Cocina de Inmigrantes y de la Diáspora

Elogio de la locura

Martes, 5 de junio de 2018

"Lo realmente importante no es llegar a la cima, sino saber mantenerse en ella". Una frase atribuida a Louis-Alfred Charles de Musset, que al fin y al cabo es como una verdad de Perogrullo. El escritor y poeta francés, nacido en 1810 en París, dijo también que "la imaginación abre a veces las alas grandes como el cielo, en una cárcel grande como la mano". En Mishiguene no solo se mantienen y aún pueden seguir creciendo, sino que la imaginación les abre las alas para crear.

Es interesante bucear en la historia de un restaurante, corta o larga, pero trayectoria al fin, para darse cuenta de cómo fueron (y son) las cosas. Cuando en 2014 Tomás Kalika y Javier Ickowicz abrieron Mishiguene, varios los tildaron de locos. Al fin y al cabo eso es lo que significa la palabra que sugirió el conductor Gerardo Rozín como nombre del futuro restaurante que ambos -restaurateur y chef- estaban pergeñando.

Desde su apertura, fuimos a comer muchas veces a Mishiguene. Y de ahí en más, siempre fue pum para arriba. De menor a mayor fueron las cosas, aunque aquel "menor" del comienzo, estaba por entonces muy por encima de la media generalizada.

Varias críticas también llovieron aún desde el periodismo. Y quizá hasta de algunos los clientes de la colectividad judía, que pensaban que éste iba a ser un restaurante más de platos de Medio Oriente, con algunas comidas del este europeo sin ningún aporte de imaginación y creatividad.

Quizá haya que decir que los goim (la "m" al final remite al plural en lengua hebrea), entendimos mejor la cocina que había pensado Kalika para su restaurante. Goi como se sabe, alude a quien no pertenece al judaísmo.

El chef lo aclaró aún antes de que abriera Mishiguene, pero algunos no lo escucharon o no lo quisieron escuchar. Lo que dijo es que no quería competir con la bobe ni la mame (abuela y mamá en idish).

Nada estaba más alejado de la realidad. Pero igual lo criticaron por eso, por más que las cosas quedaron claras desde el comienzo. Así fue que hubo cierto grupo de espantados cuando presentó su versión moderna y vanguardista de un plato como el guefilte fish, al que le puso galera y bastón siendo en su origen una comida de pobres.

Sin embargo, el éxito llegó muy rápido, antes de lo esperado. Y no solo acudieron clientes que llevan la cocina judía de sus ancestros, sino de los que aman comer como Dios manda, sea el Dios que fuere.

Tomás abrevó en la fuente más cara a su vocación de chef, nada menos que Eyal Shani, el más célebre cocinero israelí, a quien conoció a sus 17 años recién llegado a Tel Aviv. Lo que pasó después Kalika lo ha contado mil veces.

Los agoreros terminaron rindiéndose a los hechos y metiendo violín en bolsa (en este caso sería el del violinista en el tejado). Mishiguene fue creciendo hasta ser referente de la Alta Cocina en Buenos Aires, que hoy casi nos cabe en los dedos de una mano para contarlos.

Podemos decir que en un momento dado el restaurante llegó a su cenit y de ahí, que hayamos apelado a la frase de Charles de Musset. Es que Mishiguene no solo se ha mantenido desde haber alcanzado la cumbre, sino que en un momento en que te sacaste un diez y ésa es la nota más alta, lo complicado es mantenerse y no bajar a nueve, un lugar al que la mayoría no va a llegar nunca pero que a unos elegidos les queda chico.

Para que esto ocurra, el chef -que trabaja con sus manos- debe "abrir sus alas grandes como el cielo a través de la imaginación", como bien dice Musset en otro de sus proverbios.

Aquí en Mishiguene, la cocina de la diáspora judía ha pasado a la universalidad de un público abierto de mente, conocedor y deseoso de vivir nuevas experiencias. Y tal como un español va a comer a un lugar de pastas y pizzas con esencia italiana, o un occidental va a un japonés o un restaurante coreano, un goi va a Mishiguene y se siente como en su casa.

