Hubo carneada

Jefferson Rueda en La Carnicería

Martes, 15 de mayo de 2018

El chef brasileño es un experto en la carne de cerdo, a la que define como la más versátil y democrática del mundo. Desde su A Casa do Porco Bar llega a La Carnicería para un almuerzo único.

Jefferson Rueda nació en San José del Río Pardo, estado de San Paulo. Durante dos años trabajó como carnicero en su ciudad natal. Allí, aprendió a todo lo necesario sobre bovinos y cerdos.

A los 17 años, Jefferson estudió en el Senac, en convenio con el Culinary Institute of America, y luego se mudó a San Pablo, donde trabajó en algunos de los principales restaurantes de la ciudad. En Europa, entre otros lugares, pasó por Apicius, en Valencia.

En el año 2003 representó a Brasil en el Bocuse d'Or en Lyon. De regreso a su país inauguró el Restaurante Madeleine, trabajó en Parigi y luego inauguró Pomodori, en Itaim (San Pablo), hasta 2011.

Antes, en 2008 había abierto el Bar de Doña Onza junto a su esposa y cocinera Janaina Rueda, donde aún permanece como consultor. De 2011 a 2015 estuvo al frente de Attimo, en San Pablo. En ese mismo período, pasó una temporada de seis meses en cocinas renombradas, como El Celler Can Roca, Can Fabes y Santi Santamaría, entre otros.

En aquella oportunidad se estableció en dos pequeñas fábricas de embutidos - Els Casals y Buti Fajas-, haciendas orgánicas que se dedican a las cría de cerdos, que producen además de la ración, los mejores jamones del mundo.

A lo largo de sus 23 años de carrera, conquistó también varios premios nacionales e internacionales, entre ellos haber logrado una Estrella Michelin (por ahora Brasil es el único país sudamericano que las tiene).

En 2015, el chef celebró 20 años de carrera y creó A Casa do Porco Bar, lugar donde reúne toda su experiencia con técnicas nuevas en torno a la carne de cerdo. La estrella del restaurante es el cerdo a San Zé.

La preparación de este producto comenzó como una ardua búsqueda del cerdo perfecto. Jefferson encontró la tipología que buscaba en San José del Río Pardo, su ciudad natal, con cuatro proveedores. La carne se marina durante siete horas después de ser deshuesados, y se cocinan lentamente por ocho horas en una barbacoa hecha especialmente para albergar el tamaño del animal entero.

Después de esta cocción lenta, la carne queda muy tierna en el interior y crujiente afuera. El chef acompaña el cerdo con tutu de frijoles (una especie de salsa), tartar de plátano, col, cuscús de verduras y farofa (un acompañamiento tradicional y típico de la cocina brasileña hecho con harina de mandioca).

En esta ocasión, Rueda ofrecerá un menú con las siguientes entradas: tartar de cerdo crudo + tuétano + setas; sushi de papada de cerdo + tucupi + nori; porcotó; coquete de cerdo (del hocico hasta la cola); chorizo de mollejas; panceta con guayaba picante + pickles de cebolla`.

Principal: arroz de suã (lomo). Y postre: churros + chocolate con sangre de cerdo.

Acompañan Cinzano & Valentín Family Wines. La Carnicería - Thames 2317 - Palermo - Buenos Aires. Argentina. Viernes 18 de mayo, a las 13.

Vale aclarar que el evento es solo para invitados de la casa. No se venden cubiertos.  

Porco de San Zé, la especialidad de Jefferson Rueda. Foto de Rodrigo Choril y Carolina Vargas.

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