Cada cuarto domingo de julio, en el Perú se celebra el Día Nacional del Pisco. En nuestro país, la Asociación de Restaurantes Peruanos en Buenos Aires organiza una semana (del 22 al 29 de julio) en la cual una decena de bartenders están ofreciendo cócteles especiales.
La llegada de la vid y del pisco al Perú se remonta a la época de los conquistadores españoles, cuando éstos llegaron a mediados del Siglo XVI a las tierras que habitaban los Incas.
Según una ley dictada en la región de Arequipa, se sabe que las primeras uvas y los primeros cultivares de vid fueron traídos por el Marqués Francisco de Caravantes, "muy probablemente desde las islas Canarias".
Un siglo después, la producción de vino y de pisco "llegó a niveles de gran escala en las regiones de Ica, Lima, Moquegua, Tacna y Arequipa".
La Comisión Nacional del Pisco acepta estas categorías: puro (obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera); mosto verde (de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida; acholado (que se obtiene de tres clases de mezclas).
Por otro lado, hay uvas y mostos pisqueros aromáticos y no aromáticos. Y mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas.
De hecho, hay siete variedades de uvas pisqueras: aromáticas (Albilla, Italia y Torontel) y no aromáticas (Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina).
La Semana del Pisco en Buenos Aires coincide con la fecha de la Independencia del Perú, el 28 de julio (de 1821). Y el cuarto domingo del mismo mes, se festeja el Día Nacional del Pisco.
Según la flamante Asociación de Restaurantes Peruanos en Buenos Aires, en nuestro país existen más de 400 restaurantes de Cocina Peruana en funcionamiento. El 75% de ellos, en la Capital Federal y la provincia de Buenos Aires. El primero fue Status, que lleva 25 años de trayectoria. Y además, existen hoy cuatro importadores de pisco que abastecen a esos lugares.
Los restaurantes que ofrecen cócteles especiales durante la semana, son los siguientes:
Tanta: Pisco Ponch y El Ponche
La Mar:Invertido y Pisco Ponch
La Catedral: Alto Smach
La Canoa: Shipiba Ardiente
Osaka: AKA Sour
Quechua: Quechua Frech
El Sánguche: Pisco Sour de Algarrobina
Cocos: Victoria Amazónica
Perú Deli: Chicha Sour
Chan Chan: Pisco Sour Clásico
En el transcurso de una reunión que tuvo lugar en Tanta, se presentaron los diez cócteles que fueron preparados por los respectivos bartenders de los citados restaurantes. Participó también el cónsul general del Perú, Carlos Vallejo Martell.
Tuvimos la oportunidad de probar el AKA Sour de Osaka, que prepara el bartender Cristian Vargas, que lleva pisco acholado, almíbar de cardamomo, lima y clara de huevo. Se agrega un hielo hecho de vino Malbec, hibiscus.
La preparación se hace batiendo el pisco, lima, miel y clara de huevo; se sirve en el decanter. Aparte, en un vaso de Old Fashioned agregamos el hielo de Malbec e hibiscus. Al ser mezclado, el cóctel va evolucionando.
Agradecemos a Gustavo Huayre por aportar parte de la información volcada en esta nota.
AKA Sour por Cristian Vargas, Restaurante Osaka.
Pisco Bar en Lima, de nuestro amigo Ricardo Carpio.
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