La edad de Cristo

Un pescador de ilusiones

Viernes, 29 de junio de 2018

Pocos cocineros han tenido tamaña gravitación como Anthony Vásquez, el chef de La Mar y Tanta Buenos Aires, para difundir el consumo de pescados en un país que siempre ha vivido de espaldas al mar.

Gastón Acurio tuvo el buen tino de enviarnos a Anthony Vásquez para la apertura de La Mar Buenos Aires. Lo que no sabía el mayor referente de la Cocina Peruana en todo el planeta, es que ese hecho cambiaría la manera de considerar a los pescados en nuestra dieta.

El consumo per cápita local no supera los diez kilos por persona anuales, contra sesenta o aún más de carne vacuna. Y como se dice siempre, los argentinos inexplicablemente siempre hemos vivido de espaldas al mar.

Casi como que subestimamos o directamente ignoramos que nuestros recursos ictícolas son enormes. Merluza hubbsi y negra, calamares, langostinos, vieiras, abadejo, lenguado, pez limón, una sinfonía marítima que no tiene nada que envidiarle a países como Chile, que tienen una cultura diferente a la nuestra y valoran mucho más a lo que les aporta la pesca.

Cuando Anthony llegó al país hace ya más de tres años, se dio cuenta de dos cosas: que la materia prima estaba y que había que buscarla, programar un trabajo de investigación y de desarrollo que nadie había hecho antes.

Le llevó tiempo y esfuerzo. No es fácil convencer a los argentinos obcecados de que modifiquen sus hábitos alimentarios. Es un trabajo que lleva su tiempo y paciencia. Hay que hacer difusión, enseñar, crear nuevos platos y lograr la logística para que la pesca sea verdaderamente del día como se dice habitualmente pero que no siempre es verdad.

Había gente que se esforzó antes que Anthony, por supuesto. Solo por poner un ejemplo, Emilio Garip, en Oviedo. Sin embargo, fue un peruano quien nos enseñó a creer en nuestros recursos ictícolas y valorarlos.

Hace algunas semanas, comprobamos en La Mar que no hay límites en la creatividad de Vásquez. Un lenguado de siete kilos que llegó a la mesa primero en una bandeja en la que se exhibían cebiches, tiraditos y otras variantes crudas, incluyendo la cabeza del pescado a modo de decoración; y segundo el lomo grillado con varios acompañamientos.

Un derroche de imaginación, para poner en el punto más alto de la consideración gastronómica a una de las especies más representativas de nuestro mar.

Va de suyo que este simpático y bonachón ("buenazo" diría un peruano) ya se ha ganado el respeto de sus colegas y por supuesto de los clientes de La Mar. Solo basta agregar que hoy cumple años Anthony Vásquez, apenas 33, la edad de Cristo.

Algo le habrá visto Gastón Acurio para transferirle tamaña responsabilidad a un cocinero tan joven. Lo tenemos entre nosotros y ojalá que sea por mucho tiempo.

Desde Fondo de Olla ©, el único medio que no abusa del elogio fácil, lo saludamos a Anthony con el mayor afecto en el día de sus cumpleaños. No es una chupada de medias elogiarlo de esta manera, sino un acto de estricta justicia. Levantamos la copa con el mejor pisco para brindar porque hayas venido a nuestro país para ser un argentino más. Salud maestro. 

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