Cocina de mar y tierra

La única Locanda

Viernes, 6 de julio de 2018

Hay miles y miles de "locandas" en Italia y una sola en Buenos Aires. La del chef Daniele Pinna, que ha hecho de su ristorante del Palermo porteño un lugar de culto para los que aman las tradiciones culinarias de la península y de la isla de Cerdeña en particular.

La Locanda - José León Pagano 2697 - Teléfono: 4806-6343. Abierto de martes a jueves de 20 a 24; viernes y sábados de 12 a 16 y de 20 a 24; domingos de 12 a 16. Efectivo (10% de descuento), tarjetas Visa, American Express y MasterCard.

Tipo de Cocina: Italiana

Barrio: Palermo

Precio: $$$$

Daniele Pinna es histriónico, como todo buen italiano. Cuando no está en la cocina dirigiendo la brigada le gusta andar por las mesas, charlando con los clientes (muchos de ellos habitués), preparando el Cacio e Pepe con su horma de queso, o bien girando rápidamente su mano derecha para que la pimienta y el aceite de oliva se amalgamen con la mousse de chocolate, un postre clásico de la casa.

Está en su salsa Daniele en esta Locanda que tiene alma de posada (eso mismo significa la palabra en la lengua del Dante). En julio de 2011 se jugó una patriada, cuando decidió "independizarse" y abrir su propio emprendimiento. Un año antes había llegado al país con esa misma idea. En lo particular, lo habíamos conocido en Cucina Paradiso, junto a Donato de Santis, en el pequeño local de Palermo Hollywood.

Pero ya se notaba que el hombre tenía carisma y brillo propio. Por eso no tardó demasiado en jugar en su cancha. Era un chico de 14 años cuando

le picó el bichito de la cocina en su Cerdeña natal. La transmisión genética de su padre, de quien aprendió lo básico y asimismo la pasión por ese oficio, lo terminó consolidando en otras regiones de la península, como la Toscana, y también en Newcastle, Barcelona y Málaga.

Tomada la decisión de transformarse en padrone di casa, sus padres llegaron desde Cerdeña para aportarle conocimiento en el armado del restaurante. La fórmula estaba clara: nada de cosas raras ni excentricidades, productos de la mayor calidad posible (hay gran cantidad de insumos traídos de origen), preparaciones sencillas y honestidad en el respeto por las tradiciones culinarias que se llevan en la sangre.

En 2013, el local tuvo una renovación que incluyó la apertura al público de

un nuevo salón en el subsuelo, ideal para eventos privados. Está decorado al estilo de los speakeasies de la época de la Ley Seca en USA. Otro sector disponible es la vereda calefaccionada sobre la calle Pagano, cubierta por un toldo rojo.

La Locanda cuenta con un menú fijo, que comienza por los Antipasti de terra e mare. Hay alcauciles a la judía (fritos con salsa del día); albóndigas de bondiola rellenas de queso con y romescu; burrata con, aceitunas, tomates secos y berenjenas; sardinas portuguesas fritas y marinadas en cebollas al vinagre de manzanas y varias opciones más.

Y luego, principales con especialidades sardas y clásicas de otras regiones de Italia. Entre ellos, malloreddus del campidanu con ragú de chorizo, azafrán, vino tinto y salsa de tomate; maccheroni a la guitarra con pesto, chauchas, papas y frutas secas tostadas; orecchiette con salsa puttanesca y langostinos; zitti di mare napolitana; fusilli e salami al ferro con carpaccio de chorizos ibéricos de jabugo y pimentón ahumado.

En La Locanda también los postres responden a la ortodoxia italiana: pannacota al limone e caramelo con fruta mista e zuchero a velo: tiramisú della mamma con cacao amaro della Fabbri; panforte sapori clásico toscano con gelato alla vaniglia e grani di ciocolato; tarta de chocolate y helado casero.

Daniele orientó la cena para la el lado del mar, a pedido, una sabia decisión en definitiva porque no hay tantos lugares donde se trabaje el pescado con tanto criterio y La Locanda es uno de ellos.

Primero llegó a la mesa una delicadeza del chef: plato de jamón ibérico Cinco Jotas de la ostia, como diría un español.

Luego unos gamberi alla catalana (langostinos al vapor con ensalada de tomates, cebolla y apio) con puttanesca suave, que nos sirvió para entrar en calor. Al mismo tiempo, se sumaban unas clásicas melanzane alla parmigiana con la sutileza de un plato que acaricia el paladar.

Fuera de la carta, la pasta, infaltable. Fueron unos gnochetti sardi con botarga y salsa arrabiata. El aroma y el sabor a mar de la botarga sarda es un lujo exclusivo de esta casa.

El postre incluyó la ceremonia de su preparación en la mesa. Mousse de chocolate casero, pimienta, aceite de oliva y mucha muñeca para lograr que estos dos últimos ingredientes se incorporen a la cremosidad del chocolate.

La Locanda cuenta con una carta de vinos que incluye etiquetas italianas. Y una selección de licores (Mirto Bianco e Rosso, Sambuca, Crema de Amaro Averna), amargos (Averna, Montenegro); grappa (Riserva Bianca Carpene Malvolti, Averna, Cellini, Grapa del I del Contadino).

Además se pueden adquirir productos italianos que se encuentran a la venta: tomate y pastas secas Divella, cous cous, aceite de oliva, arroces para risotto y varios más.

Hay que avisar con tiempo: ya llegan en pocos días las trufas estivas, un clásico de La Locanda para esta época del año.

La verdad sea dicha: locanda es algo así como una posada, un lugar donde alojarse y comer como en casa. Esta, en particular, cumple a rajatabla esa premisa y hay que enfatizar en que si de autenticidad se trata, ésta se encuentra en cada rincón de este pintoresco ristorante. La única Locanda que tenemos cerca.

Las carnes, otra especialidad de La Locanda.

Las bruschetas siempre a la orden del día.

 Gamberi alla catalana.

Risotto col funghi porcini.

La carta propone varias opciones de ravioli.

 Ambiente italiano.

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