Renovado local de Palermo

El Verde

Lunes, 2 de julio de 2018

No es nada fácil hacer una cocina con limitaciones (en este caso vegetariana) y lograr destacarse por sobre la mediocridad que tanto abunda hoy en día. Mauro Massimino, chef propietario de Buenos Aires Verde, ofrece platos que denotan un trabajo de investigación y desarrollo poco habituales.

Buenos Aires Verde - Dirección: Gorriti 5657 - Teléfono: 4775-9594. Horario: Abierto de lunes a sábados de 9 a 24, inclusive feriados. Medios de pago: Efectivo y Visa Débito.

Tipo de Cocina: Vegetariana

Barrio: Palermo

Precio: $$$

En ocasión de la visita al local de Buenos Aires Verde en Belgrano, decíamos que la cocina da para todo y más allá de que a muchos les cuesta aceptar cualquier limitación en la ingesta de alimentos (y particularmente a nosotros en Fondo de Olla ©), hay un público que sigue esta onda, mucho menos inflexible que el veganismo.

Hace algunos años, no tantos, hubo en Buenos Aires un restaurante solo de comida raw (cruda) llamado Experimental. Eran otros momentos y pocos entendían la propuesta, en un lugar que ni siquiera tenía cocina (el artefacto se aclara). Duró lo que un suspiro.

Ahora que la onda verde se ha puesto de moda y tiene muchos adeptos, quienes la practican (y más todavía los veganos) suelen encontrarse con pocos lugares que merezcan la pena destacarse. Buenos Aires Verde, en este sentido es algo así como una rara avis

El chef es Mauro Massimino, un referente de la comida vegetariana y raw (también en algunos casos hace platos veganos). Es así porque logra aportarle creatividad y talento a una comida que no aporta tantos recursos como la gastronomía convencional. 

Mauro comenzó su camino en la Escuela de Gastronomía Gato Dumas, y también se formó con Beatriz Chomnalez, además de trabajar con Iwao Komiyama. Luego de investigar y especializarse en la cocina natural, en 2008 abrió el primer Buenos Aires Verde en Palermo, donde apeló a técnicas francesas y japonesas a modo de innovación.

Lleva entonces una década con Buenos Aires Verde y eso solo habla de la fidelidad de un público que lo sigue tanto en su local original de Palermo como en Belgrano.

Palermo se acaba de reinaugurar después de un cambio en la ambientación y el agregado del nuevo almacén que permite a los clientes llevarse algunos de los productos que se utilizan en su cocina.

Las entradas están identificadas como "Platitos". Un clásico de la cocina de Massimino es el tiradito de tofu a la plancha, que prepara con mayonesa de chile, verdeo, cilantro y salsa teriyaki. Lo acompaña con una ensaladita coleslaw (casi todos los platos salen con un agregado de este tipo). Habrá que decir que es la primera vez en que sentimos que el tofu tiene gusto a algo, todo un mérito para quien creó este plato.

En algunos casos, la carta apela a la ironía, como en el caso de las empanadas "de carne" con salsa criolla y ensalada mixta. Hay también guacamole con nachos "raw". Además, un capítulo de Super Ensaladas y otro de Platos Raw. Como el "Taco Buenos Aires Verde"; la lasaña de vegetales de estación, tomates secos, olivas negras, queso y salsa de tomate; o el canelón de vegetales, y rolling nori, entre otros.

La sopa de palta con semillas de chía, cilantro y aceite de coco fue un hallazgo, tal vez una de las opciones que mejor interpreta el sentido de esta comida si de creatividad se trata por la combinación de ingredientes poco usual en cantidad para una sopa.

En el capítulo "Del Fuego", hay polenta con salsa de tomates, verduras asadas, queso, orégano, verdeo y ají molido con terminación de gremolata. También risotto de quinua, wok de arroz yamaní o de quinua, y varios platos más.

Quizá sean los postres donde más nos cuesta a los "no vegetarianos" adaptarnos a este estilo de cocina. Sobre todo en los helados raw, que pueden pedirse a modo de degustación. 

Las bebidas salen de lo común, como la rejuvelac -un agua enzimática elaborada a base de brotes-; o las limonadas que llevan un toque de jugo de limón, azúcar integral y jengibre. Y los jugos naturales con frutas y verduras.

No faltan las opciones con alcohol, sobre todo vinos orgánicos, cervezas artesanales y cócteles como los elixires para el alma a base de vino y leches vegetales.

Buenos Aires Verde posee la Sucursal Belgrano en Vidal 2226. Teléfono: 4787-1375.

Tal vez BAV sea el mejor (y único) lugar de nivel para los amantes de lo vegetariano y si nos despojamos de ciertos preconceptos, podremos disfrutar de algo diferentes aquellos que tenemos a la carne como producto infaltable en nuestras dietas.

 Mauro Massimino, chef y creador de Buenos Aires Verde.

Tiradito de tofu.

Sin proteínas animales pero rico.

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