"Hagas lo que hagas, hazlo bien"

El primer año del resto de nuestras vidas

Miércoles, 27 de junio de 2018

Lincoln cumplió un año y lo festejó con un menú para la ocasión especialmente armado por el chef Máximo De Ridder. Un lujo para los sentidos en el restaurante que fue la gran apertura del 2017.

Lincoln Kitchen y Bar - French 3131 - Abierto de martes a sábado mediodía y noche, domingos al mediodía y lunes a la noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor y Bar

Barrio: Recoleta

Precio: $$$

Allá por el año 1985, se estrenaba la película "St. Elmo's Fire" traducida al castellano como "El primer año del resto de nuestras vidas". Trataba de la amistad de siete egresados de la universidad que deben enfrentar nuevas responsabilidades.

El primer año para Lincoln Kitchen & Bar se festejó el 15 de junio pasado. Los amigos, en este caso no son siete sino tres. Máximo De Ridder, Ramiro Martín y Mateo Echagüe son oriundos de la ciudad del noroeste bonaerense que lleva el nombre del expresidente norteamericano.

Y hace un año, cuando abrieron este restaurante sui generis, no solo que asumieron nuevas responsabilidades, sino que además ya de entrada dieron que hablar con una propuesta superadora.

Porque en ese espacio que se inicia con un salón con la cocina a la derecha y a la vista, que prosigue con la barra y algunas mesas, y culmina en el patio , hay dos propuestas bien diferentes.

En una, la del fondo, se ofrecen cócteles y platos simples pero de gran calidad como todo lo que hace Máximo, el chef. Es capaz de sorprendernos con una pizza de masa madre, o una hamburguesa que nos sirve para comprender que no siempre se deba decir que una hamburguesa no es comida. 

Pero lo mejor está por venir. Adelante, sin estridencias ni exuberancias, De Ridder hace Alta Cocina, de la mejor pero a un precio imposible de igualar. Sucede que como no hay lujos, quizás algunos tiendan a subestimar a Lincoln, como si solo con el lujo se pudieran dar tan bien de comer.

Máximo apenas supera los 30 años de edad y proviene de una familia gastronómica. Estudió en el IAG. Luego, formó su propio emprendimiento de servicios de catering. Más adelante, viajó al País Vasco, donde fue pasante en Martín Berasategui.

En Buenos Aires, arrancó su experiencia en Aramburu, siguió en el Gran Danzón y de ahí recaló en el Alvear Art Hotel. Aquí comenzó como ayudante y de la mano del chef Daniel Godoy, fue designado como chef de partie del Restaurante Contraluz.

El paso siguiente fue el Alvear Palace Hotel, donde se hizo cargo de la cocina del Lobby Bar, además del Room Service y el Champagne Bar.

El menú cambia cada dos meses, lo que denota un gran esfuerzo creativo del chef. Lo domingos es posible acceder al brunch. Y una vez por semana, se  ofrece menú degustación. El resto de los días, se pide a la carta.

La Alta Cocina tiene sus complicaciones. No es para cualquiera, pues hay que tener talento, imaginación y ganas de investigar, así como tiempo y trabajo para llevar a la práctica cada plato. Más aún cuando se cambia el menú cada dos o tres meses. Y está claro que no todos pueden acceder a estas propuestas que hacen de cocina y arte una sola cosa.

La particularidad de Lincoln es que además de estar en el nivel más elevado de la exigencia gourmet, es el que menos cobra por eso. Pone al alcance de más gente una cocina que sorprende.

El menú preparado por Máximo para celebrar el primer año de vida, incluyó un primer paso de endivia, espuma de gorgonzola, crumble de frutos rojos y glacée de cebolla. Perfecta combinación de sabores contrapuestos entre lo amargo, lo ácido y lo dulce.

Luego sobrevino un queso brie, y su crocante de remolacha y arroz. El plato es menos simple de lo que sugiere la enumeración de los ingredientes. 

Ya sabemos que el pulpo es una especialidad del chef, que suele incluirlo a menudo. No fue ésta la excepción. Tiernísimo como siempre, acompañado de una emulsión de topinambur, ollucos del Norte y salsa romesco. Uno de los puntos más altos del menú, con el agregado de estos tubérculos que se van imponiendo en nuestras cocinas.

El cuarto paso fue aligot de queso de cabra, molleja de corazón, chicha y maíz pisingallo. Plato que combina extrañamente, pero con genial resultado, a un clásico francés, el caviar argentino (la molleja), la bebida andina y el maíz que muchos llevan al cine para molestar al vecino. 

Todavía quedaba un plus: canelones de rellenos de pato confitado, peras, cabutia y avellanas, más la salsa de la cocción del ave. Sutil y contundente a la vez en el contraste de sabores.

El sexto paso fue la reconversión de un clásico: el Postre Vigilante. Máximo lo interpretó con lajas de membrillo, dulce de batata y helado de queso cuartirolo. Más que vigilante, era un comisario.

Y final, final, final, con petits fours de zapallo en almíbar, chocolate con leche y queso de cabra.

Vale decir que el servicio de vinos es impecable, nada sorprende cuando el asesor es el sommelier José Iuliano. Cada paso estuvo correctamente acompañado de un vino que se complementaba a la perfección.

Lincoln es un restaurante único en su concepto, que te ofrece Alta Cocina por un lado, y una barra muy bien equipada y comida que supera largamente lo que ofrecen lugares donde abundan la coctelería y la cerveza.

Es un dos por uno. Cada quien elige lo que le gusta y puede pagar. Y además, la parte creativa está en el nivel de los mejores y cuesta menos. Sin dudas que Lincoln es uno de los restaurantes favoritos de Fondo de Olla © y Máximo De Ridder, gran cocinero y mucha proyección.

"Hagas lo que hagas, hazlo bien", dijo Abraham Lincoln. Y vaya si estos pibes lo hacen más que bien...

 Aligot de queso de cabra y mollejas.

"Postre Vigilante" en versión De Ridder.

Máximo De Ridder, puro talento.

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