimiento que merecen. El resultado es una notable conjunción entre chef, materia prima y equilibrio de sabores.

Roux - Peña 2300, esquina Azcuénaga - Teléfonos: 4805-6794 y 15 6033 3675. Abierto de lunes a sábados de 12.30 a 15.30, y de 20 a 24. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: de Autor

Barrio: Recoleta

Precio: $$$$

A veces cuesta mucho comprender algunas cosas. No vamos a hablar de los que están y no debieran. Sino, por el contrario, de los que no están y debieran.

Adivinaron: nos referimos a los 50º Best Restaurants, y si lo desean los lectores, a cualquier lista que vean por ahí o mismo en la consideración de nosotros, los periodistas gastronómicos, que solemos perder un poco la brújula.

A veces tenemos la sensación de que a Roux no le damos el lugar que se merece. En nuestro caso, hacía bastante que no lo visitábamos. Haciendo un mea culpa, eso es imperdonable. Por lo que nos estábamos perdiendo.

Roux tiene todo para ser considerado en un ranking donde figuren los mejores restaurantes de la Argentina. Desde su chef, que no necesita apelar a excentricidades ni a la exageración mediática, mucho menos el lobby; hasta el servicio impecable y un lugar agradable, pequeño, con una escala que permite cuidar hasta el mínimo detalle para satisfacción del cliente.

Y como si todo esto fuera poco, existe un plus que es la obsesión por el producto. Algunos critican que en la descripción de los platos de un menú se detalle el origen de los insumos que se utilizan. Nosotros creemos que es al revés, porque hay un mérito en quienes se preocupan por brindarnos productos de alta calidad y por ende, merecen ser reconocidos. Por eso es que Martín no escatima información a la hora de destacar a sus proveedores, justo todo al revés de lo que un panadero francés nos escondió cuando le preguntamos qué harina utilizaba.

Roux además derrocha originalidad y concepto. Como en un equipo de fútbol, pueden estar los mejores jugadores, pero si no hay ensamble entre las diferentes líneas, el resultado final mostrará únicamente las falencias y los defectos. Rebaudino maneja a la perfección esa conjunción entre los diferentes productos y que redunda en el equilibrio de sabores.

Para que un restaurante funcione más allá de las piedras que la economía (y los gobernantes de turno) te ponen en el camino, la clave es tener respeto por el cliente, por los proveedores y por tu personal. Al término del almuerzo en el cual se probaron algunos platos de la nueva carta, Martín presentó a sus cocineros, un gesto poco habitual en los chefs más reconocidos, al menos en los inseguros que prefieren mantener en el anonimato a sus colaboradores.

 

Como se dijo, el menú incluyó algunos platos de la nueva carta, un clásico de la casa como el pulpo y otro que será incluido próximamente en M.E.S.A. de Invierno.

El inicio fue una sopa de boniato entrerriano con lemon grass y aceite de rúcula selvática, queso de cabra de Las Rosas (valle de Traslasierra, Córdoba) y langostinos grillados de Santa Cruz. Sutileza extrema en un plato voluptuoso. Acompañó una copa de Susana Balbo White Blend 2016.

El arenque dinamarqués (de lata al natural) se sirvió con un gel de naranjas sanguíneas, puré de paltas Hass de Orán, Salta; tuile crocante de calamar y caviar de trucha patagónica salmonada. Otro plato que denota creatividad y una jugada pero efectiva combinación de ingredientes. No nos gustó el vino elegido, el Vía Revolucionaria Sauvignon Blanc Piel 2017, una extravagancia que va en el camino inverso a la delicadeza del plato. Pero es cierto que los Michelini tienen sus seguidores y cuando dejan de lado las excentricidades son capaces de elaborar grandes vinos. No era este el caso, precisamente.

El tercer paso fue un clásico: tentáculo de pulpo español grillado con pimentón de Cachi y pasta de ñoras (pimientos secos) nube de papas Kennebec trufadas y escalibada de tomates raf y pimientos colorados jujeños. Pocas veces uno disfruta de un pulpo tan tierno como el de Roux, además potenciado por los matices que aporta el resto de los ingredientes. Aquí sí que se lució el Antología XLIII Pinot Noir 2013 de Rutini.

El plato siguiente ingresará en la carta justo para M.E.S.A. de Invierno (del 7 al 13 de agosto inclusive), que tiene entre sus productos al alcaucil platense. Y fue realmente la frutilla anticipada del postre. Son ravioles de alcauciles con mascarpone, vieiras fueguinas grilladas, esferas de zucchini y tempura de alcauciles. Formidable, como el mejor gol del partido.

El último paso salado fue la medialuna de vacío de cerdo con puré de hinojos, papas al romesco, aros de cebollas y su jugo asado. El sommelier eligió un Catena Zapata Malbec Argentino 2015, servido en unas inéditas copas traídas desde Austria (ojo, no son Riedel), de extrema fragilidad pero muy adecuadas para saborear un gran Malbec.

Y para el final, ya sabemos que los postres de Roux denotan un trabajo creativo que está a la altura de lo salado, sobre todo en el manejo de los contrastes entre lo dulce y lo ácido, como los quinotos en sirop de pimienta rosa de aguaribay (de La Cumbre, el pueblo del chef), con gel de mandarina Ellendale y cubos de queso brie mendocino. Más copa de Luigi Bosca Boheme, único espumoso argentino que contiene un porcentaje de Pinot Meunier.

Hay otros platos novedosos en la carta, como el tartare de atún rojo de aleta amarilla (del Ecuador) con pimentón de Cachi), palta Hass, alcaparras de "La Chacrita" (Córdoba) y coulis de mango y lima; croquetas de pollo de corral con pimientos amarillos mirasol asados y tomates reliquia rallados, y pimentón.

 Pastas, risotti, cochinillo al nuevo estilo de Segovia, bife Black Angus con puré de cabutia y papas andinas, o confit de canard con polenta blanca de Colonia Caroya.

Hay otros postres, como zapallo Angola de los Valles Calchaquíes con sopa de corintos de El Bolsón (Río Negro) y helado de vainilla; cayote de los Valles Calchaquíes en sirop de vainilla, sorbete de calafate y nueces mariposa caramelizadas de Tunuyán, o higos jujeños asados con sabayón al oporto, helado de café y coulis de dulce de leche.

El servicio de vinos es impecable. La casa cuenta con una cava en la que además se sirven almuerzos y cenas privadas, y acaban de abrir un local muy cercano con otra cava de mayor capacidad aún. Allí funcionan también otras dependencias del restaurante. Cerca de 10 mil botellas en total.

En Roux hay equipo. Rebaudino lleva la Nº 10 (la camiseta de los más talentosos), pero el resto funciona como una maquinita perfectamente ensamblada. Y así es que el resultado es que te hagan sentir como que ganaste por goleada.

Fotos intercaladas en el texto, platos de degustación, de arriba hacia abajo: ravioles de alcauciles, sopa de boniato con langostinos y quinotos en sirop de pimienta rosa.  

Tartar de atún rojo.

Croquetas de pollo de corral.

Ravioles de vieiras.

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