Proyecto revolucionario

Diáspora es regresar a la Memoria

Lunes, 14 de mayo de 2018

Tomás Kalika y Javier Ickowicz presentaron uno de los proyectos más ambiciosos de la historia gastronómica de nuestro país. De concretarse, seguramente el impacto será mundial.

El pasado abril cocinaron juntos en MishigueneTomás Kalika y Thomas Troisgrós. Hablando con Tomás acerca de lo que esperaba de este año, surgió el nombre de Diáspora. En el contexto de tan ilustre visita estimé que se trataba de un programa de colaboración entre cocineros, algo muy habitual hoy en día y que dicho programa daba un contundente puntapié inicial con la visita, nada más ni nada menos, de uno de los Troisgrós. La idea, si bien no original, tenía la particularidad de que en pocas cocinas como la judía podía encontrarse semejante sustrato. Kalika,  en aquel momento, nos pidió un poco de tiempo. Diáspora no era una mera colaboración entre cocineros y la darían a conocer a principios de mayo.

Así fue. El martes 8 de mayo se realizó un nuevo evento, esta vez en colaboración con el colombiano Harry Sasson, durante el cual se realizó la presentación oficial de Diáspora. El marco tampoco fue menor. Harry es un referente del negocio gastronómico no sólo en Colombia, sino en toda América latina. De este chef colombiano sabíamos de la existencia de sus restaurantes, pero no la historia de su vida. 

Harry es el creador de una marca: él mismo. Partiendo desde cero, hoy tiene un imperio gastronómico en su país. Eso no ha resultado un impedimento para su humanismo. Y utilizamos este término porque es lo que mejor describe a este cocinero. Su sonrisa invita a un diálogo que fluye y contiene.

Entonces así fue Diáspora Capítulo I con la difícil tarea de ofrecer una comida sencilla que no opacara la presentación. Porque después de todo, ¿qué es Diáspora? El recurso un tanto remanido de la respuesta de diccionario de la Real Academia ofrece dos acepciones que fueron las que manifestó Tomás en su discurso de presentación: diáspora (del gr. diasporá 'dispersión'; 1. f. Dispersión de los judíos exiliados de su país; 2. f. Dispersión de grupos humanos que abandonan su lugar de origen.

Y las dos acepciones fueron fundamentales en la comprensión del programa. Diáspora es un término de origen griego aplicado a la dispersión de los judíos exiliados, que se distribuyeron por todo el mundo. Si vamos a los hechos históricos, el origen de la diáspora moderna es sin dudas el exterminio llevado adelante por el Imperio Romano en el levantamiento judío del 70 D.C. y el levantamiento (y aplastamiento) de Bar Kojba en el 135 D.C.. La segunda de las acepciones revela una curiosidad más profunda: el término ha excedido al judaísmo y se aplica ya para cualquier grupo humano.

Kalika explicó que cuando discutían con su socio Javier Ickowicz acerca de dónde tenía que continuar la idea de Mishiguene y la cocina de inmigrantes, se les ocurrieron muchas nuevas posibilidades pero era difícil ponerlas bajo un solo paraguas y con una misma organización. 

Pero fue la misma diáspora la que les dio la respuesta. La cocina judía se adaptó históricamente a entornos locales y por tanto evolucionó y sufrió el mismo proceso de migración de cada una de esas colectividades. 

El proyecto, por tanto, contempla la Memoria a través del recupero de recetas de diferentes lugares del mundo y su ejecución en Mishiguene y, ¿por qué no?, en otros restaurantes. De esta manera, se intenta crear un vínculo colaborativo entre cocinas judías de diferentes partes del planeta, que no necesariamente compartirán características (lo harán en muchos casos y no lo harán en otros), pero que sí son parte de la identidad del mismo pueblo. Los seis lugares iniciales ya seleccionados son: Moisés Ville (Argentina), New York (EE.UU.), Varsovia (Polonia), Mumbai (India), Jerusalén y Tel Aviv (Israel).

