Del fast food a la alta cocina

En el Día Mundial de la Hamburguesa

Lunes, 28 de mayo de 2018

Nadie sabe explicarlo con certeza. La razón de que el 28 de mayo sea el Día Mundial de la Hamburguesa no encuentra una explicación lógica. Comida amada u odiada por igual, es pasión para unos y símbolo de fast food para otros. Claro que hay hamburguesas y hamburguesas.

Primero algo de historia. Julián de Dios, en su Guía de Nueva York, nos cuenta la historia de esta comida, que si se llama "bife a la tártara" es un plato para una élite de exquisitos (y es mejor pedirlo con acento francés), pero en cambio, con la denominación de "hamburguesa" es sinónimo de comida rápida, de fast food.

Julián es un fanático de la hamburguesa (en eso no coincidimos verdaderamente), quizá porque en sus recurrentes viajes a la Gran Manzana ha probado infinidad de medallones de carne redondos, aderezados con abundantes acompañamientos que hacen harto complicada su ingesta. Pero para sus adeptos, eso no importa demasiado.

Pero volvamos a la historia, tal como la cuenta nuestro amigo y colega: "en realidad, con nombres y estatus distintos, los dos (bife a la tártara y hamburguesa) derivan de la carne picada. La cosa empezó mucho antes que McDonald's, cuando los guerreros mongoles comenzaron a comerse las vacas de las estepas rusas. Y, como eran muy feroces, en la mesa y en las batallas, comían la carne cruda".

Faltaba mucho para que los germanos, por el año 400, le agregaran un huevo y alcaparras para que naciera el "bife a la tártara". Un médico inglés, el doctor J. H. Salisbury, algo así como un Alberto Cormillot del Siglo XIX, intentó reformar los hábitos alimenticios de su pueblo y aconsejó picar la carne para digerirla mejor.

Los gourmets le dieron apellido a la innovación: "Salisbury Steak". Mientras tanto, en Alemania, concretamente en Hamburgo, le ponían especias y la cocinaban (le decían "bife hamburgués").

Luego, esta suerte de relleno de empanada ("patty" en inglés significa "empanada" o "fritura de carne"), tomó la forma de un bollito y se quedó en hamburguesa.

"Así se la sirvió en sándwich en la Feria Mundial de 1904. Los tártaros ya están en el pasado, el tiempo dejó para los documentales de TV sus conquistas. Hoy solo le dan su nombre a la salsa tártara y no obtienen regalías por sus derechos de autor culinarios".

En Nueva York, la hamburguesa es un ícono gastronómico y cada neoyorkino tiene su hamburguesa preferida, desde las elegantes (y carísimas) de Club 21a las callejeras de Shake Shack, las muy elogiadas del Burger Joint, en el Hotel Le Parker Meridien, o las preferidas de los famosos, en Waverly Inn.

¿Y por casa cómo andamos? Por imperio de la penetración cultural yanqui anglófila, hoy la hamburguesa es más popular que nuestro clásico choripán, aunque el éxito de Chori pareciera desmentirlo.

Mientras en Francia acaban de prohibir el uso de la palabra hamburguesa si no está elaborada con carne (http://www.fondodeolla.com/nota/15189-basta-de-hamburguesas-vegetarianas/), aquí nos "venden" como si nada (en los súper y los restaurantes) hamburguesas de soja, de quinua, de garbanzo y de todo lo que se les ocurra que no sea carne.

Luego, están las hamburguesas industriales (dicen en McDonald's que en nuestro país se venden 15 millones de unidades por año) y las caseras o "artesanales".

Hamburguesa de Draft of my Beer.

Insólitamente, una encuesta de Pedidos.ya, revela que la hamburguesa no figura entre las cinco comidas más solicitadas por los argentinos. Y más aún, la mayoría de los que piden hamburguesas las prefieren jugosas, lo cual no deja de ser un peligro latente (salvo que se trate de lugares muy confiables para el consumidor). Es que al fin de cuentas, uno no come un steak tartare en cualquier lado.

Solo basta recordar el problema del síndrome urémico hemolítico, provocado por toxinas bacterianas contenidas en la carne cruda, entre otros alimentos. Es una cepa específica de la Escherichia coli, que afecta principalmente a niños y ancianos, y hasta puede ser mortal (pensar que un comunicador suele enfatizar en que él nunca vio a una persona que se haya contaminado con carne vacuna, sí en cambio con el pescado).

Sea como fuere, en este Día Mundial de la Hamburguesa los expertos en marketing aprovechan la volada para ofrecer combos 2x1, sacar nuevas variedades y hasta se organiza un festival llamado "The Burger Week 2018", en su primera edición, desde hoy 28 de mayo hasta el 10 de junio. Las hamburguesas se venden en los locales adheridos a $ 99.  Ver el listado completo en: www.theburgerweek.com.ar

                                                                                                 Hamburguesa de Wagyu en La Cabrera.

Sería muy largo enumerar todas las hamburguesas que hemos recomendado en Fondo de Olla ©, pero como siempre hay alguna que se sale del molde (solo por mencionar algunas la de Pony Line con carne madurada, la de wagyu de La Cabrera e inclusive la que Ramiro Solís prepara con tres cortes diferentes en Draft of my Beer), hoy destacamos la que creó Alejandro Feraud en Alo's.

Se trata de una hamburguesa preparada con pan brioche hecho en el restaurante e ingredientes orgánicos de estación. Es un medallón de magret de pato desgrasado y foie gras, espinacas frescas, hongos portobello y aderezo casero de mostaza y rábano picante. Se sirve con papas fondant, espolvoreadas con chicharrón de pato. Una muestra de que un plato que se identifica con el fast food, puede ser llevado a la alta cocina en base a producto y creatividad.

Es decir que los que disfrutan de las hamburguesas podrán hacerlo hoy más que nunca, vaya uno a saber por qué (no hay motivos aparentes como para haber elegido esta fecha para celebrar la comida yanqui por excelencia), pero con las opciones más diversas: las industriales de las cadenas de fast food, más económicas aunque no tanto; las mal llamadas "artesanales" aunque sí de mejor calidad; las que tienen un toque de creación por parte de chefs reconocidos, o bien las menos habituales pero muy exquisitas de restaurantes en los que le han encontrado la vuelta a una comida que como quedó dicho, tienen tantos adeptos como detractores.

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