Roland Barthélemy en Buenos Aires

"Este ingrediente extraordinario que es el queso, puede adaptarse a todos los usos y todas las asociaciones: dulce- salado, crujiente- suave, especiado-sutil. Al mismo tiempo, está asociado con nuestros más hermosos descubrimientos de sabor de la infancia y profundamente arraigado en nuestra vida cotidiana" (Roland Barthélemy, Ambassadeur du Patrimoine Fromager).

Invitado por Savencia, la empresa que bajo su paraguas aglutina en nuestro país a marcas emblemáticas como Santa Rosa, Adler, Bavaria, Milkaut y ahora también Ile de France, llegó al país quien es considerado un "prócer", algo así como el nuevo "Papa" de los quesos, el sucesor de Androuet, un verdadero embajador del patrimonio quesero.

Mañana, martes, Barthélemy estará presente en la recepción que ofrece el embajador de Francia, como parte de una presentación de la Guilde des Fromagers. También condujo sendas clases con degustación de platos del chef Ezequiel Gallardo, quien utilizó distintas variedades de quesos Ile de France, todas ellas disponibles en el mercado local.

La historia de vida de Barthélemy es rica y extensa. Su relación con el queso se dio a muy pequeña edad, en 1958, cuando en Les Halles de París su padre Jean-François Roland lo guía en su primera selección de Camembert.

Ya siendo un joven, adquiere una pequeña lechería en París que desarrolla a lo largo de los años hasta convertirse en una casa líder en la capital francesa. Desde las mejores actrices, como Catherine Deneuve, hasta los ocasionales ocupantes del Palacio del Elíseo y cada gourmet que se precie, ha pisado el local de la Calle Grenelle, donde se encuentra su famosa boutique de quesos.

Roland Barthélemy es Prévòt de la Guilde des Fromagers, una asociación cuya filosofía es reunir a toda la industria láctea y transmitir conocimientos. En 1997, después de largos años de lucha, la Fédération de Fromagers de Francia bajo la dirección de su presidente Claude Bellot logra llevar la disciplina de maestro quesero (Maître Fromager) a la famosa competencia nacional "Los Mejores Trabajadores de Francia". Así es como Roland Barthélemy logra el título y es nombrado por decreto del Ministro de Educación Nacional como "President des Meullieurs Ourvries de France".

A partir de 2003, es cuando Roland se convierte en un trotamundos que viaja para reconocer la especificidad de la leche, la diversidad de los animales, el respeto por el medio ambiente y la importancia del terroir.

Detallar aquí todos los reconocimientos otorgados a su figura, llevaría un extenso espacio. Pero bien vale la pena contar una pequeña historia relatada por el propio Roland: "durante la Segunda Guerra Mundial, para escapar del bombardeo mis padres, que dirigían una lechería en Boulogne-Billancourt, se refugiaron en el sótano de su edificio. Es en estas condiciones que conocieron a Henri Boursault, un joven quesero que vino a buscar a su madre que vivía en el mismo edificio que mis padres. Después de la guerra, en 1953, este último reabrió su pequeña lechería en Saint-Cyr-sur-Morin en Seine-et-Marne y produjo quesos con una corteza de flores. Al tener excedente de crema fresca, mientras no tenía instalaciones de refrigeración para mantenerla, tuvo la idea de enriquecer su leche después de su unión con esta crema. Así nació el queso que aún lleva su nombre".

Y agrega: "por mi parte, pasé toda mi infancia en la propiedad de Henri Boursault con mis padres, mi hermano y mi hermana. Recuerdo a este hombre generoso, apasionado cuando tomó mi mano para llevarme a las bodegas de su quesería y oler el aroma de sus quesos".

Y concluye: "más tarde, comencé mi carrera como aprendiz en la lechería de su primo, Pierre Boursault, en el 14to Arrondissement de París". 

Como se dijo, durante la visita que está realizando a nuestra ciudad, Barthélemy participó de dos almuerzos con periodistas en los cuales transmitió parte de sus conocimientos. 

Además, se pudo probar un menú de cinco pasos, preparado por el chef Ezequiel Gallardo, quien utilizó en cada uno de ellos una variedad de quesos Ile de France, que Savencia importa desde Francia.

El primer paso fueron remolachas asadas, hinojos con limón, queso Chavroux y emulsión de ajíes colorados. Luego, como segundo, Mini Brie envuelto en masa philo con peras trufadas, almendras tostadas y pan brioche.

Tercer paso: conchiglioni rellenos con hongos y panceta, y crema de queso Camembert.

Cuarto: higo confitado, queso Brie au Blue y ganache de chocolate amargo. Y quinto: macarrón de pistachos con Roquefort.

Estos productos mencionados pertenecen a la familia de los quesos blandos y ofrecen, en esa categoría, los sabores más típicos y reconocibles de la cultura francesa. Los Brie están elaborados con leche de vaca, son quesos blandos muy suaves, fundentes y cremosos. El Roquefort que se produce en base a leche de oveja, posee un sabor y aroma muy típico, poderoso e inconfundible, que contrasta perfectamente bien con vinos dulces del tipo Sauternes, o bien con frutas en almíbar. Mientras que el Chavroux, de leche de cabra, pertenece a la variedad Petit Suisse y es ideal para untar por su suave textura y su sabor ligeramente salado.

La historia de la marca "Ile de France" comienza en 1936, cuando arriban por primera vez a América (EE.UU.) desde Francia, los primeros quesos Brie y Camembert transportados en la cámara frigorífica del legendario trasatlántico "Ile de France". En honor a este navío, un emblema de los años 30´, es que la marca internacional de quesos franceses de Savencia Fromage & Dairy lleva su nombre.

Se trataba de un barco precursor del estilo art-decó, muy reconocido por la calidad del servicio a bordo. Fue un navío de gran renombre, aclamado varias veces en su llegada a los puertos debido a sus numerosos rescates en el mar y por haber participado además en la Segunda Guerra Mundial.

Dicen que Francia es el paraíso de los quesos. Y que  si uno quisiera, tendría una variedad para cada día del año (quizás un poco más porque hay cerca de 400). También están los maestros queseros más calificados del planeta. Por suerte, Roland Barthélemy llegó a Buenos Aires para dejarnos toda su sapiencia y permitirnos entender un poco más la esencia de los quesos franceses.