Esto servirá como contenido para la realización de un mapa de la evolución de la Cocina Judía en el mundo y a lo largo del tiempo. Y el contenido se volcará a través de tres plataformas. La primera será a través de la publicación del libro de Mishiguene en distintos idiomas y con diferentes editores en el mundo.

Asimismo, todo el contenido adquirido se volcará a una plataforma web (que ya está en el aire), una suerte de Mishiguenepedia (parafraseando a ElBulli y a Wikipedia) de colaboración y consulta libre en cuanto a recetas e ingredientes. También como en el caso de la Bullipedia es muy probable que la parte online sirva sobre todo de banco de conceptos y experiencias, y de archivo de memoria colectiva y emotiva.

La última etapa del proyecto (al menos de su alcance actual) estuvo a cargo de Gerardo Rozín, que como Tomás se encargó de destacar que no sólo es un amigo de la casa, sino que además fue quien le aportó el nombre al restaurante.

Rozín contó que cuando Tomás y Javier le hablaron del proyecto, ofreció asociar su productora con el fin de grabar los viajes de investigación, cenas de colaboración y los contenidos de la investigación de campo para dar como resultados episodios documentales. Nos pareció un idea reveladora y nueva el hecho de que cada episodio esté enfocado desde algunas de las conocidas características del judaísmo: el humor y la comedia, la culpa, la tragedia, etcétera.

Esto es simplemente una idea genial, ya que brinda la oportunidad de trascender a la industria gastronómica para irrumpir en el Mundo Netflix (es un deseo de este cronista), sino que además lo hace sobre una sustancia probada y sólida como es la evolución de la cocina judía en los lugares más disímiles del mundo.

Como se ve, no habíamos comenzado la cena y ya había mucho para digerir. Ayudó la presencia de la Bodega Catena Zapata: los chefs decidieron en conjunto no volcar toda la energía a la sofisticación de la cena ya que el protagonista principal era el proyecto. Eso al menos nos manifestaron en un comienzo los cocineros pero, objetivamente, en Mishiguene todo exhibió el cuidado que tiene habitualmente. Quizá la cocina que nos brindaron Tomás y Harry resulte secundaria en el medio de la magnificencia del Proyecto Diáspora, al menos en lo que corresponde a este texto. Pero en nuestro caso, Mishiguene nos produce un nivel de disfrute que siempre es alto independientemente de la ocasión.

El primer paso consistió en un hummus de remolachas (para escándalo de los tradicionalistas del garbanzo) con verduras de estación ahumadas y garbanzos fritos. Acompañó el garato de sierra fresca, cebolla roja y palmitos al limón. El maridaje fue D.V. Catena Nature.

De segundo paso vinieron las pastas: pastelitos de berenjenas con queso hilado por un lado y por el otro los varenikes de papa con cebolla confitada y chicharrones de piel de pollo con cebolla frita. Salió con D. V. Catena Clarete Malbec.

Los platos fuertes fueron las codornices a la chermoula con ensalada de alubias y verduras asadas, y chuletitas de cordero, mejadra y cebolla frita. El maridaje fue para presentar un producto nuevo de Catena: La Marchigiana, un criollo natural, fresco, sin estacionamiento, ideal para todos los días.

Los postres fueron atayef (empanaditas) de crema de azahar, miel de lavanda y helado de yogur, y blintzes de remolacha.

Mishiguene siempre es garantía de ofrecer comida de alta calidad de elaboración. Y abundancia, lo cual en este tipo de restaurantes no es necesariamente lo habitual. Todos los platos estuvieron a la altura de lo que es Mishiguene y su chef. Los anuncios de la semana pasada, sin embargo, dejaron -tal como fue la intención de los cocineros- la comida en un segundo plano porque el Proyecto Diáspora, de poder ejecutarse desde un país sin posibilidad de previsión económica como el nuestro, puede llegar a ser una de las novedades más revolucionarias no ya para este año, sino para toda la década.

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