Editorial

La teoría de la relatividad en los rankings de restaurantes

Miércoles, 13 de junio de 2018

¿Cuáles son los mejores restaurantes del planeta? ¿Y de la Argentina? Todo es relativo, todo es subjetivo. Unos festejan, otros se enojan. Pero dentro de esa subjetividad existen contradicciones imposibles de comprender desde la racionalidad. Una vez más los 50º Best Restaurants son noticia (para el escándalo).

Hace pocas horas se conocieron los puestos 51 a 100 de los 50º Best Restaurants a nivel mundial. ¿Cómo es eso, dirán los lectores, porque son 50 ó son 100? Bueno, ya desde su concepción esta lista es absurda y patética. Ya todos sabemos cómo son las cosas acá y en todos lados.

Pasan los años y nos decimos a nosotros mismos que no vamos a gastar más saliva ni tinta en escribir sobre la escandalosa lista del agua mineral italiana y la revista inglesa menos creíble del universo (Restaurant).

Y por otro lado está la Guía Michelin, que ansiosos estamos esperando que finalmente llegue a Buenos Aires. En Sudamérica solo están en Brasil, donde se han conocido días atrás los restaurantes "estrellados". D.O.M., de Alex Atala, mantiene sus 2 Estrellas. Y ahora se suman Tujú del chef Iván Ralston, que visitamos el año pasado en el viaje organizado por Nespresso, y Oro, el único carioca de la lista en este podio privilegiado (su chef es Felipe Bronze). Los tres son restaurantes de alta cocina.

Sin embargo y como para certificar que no todo lo que reluce es oro precisamente hablando de la Guía Michelin, aparece con 1 Estrella un lugar de regular para abajo, Esquina Mocotó, con fritanga más fritanga, que así debe ser la cocina bahiana parece, y que se especializa en caipirinhas (que dicho de sea de paso no nos parecieron nada extraordinario).

Aclaramos todo esto porque si bien Michelin es mil veces más seria que los 50º Best, tampoco es que vamos a darles crédito abierto a los inspectores de la gomosa guía de los franceses.

Este 19 de junio, en Bilbao, se conocerán los 50 mejores del mundo, lo cual no habría que tomarlo como referencia de nada. Esto dicho porque la prensa gastronómica suele incorporar en sus comentarios sobre restaurantes, si están bien posicionados en la maledetta lista.

Va de suyo que muchos de nuestros colegas han viajado a estas premiaciones a cargo de la organización, y por ende están inhibidos de ser imparciales a la hora de juzgar cualquier cosa que tenga que ver con los 50º Best.

Lo primero que hay que decir es que Don Julio (una gran parrilla, sin dudas), en su segundo año de figuración en los 50º Best LATAM (estaba en el puesto 13 de esa lista regional) ya se encumbra en el puesto 55º a nivel mundial. Y así supera al caballo del comisario (o de la Corpo), es decir Tegui que aparece 60º.

Lo segundo es que en una lista donde nada menos que Enigma (de Albert Adriá) está 95º y DiverXo de Dabiz Muñoz en el 96º puesto, casi de lástima, nos exime de mayores comentarios. Es un absurdo total, casi como que haya aparecido Proper en los 50º Best LATAM y no estén Darío Gualtieri Bistró, Alo's, Aldo's de San Telmo, Lincoln, o quizá si ahondamos en el estilo de Proper, estarían antes Gran Dabbang u Opio, entre otros.

Absurdo es que Mishiguene esté por debajo de Proper. Aún más lo sería si en septiembre, cuando se conozca la lista latinoamericana del 2018 apareciera Narda Comedor. Sería una obviedad aclarar que si ello ocurriera, las razones serían obvias (una cuestión de pertenencia a la Corpo).

Pero vamos al meollo del asunto. Una discusión local. ¿Debería estar las parrillas en una lista en la que los restaurantes mejor ubicados son de alta cocina? ¿Es lógico que una parrilla figure arriba de Chila y Aramburu por buena que sea?

¿Cómo se entiende que La Cabrera haya estado siempre presente hasta que el año pasado desapareció en forma misteriosa? ¿Cómo es que La Brigada no fue tenida en cuenta nunca por los jurados locales? ¿Si como dicen, la incidencia de los jurados extranjeros es tan gravitante, cómo es que Cabaña Las Lilas, cuyos clientes son mayoritariamente brasileños y de otros países, nunca ha figurado en los 50º Best LATAM? Son todas parrillas, como Don Julio.

Todas son preguntas que no tienen respuesta. Nadie dará algún tipo de explicaciones al respecto, porque no las hay. Lo malo es que todas estas anomalías le hacen mucho daño a la gastronomía argentina. Tanto como la actitud del Ministerio de Turismo, que financia viajes de egresados como los de Comilona, o lleva a Francis Mallmann a la Plaza Mayor de Madrid a colgar pollos y terminamos siendo el hazmerreír de los españoles.

No queremos que nadie se enoje. No estamos desmereciendo a Don Julio porque nos parece valioso el trabajo que viene realizando Pablo Rivero en su restaurante. Y mucho más inteligente aún ha sido al convocar a un chef de los quilates de Guido Tassi. Eso está fuera de cualquier discusión. Y está muy bien que la destaquen en la lista.

Lo que planteamos es otra cosa. Como que Chila esté debajo de una parrilla y menos aún, que no figure en ese ranking. De nada vale el esfuerzo de Andrés Porcel por tener el mejor restaurante de la Argentina (que hoy lo es sin dudas), si luego lo subestiman no solamente por no pertenecer a la Corpo.

De Tegui, en cambio, no vamos a hablar porque estamos inhibidos de concurrir por ser persona no grata al establecimiento. Sin embargo, conocemos de sobra lo que hace Germán Martitegui históricamente y no nos parece que sea tan extraordinario.

Queda saber quiénes estarán a partir de la semana que viene los primeros 50 de la lista a nivel mundial. Del 51 al 100 no encontramos ningún restaurante

peruano. Maido y Central son fija. D.O.M. lo mismo. Que apareciera algún argentino es utópico.

Eso sí, el año que viene y también en 2020 el circo de los 50º Best LATAM se muda a Buenos Aires. Así que no se sorprendan de nada. Sería un gran batacazo pero todo es posible en la dimensión desconocida si de money money se trata. Lo triste es que la fiesta la pagamos todos con nuestros impuestos.

Para finalizar, felicitamos a Pablo Rivero y su equipo por el trabajo que hacen. Es de altísimo nivel. Pero no nos pidan que felicitemos alguna vez a alguien porque está en los 50º Best

Mientras tanto, aquí continúa el jolgorio con ese eslogan patético: "Buenos Capital Gastronómica" (del cierre de restaurantes será... por la crisis económica y la maldita inflación).

Fotos intercaladas en el texto de arriba hacia abajo: Don Julio, Tegui y Enigma.

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