Bien, en estos días habrá carta renovada, pero lo que probamos es parte de lo que quedará y lo que no, habrá que probarlo reversionado cuando cambie el clima o el deseo del chef de reponerlos en el menú. Por caso, la ya inamovible "Flor para un Mishiguene", homenaje del chef a su maestro Eyal Shani, ahora es una especie de "Colialbóndigas". La coliflor quemada al horno, sale ahora con kebab de cordero y su fondo de cocción natural. Un agregado que potencia un plato que ha hecho furor entre los clientes del restaurante. Un ejemplo claro del "nunca sale". 

Para quienes acceden por primera vez, recomendamos vivir una de las dos experiencias: "Chef's Table en 10 Pasos" o bien "La mejor manera de vivir Mishiguene en 6 pasos". Ambos incluyen vinos de la Bodega Catena Zapata.

Nuestra degustación comenzó con borscht, la tradicional sopa fría de remolachas, que en este caso el chef sirvió en copa y acompañó con una esfera de crema agria. Una nostalgia de la carta veraniega que volverá en su debido tiempo más cálido.

Luego, baba ganoush de berenjenas ahumadas a la leña, fuera de la receta original del menú con el agregado de miel, dátiles y pistachos, entre otros ingredientes. Una versión creativa del clásico de la cocina de Medio Oriente.

El kibbeh como se sabe, es el tradicional plato hecho con carne cruda o frita, que nos llegó a la mesa en su primera versión, es decir un tartar de lomo y trigo burgol, con coulis de tomate, yogur, aceite de oliva y croutons de pan pita frito.

Los varenikes que continuaron esta verdadera fiesta para los sentidos, fueron los que cuenta Tomás que le cocinaba su abuela Olga. Es uno de los platos clásicos de la carta: ravioles rellenos de papa con cebolla confitada en su caldo, con chicharrones de piel de pollo en su manteca con cebolla frita.

El quinto paso fue la codorniz glaseada con fondo de cocción natural, con risotto de farfalaj, hongos portobello confitados y zanahoria glaseada.

Como quedó dicho, no podía faltar la "Flor para un Mishiguene", que en su nueva variante sorprendió por la potencia del sabor que le imprime su fondo de cocción natural. Tomás señala que fue una prueba que hizo por curiosidad y, al probarlo con su brigada, decidió ponerlo en la carta. Sale con albóndigas de cordero.

A esta altura uno suponía que ya la comida que se había ingerido era más que suficiente aún para una persona acostumbrada a estos excesos. Sin embargo, el chef nos indicó que no hay menú en Mishiguene que no contenga al menos una de las variantes de su aclamado pastrón. El más contundente es el que sale ahumado a la leña, sobre zócalo de latke de papa, jalea de cebollas, huevo frito y fondo de cocción al vino tinto. Un clásico de la Cocina Judía para que todos compartan en la mesa.

Todavía quedaba algo de lugar para los postres. Hay que decir que alguna vez habrá que ir a probarlos algo más sosegados. Probamos un blintzes de remolacha con helado de remolacha; tarta de higos, con queso de cabra e higos en almíbar; baklava de pistachos, crema de labneh, tahina y miel, crema pastelera de miel, nube de nuez y crocante de miel.

Como siempre, el servicio estuvo a la altura y la carta de vinos acaba de ser actualizada, conjugando etiquetas de bodegas tradicionales y de otras más osadas, quizás a disposición de un público más joven. Impecable la temperatura de servicio de los vinos, algo poco frecuente en nuestro medio aunque parezca una tontería.

Completan el equipo que comanda Mishiguene, además de Tomás Kalika, el director general, Javier Ickowicz; el gerente operativo y sommelier, Mauro Figueredo, y la jefa de cocina, Daiana Vinci. La carta de cócteles y tragos está realizada por Tato Giovannoni.

Para finalizar, un dato que cae de maduro: si es cierto que en octubre estará la Guía Michelin en Buenos Aires, y en conocimiento de que hay cinco restaurantes con estrellas, sería una injusticia que Mishiguene no estuviera. Aunque el chef y su brigada no trabajen para eso, sino para darnos de comer de puta madre (perdonen la expresión pero es la que le cabe a la experiencia).

Fotos dentro del texto de arriba hacia abajo: Baba ganoush, Varenikes, Kibbeh y "Flor para un Mishiguene" en nueva versión.


Codorniz glaseada.

Preparando el pastrón.

Tarta de higos.

Blintze y helado de remolachas.

Baklava de pistachos.

Abuelo, padre y nieto. Hasta la próxima.

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